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百穀譜集
卷七
百穀序引
嚐聞上古之世，人食鳥獸血肉以為食；至神農氏作，始嚐草別穀，而後生民粒食賴焉。《物理論》曰：百穀者，三穀各二十種，為六十種，蔬、果各二十種，共為百穀。注云：粱者，黍稷之總名；稻者，溉種之總名；菽者，眾豆之總名；三穀各二十種，為六十。蔬、果之類，所以助穀之不及也。夫蔬蓏，平時可以助食，儉歲可以救饑。其果實，熟則可食，乾則可脯，豐歉皆可充饑，古人所謂木奴千，無凶年，非虛語也。雖曰種各有二十，殆難枚舉，今故總為編，錄其陂澤之產，園、野之材，與夫雜物品類，上以助百穀之闕，下以補諸物之遺，條列而詳具之，庶幾覽者擇取而備用焉。
穀屬
粟
《春秋說題辭》曰：粟之為言，續也。粟五變：一變而以陽生為苗；二變而秀為禾；三變而粲然，謂之粟；四變入臼，米出甲；五變而蒸飯，可食。
〈
（宋均注云：粟受五行氣而五變，乃成，故可食。）〉
陽以一立為法，故粟，積大一分，穗長一尺。文以七列，精以五立。西者，金所立，米者，陽精，故西字合 米而為粟。
愚按：粟之為名不一，或因姓氏，或因形似，隨義賦名，是故早則有高居黃、百日糧之類，晚則有鴟腳穀、雁頭青之類。其餘名字，不可遍數，今略載於此。
《齊民要術》云：夫粟，成熟有早晚，苗稈有高下，收實有多少，質性有強弱，米味有美惡，粒實有息耗。地勢有良薄，山澤有異宜。順天時，量地利，則用力少而成功多。任情反道，勞而無獲。凡粟田，菉豆、小豆底為上，麻、黍、胡麻次之，蕪菁、大豆為下。故種粟，春種欲深，……夏種欲淺。……其種時，雨後為佳。遇小雨，宜接濕種；遇大雨，待穢生。小雨不接濕，無以生禾苗；大雨不待白背，濕輾則令苗瘦。穢若盛者，先鋤一遍，然後納種，佳也。春若遇旱，秋耕之地，得仰壟待雨；春耕者，不中也。夏若仰壟，非直蕩汰不生，兼與草穢俱出。凡田欲早晚相雜，防歲道有所宜。有閏之歲，節氣近後，宜晚田。然大率欲早，早田倍多於晚田。早田淨而易治，晚者蕪穢難治。其收之多少，從歲所宜，非關早晚。然早穀米實而多，晚穀皮厚，米少而虛也。
《氾勝之書》曰：種無期，因地為時。三月榆莢時雨，高地強土可種禾。稙禾，夏至後八九十日，常夜半候之，天有霜若白露下，以平明時，令兩人持長索，相對各持一端，以概禾中，去霜露，日出乃止。如此，禾稼五穀不傷矣。
又必待苗生如馬耳，則鏃鋤。稀豁之處，鋤而補之。五穀，惟小鋤之為良。……苗出壟則深鋤。鋤不厭數，周而複始，勿以無草而暫停。鋤者，非止除草，蓋地熟而實多，糠薄而米息。鋤得十遍，便得八米也。春鋤起地，夏而除草。春鋤不用觸濕，六月以後，雖濕亦無嫌。
《呂氏春秋》曰：苗，其弱也欲孤，其長也欲相與俱，其熟也欲相扶。是故三以為族，乃多粟。
〈（族，聚也。）〉
吾苗有行，故速長；弱不相害，故速大。橫行必得，縱行必術，正其行，通其風也。
耘苗之法，其凡有四：第一次曰撮苗，第二次曰布，第三次曰壅，第四次曰複。
〈（俗曰添米。）〉
一功不至，則稂莠之害，秕糠之雜入之矣。撮苗後，用一驢帶籠嘴挽之，初用一人牽之，慣熟不用，止一人輕扶。入之二三寸，其深痛過鋤力三倍，所辦之田，日不啻二十畝。今燕、趙多用之，名曰劐子。
《食貨誌》云：力耕數耘，收穫如盜賊之至。故熟速刈，乾速積。刈早則鐮傷，刈晚則穗折，遇風則收減。濕積則稾爛，積晚則損耗，連雨則生耳。所以收穫不可緩也。《記》曰：種而不耨，耨而不穫。譏其不能圖功攸終也。是知收穫者，農事之終，為農者可不趣時致力，以成其終，而自廢其前功乎？《七月》詩云：九月築場圃，十月納禾稼。言農功之備也。《載芟》之詩云：載穫濟濟，有實其積，萬億及秭。
夫粟者，五穀之長。中原土地平曠，惟宜種粟。古今穀祿，皆以是為差等；出納之司，皆以是為準則。《周禮地官》曰：倉人，掌粟入之藏。鄭注云：九穀盡藏，以粟為主。故漢太倉之粟，陳陳相因，充溢露積於外。神農之教曰：有石城十仞，湯池百步，帶甲百萬，而亡粟，弗能守。《史記》云：宣曲任氏之先，為督道倉吏。秦之敗，豪傑皆爭金玉，而任氏獨窖倉粟。楚漢相拒滎陽，民不得耕種，米石至百金，而豪傑金玉，盡歸任氏。任氏以此起富。所以凶年饑歲，雖隋侯之珠，不易一鍾之粟也。由此言之，粟之於世，豈非為國為家之寶乎？
水稻
稻之名不一，隨人所呼，不必縷數。稻有粳秫之別：粳性疏而可炊飯，秫性粘而可釀酒。然非水則無以生。故種藝之法，宜選上流出水，便其性也。《春秋說題辭》曰：稻之為言，藉也。稻含水，盛其德也；稻太陰精，含水漸洳，乃能化也。《淮南子》亦曰：江水肥而宜稻。南方下土塗泥，皆宜水種。治稻者，蓄陂塘以瀦之，置隄閘以止之。故《周官》製典，稻人，掌稼下地，以瀦蓄水，以防止水。
《齊民要術》云：三月種者為上時，四月上旬種者為中時，中旬為下時。先放水，十日後，曳碌碡十遍。地既熟，淨淘種子，漬經三宿，漉出；納草篅中浥。芽長二分，一畝三升種之。苗長，陳草複起，以鐮浸水芟之。稻苗漸長，複須薅之。薅訖，去水，曝根令堅。量時水旱而溉之。
又有作為畦埂，耕耙既熟，放水勻停，擲種於內。候苗生五六寸，拔而秧之。今江南皆用此法。苗高七八寸則耘之。
〈（爪耘、耙耘，見《農器譜》。）〉
耘畢，放水熇之。欲秀，複用水浸之。苗既長茂，複事薅拔，以去稂莠。
〈（薅馬，見《農器譜》。）〉
農家收穫，尤當及時。江南上雨下水，收稻必用喬扦、笐架，乃不遺失。
〈（喬扦、笐架，見《農器譜》。）〉
蓋刈早則米青而不堅，刈晚則零落而損收，又恐為風雨損壞。此九月築場，十月納稼，工夫次第，不可失也。
大抵稻，穀之美種，江淮以南，直徹海外，皆宜此稼。舂而為米，潔白可愛；炊為飯食，尤為香美。孔子云：食夫稻，衣夫錦。蓋食之於稻，衣之於錦，無以加也。故生民蓄積而禦饑，國家饋運而濟乏，誠穀中之上品，世間之珍藏也。
旱稻
稻之名一，而水旱之名異，蓋水稻宜近上流，旱稻宜用下田。
《齊民要術》云：凡下田停水處，燥則堅垎，濕則汙泥，難治而易荒，墝埆而殺種——其春耕者，殺種尤甚——故宜五六月時暵之，以擬大麥。麥時水澇，不得納種者，九月複一轉，至春種稻，萬不失一。凡種下田，不問秋夏，候水盡，地白背時，速耕，耙勞頻翻令熟。二月半種稻為上時，三月為中時，四月初及半為下時。漬種如法，浥令開口，耬耩掩種之，即再遍勞。……苗長三寸，耙勞而鋤之。鋤惟欲速。每經一雨。輒欲耙勞，苗高尺許則鋒。天雨無所作，宜冒雨薅之。科大如穊者，五六月中霖雨時，拔而栽之。……其高田種者，不求極良，惟須廢地。亦秋耕、耙勞令熟，至春，黃場納種，不宜濕下。餘法悉與下田同。
今閩中有得占城稻種，高仰處皆宜種之，謂之旱占。其米粒大且甘，為旱稻種甚佳。北方水源頗少，惟陸地沾濕處種稻。有耕鋤薅拔，一如前法。
一種名小香稻者，赤芒白粒，其米如玉，飯之香美。凡祭祀延賓，以為上饌，蓋貴其罕也。
大小麥
〈（青稞附）〉
麥，芒穀也。《詩》謂貽我來、牟，即大小麥也。
《雜陰陽書》曰：大麥生於杏。二百日秀，秀後五十日成。生於亥，壯於卯，長於辰，老於巳，死於午。惡於戌，忌於子、丑。小麥生於桃，二百一十日秀，秀後六十日成。忌與大麥同。
《月令》以仲秋勸人種麥，無或失時。《尚書大傳》以秋，昏，虛星中，可以種麥。
〈
（虛，北方玄武之宿；八月昏中，見於南方。）〉
《務本直言》云：麥種，初收時，旋打旋揚，與蠶沙相和：辟蟲傷，資地力，苗又耐旱。
《齊民要術》謂：八月中戊社前種者為上時，下戊前為中時，八月末九月初為下時。此種麥之法也。大麥非良地則不須種，小麥非下田則不宜。
《說文》曰：麥，金旺而生，火旺而死。夫八月乃金旺之月，麥於是月而生；五月乃火旺之月，麥於是月而死。是知物之生成，各有其時。種植之日有先後，則所擲之子有多寡；種植之地有肥磽，則所收之利有厚薄。大抵未種之先，當於五六月暵地；若不暵地而種，其收倍薄。
凡種，須用耬犁下之，又用砘車碾過，日種數畝。蓋成壟，易於鋤治。又有漫種一法：農人左手挾器盛種，右手握而勻擲於地；既遍，則用耙勞覆之，又頗省力。
〈（耬犁、砘車，見《農器譜》。）〉
此北方種麥之法，南方惟用撮種，故所種不多；然糞而鋤之，人功既到，所收亦厚。正月、二月，勞而鋤之；三月、四月，鋒而更鋤，苗乃茂盛。既秀，不須再鋤，直至收穫。
《韓氏直說》云：四五月麥熟，帶青收一半，候熟收一半；若過熟則拋費。每日至晚，即便載麥上場堆積，用苫繳覆，以防雨作。如天晴，乘夜載上場，薄攤，使之易乾。碾過一遍，翻過，又碾一遍，起稭下場；揚子收起。直待所收麥子都碾盡，將以前未淨稭稈再碾。如此，可一日一場，比及麥收盡時分，三分中已碾其二分。古語云：收麥如救火。若少遲慢，一值陰雨，即為災傷。況遷延過時，秋苗亦妨鋤治。北方芟麥，用釤、綽、腰籠，一人日可收麥數畝。南方收麥，鐮割手𢆞，所種麥少故也。若力省而工倍，當以北方為法。
〈（釤、綽、腰籠，見《農器譜》。）〉
然貯藏之法，尤不可不明。大凡曬大小麥，須六月：掃場地，候地毒熱，眾手薄攤，取蒼耳碎剉拌曬。至未時，趁熱收，可二年不蛀。更欲曬，亦止在立秋前；若立秋後，則已有蟲生，恐無益矣。
夫大小麥，北方所種極廣。大麥可作粥飯，甚為出息。小麥磨麵，可作餅餌，飽而有力；若用廚工造之，尤為珍味。充食所用甚多。故《春秋》惟麥、禾不收則書之。蓋重其闕也。
世又有所謂青稞麥，不過名與大小麥頗異耳。種，畝用子八升。與大麥同時熟。好收，畝得三四石。每石得麵八九斗，堪作餅餌。磨盡無麩。但打時稍難，惟快日用碌碡碾過。亦助二麥不足之用也。
卷七
穀屬
黍
《說文》云：禾入米為黍。又，黍，暑也，當暑而生，暑盡而收。
《齊民要術》云：凡黍田，新開荒為上，大豆底為次，穀底為下。地必欲熟。一畝用子四升。三月上旬種者為上時，四月上旬為中時，五月上旬為下時。夏種黍，與殖穀同時；非夏者，大率以椹赤為候。……苗生壟平，即宜耙勞。鋤三遍乃止。鋒而不耩。
《詩》云：維維秠。，黑黍也。《書》曰：鬯一卣。，黍之別名。此言黍之為酒，尚矣。今有赤黍，米黃而粘，可蒸食。白黍釀酒，亞於糯秫。《廣誌》云：黍有牛黍，有稻尾黍、馬革大黑黍。此黍之異名也。
又北地遠處，惟黍可生，所謂當暑而種，當暑而收。其莖穗低小。
〈（土人謂之秫子。）〉
可以釀酒，又可作饌粥，粘滑而甘。此黍之有補於艱食之地也。
大抵割黍欲晚，早則米不成。宜即濕踐之。凡祭祀以黍為上盛。古人多以雞黍為饌，貴其色味之美也。
穄
穄，禾從祭，謂可以供祭也。其苗、莖、穗、葉，與黍難別，故言黍必及於穄者，其米用有異也。
種治之法，與黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，難舂。割穄欲早，蓋晚多零落。收訖，宜蒸而浥之。曝乾，舂而為米。其米疏爽，可炊煮作飯。時諸穀未熟，可以接饑。其色鮮黃，其味香美。然所種特少，為農家之稀饌也。
粱秫
粱有赤粱，有白粱。《廣雅》曰：有具粱，解粱，有遼東黃粱。其禾莖葉似粟，其粒比粟差大。其穗帶毛芒，牛馬皆不食。與粟同時熟。收割之法亦同。舂而為米，圓滑如珠。炊之，香美勝於粟米，世謂之膏粱，號食飯之上品也。
大豆
〈（豍豆附）〉
大豆有白、黑、黃三種。《廣雅》曰：大豆，菽也。《爾雅》曰：戎菽謂之荏菽。
春大豆，次稙穀之後。二月中旬為上時，一畝用子八升；三月上旬為中時，畝用子一斗；四月上旬為下時，畝用子一斗二升。歲宜晚者，五六月亦得；然時晚則種子當稍加，地不求熟故也。尤當及時鋤治，使之葉蔽其根，庶不畏旱。
崔寔曰：正月，可種豍豆。二月，可種大豆。又曰：三月，……桑椹赤，可種大豆。又曰：四月，時雨降，可種大、小豆。大概美田欲稀，薄田欲稠也。
穫豆之法貴晚，蓋早則零落而損實也。
其大豆之黑者，食而充饑，可備凶年；豐年可供牛馬料食。黃豆，可作豆腐，可作醬料。白豆，粥飯皆可拌食。三豆色異而用別，皆濟世之穀也。
小豆
《廣雅》曰：小豆，也。《本草經》云：張騫往外國，得胡豆。今世小豆有
菉
豆、赤豆、白豆、豇豆、䝁豆，皆小豆類也。
種豆，於夏至後十日者為上時，畝用子八升；初伏斷手為中時，畝用子一斗；中伏斷手為下時，畝用子一斗二升；中伏以後則晚矣。熟耕，耬下以為良。澤多者，耬耩，漫擲而勞之，如種麻法。
《氾勝之書》云：豆生布葉，鋤之。生五六葉，又鋤之。然亦不可盡治。古所以不盡治者，豆有膏，盡治之則傷膏，傷則不成，而其收耗折也。
夫收割之法，待其可收則刈。豆角三青兩黃，拔而倒豎籠叢之，則生熟皆均，不畏嚴霜，從本至末，全無秕減。
北方惟用菉豆最多，農家種之亦廣。人俱作豆粥豆飯，或作餌為炙，或磨而為粉，或作麹材。其味甘而不熱，頗解藥毒，乃濟世之良穀也。南方亦間種之。
豌豆
豌豆，種與大小麥同時。來歲三四月則熟。又謂之蠶豆，以其蠶時熟也。百穀之中，實為先登。蒸煮皆可便食，是用接新，代飯充饑。
《務本直言》云：如近城郭種之，可摘豆角，賣而變物。莊農獻送，以為嚐新，貴其早也。今山西人用豆多麥少磨麵，可作餅餌而食。
此豆，五穀中最宜耐陳，不問凶豐，皆可食用，實濟饑之寶也。
蕎麥
蕎麥，赤莖烏粒，種之則易為工力，收之則不妨農時，晚熟故也。
《農桑輯要》云：凡蕎麥，五月耕地；經二十五日，草爛，得轉；並種，耕三遍。立秋前後，皆十日內種之。待霜降收刈，恐其子粒焦落，乃用推鐮穫之。
〈（推鐮，見《農器圖譜》。）〉
北方山後諸郡多種。治去皮殼，磨而為麵，攤作煎餅，配蒜而食；或作湯餅，謂之河漏。滑細如粉，亞於麥麵，風俗所尚，供為常食。然中土、南方農家亦種，但晚收。磨食，溲作餅餌，以補麵食，飽而有力。實農家居冬之日饌也。
薥黍
薥黍，春月種，不宜用下地。莖高丈餘，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟時收刈成束，攢而立之。
其子作米可食，餘及牛馬，又可濟荒。其梢可作洗帚，稭稈可以織箔、夾籬、供爨，無可棄者。亦濟世之一穀，農家不可闕也。
胡麻
胡麻，即今之脂麻是也。漢時張騫得其種於胡地，故目之曰胡麻。《本草》注云：麻，八棱者為巨勝，四棱者為胡麻。皆以烏者良，白者劣。《衍義》云：今胡地所出者多肥大，其紋鵲，其色紫黑。……取油亦多。
《齊民要術》曰：胡麻於白地種。二三月為上時，四月上旬為中時，五月上旬為下時。
〈
（月半前種者，實多易成；月半後種者，少子而多秕也。）〉
種欲截雨腳。
〈（若不緣濕，融而不生。）〉
一畝用子二升。漫種者，先以耬耩，然後撒子，空曳勞。
〈（勞上加人，則土厚不生。）〉
耬耩者，炒沙令燥，中半和之。不和沙，下不均。
〈（壟種若荒，得用鋒、耬。）〉
鋤不過三遍。
刈束欲小。
〈（束大則難燥；打，手複不勝。）〉
以五六束為一叢，斜倚之。
〈（不爾，則風吹倒，損收也。）〉
候口開，乘車詣田抖擻；
〈（倒豎，以小杖微打之）〉，還叢之。三日一打。四五遍乃盡耳。
〈
（若乘濕橫積，蒸熱速乾，雖鬱浥，無風吹虧損又慮。浥者，不中為種子，然油無損也。）〉
按：古詩言麻麥，言禾麻，則麻尚矣，乃今之白脂麻也。胡麻出於胡地，大而少異。取其油，可以煎烹，可以燃點。其麻又可以為飯，《續齊諧誌》所謂天台胡麻飯是也。
麻子
〈（蘇子附）〉
麻子，《爾雅》所謂黂，枲實，《儀禮》注所謂苴，麻之有黂者，皆謂黂為子也。《本草圖經》曰：麻黂，麻子。生大山川穀。今處處有之，皆園圃所蒔，績其皮以為布者。麻黂，一名麻勃，麻上花勃勃者。審如是言，則子與黂為二物矣。
《齊民要術》曰：止取實者，種班黑麻子。
〈
（班黑者饒實。崔寔曰：苴麻，子黑，又實而重。搗治作燭，不作麻。）〉
耕須再遍。一畝用子三升。…… 二月種者為上時，四月初為中時，五月初為下時。大率二尺留一根。
〈（穊則不成。）〉
鋤常令淨。
〈（荒則少實。）〉
既放勃，拔去雄。
〈（若未放勃去雄者，則不成子實。）〉
凡五穀地畔近道者，多為六畜所犯，宜種胡麻、麻子以遮之。
〈
（胡麻，六畜不食；麻子，齧頭則科大。收此二實，足供美燭之費也。）〉
慎勿於大豆地中雜種麻子。
〈（扇地兩損，而收並薄。）〉
六月中，可於麻子地間散蕪菁子而鋤之，擬收其根。
《雜陰陽書》曰：麻生於楊或荊。七十日後花，六十日後熟。種忌四季——辰、未、戌、丑——戊、己。
《氾勝之書》曰：……樹高一尺，以蠶矢糞之，……無蠶矢，以溷中熟糞亦善，樹一升。天旱，以流水澆之，……無流水，曝井水，殺其寒氣以澆之。雨澤時適，勿澆。澆不欲數。……霜下實成，速斫之；其樹大者，以鋸鋸之。
《務本新書》曰：凡種五穀，如地畔近道者，亦可另種蘇子，以遮六畜傷踐。收子打油，燃燈甚明；或熬油以油諸物。《爾雅》曰：蘇，桂荏。釋曰：蘇，荏類草。
按：麻子、蘇子，六畜所不犯，類能全身遠害者於五穀有外護之功，於人有燈油之用，皆不可闕也。