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膾
《周禮·天官·籩人》曰：朝事之籩，其實
無鮑。
〈鄭玄曰：無，，生魚為大臠也。鮑者，於室中糗之，出於江淮也。燕人膾魚，方寸切，其腴，以啖所貴也。〉
《禮·內則》曰：牛膾、羊炙、魚膾、芥醬。
又曰：大夫燕會，有膾無脯，有脯無膾，士不貳羹胾，庶人耆老不徒食。
〈尊卑差也。〉
膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。
〈芥，芥醬也。〉
肉腥細者為膾，大者為軒。
〈膾者，先軒之，所謂攝而切之。〉
又《少儀》曰：與羊、魚之腥，聶而切之為膾。
〈聶之言也。先藿葉切之，復報切之，則成膾也。〉
《詩》曰：來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炮鱉膾鯉。
〈鯉，魚。御，進也。《箋》云：御，侍也。王以告甫遠從鎬地來，又日月長久，今飲之酒，使其諸友恩舊者待之，又加珍美之饌，所以極勸之也。〉
《論語·鄉黨》曰：膾不厭細。
《春秋佐助期》曰：八月雨後，
菜生於ㄜ下地中，作羹臛甚美。吳中以鱸魚作膾，
菜為羹。魚白如玉，菜黃若金。稱為金羹玉鱸，一時珍食。
《說文》曰：膾，細切肉也。
《釋名》曰：膾，會也。細切肉散，分其赤白異切之，乃會和之也。
《東觀漢記》曰：章帝與舅馬光詔曰：「朝送鹿膾，寧用飯也。」
《魏志》曰：陳登得胸中煩滿，面赤不食。華佗為脈曰：「府君胃中有蟲數升，欲成肉疽，食腥物所為也。」即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭，皆動，半身猶是生魚膾也。
沈約《宋書》曰：張收為犭制犬所傷，人云宜食蝦蟆膾。收難之，兄暢含笑先嘗，收乃食，瘡即愈。
又曰：沈攸之舉兵圍郢城，獲范云，令送書入城，餉柳世隆膾魚二十頭。
《梁書》曰：肖穎冑素能飲酒，啖白肉膾至三升。
葛洪《神仙傳》曰：仙人介象，字元則，會稽人，有諸方朮。吳主聞之，徵象到武昌，甚敬貴之，稱為介君。與吳主共論膾魚何者最美，象曰：「鯔魚為上。」吳主曰：「論近魚耳，此海中出，安可得耶？」象曰：「可得耳。」乃令人於殿庭中作方坎，汲水滿之，并求釣。象起餌之，垂綸於坎中，不食頃，果得鯔魚。吳主驚喜，問象曰：「可食否？」象曰：「故為陛下取以作生，安敢取不可食之物？」乃使廚下切之。吳主曰：「聞蜀使來，有蜀姜作齏甚好，恨時無此。」象曰：「蜀姜豈不易得？願羌所使者并付直。」吳主指左右一人，以錢五十付之。象書一符，以著青竹杖中，使行人閉目騎竹，竹止便買姜，訖，復閉目。此人承其言，騎竹，須臾已至成都，不知是何處，問人，人言蜀市，乃買姜。於時吳使張溫先在蜀，既於市中相識，甚驚，便作書寄其家。此人買姜畢，投書負姜，騎杖閉目，須臾已還到吳，廚下切膾亦適了。
《搜神記》曰：左慈，字元放，在曹操坐，操謂眾賓曰：「高會所少，吳浙江鱸魚耳。」放曰：「此可得也。」因求銅藻槃貯水，以竿餌釣於槃中，須臾引一鱸出。操拊手笑曰：「可更得不？」放乃更引餌沉之，須臾復引出，皆長二尺餘，生鮮可愛。操令目前切膾。
《孝子傳》曰：曾參食生魚甚美，因吐之。人問其故，參曰：「母在之日，不知生魚味；今我美，吐之，終身不食。」
《異物記》曰：鯽魚作膾，味珍無輩。
《列女傳》曰：姜詩妻事姑，姑嗜魚膾，又不能獨味，妻與詩常力作供膾，呼鄰母共食。其舍側忽有泉，常出鯉魚一雙，以供二母之膳。
《吳越春秋》曰：伍子胥伐楚，末還。闔閭治魚作膾，作膾過時不至，魚臭，猶須子胥之至也。三師到，闔閭膾而食之，不知其臭。後王重作之，其味如故。人作魚須膾者，闔閭之時造也。
《博物志》曰：吳王江行，食膾有餘，棄之於中流，化而為異魚。今呼王余魚，長數寸，大如箸，猶有膾形。
《齊諧記》曰：江南有麻姑治者，為人好啖膾。
〈江北岸有。〉
華本者，得一大蛇，喚麻為膾，得食甚美，苦索魚名。華本因醉，喚取蛇及余肉出，麻治見之，大吐，歐血死。
又曰：周子有女，啖膾不知足，家為之貧。至長橋南，見え者挫魚作鮓，以錢一千求一飽。食五斛，便大吐，有蟾蜍從吐中出。婢以魚置口中即成水，女遂不復啖膾。
《世說》曰：張季膺辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意，何羈官千里，以要名爵？」遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人謂為見機。
又曰：桓車騎沖在荊州，張玄為侍中，使至江陵，路經陽歧。俄見一人持小籠生魚逕來船，云有魚欲寄作膾。張乃維舟而納之，問其姓字，云是劉遺民。
〈劉麟之字遺民。〉
張素聞其名，大相欣待。既知張銜命，問謝安、王文度并佳不。張甚欲語言，劉子無意。既進膾便去，云：「向得此魚，觀君船上當有膾具，是故來耳。」於是便去。
杜寶《大業拾遺錄》曰：六年，吳郡獻海
〈音免。〉
膾四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得徑尺面槃。并奏作
膾法。帝以示群臣云：「昔朮人介象於殿庭釣得海魚，此幻化耳，亦何足珍異！今日之膾，乃是海真魚所作，求自數千里，亦是一時奇味。」即出數船，輕賜近臣。作
膾法：當五六月，盛熱之日，於海取得
魚。其魚大者長四、五尺，鱗細紫色，無細骨，不腥。捕得之，即去其皮骨，取其精肉，縷切隨成，曬三四日，須極
。以新白瓷瓶未經水者盛之，蜜封泥，勿令風入。經五六十日，不異新者。後取啖時，以新布裹，於水中漬三刻久，取出，酒卻水，則皎然矣。
《廣五行記》曰：唐
咸亨四年
，洛州司戶唐望之各集計至五品，進止未出。間有僧來覓，初不相識，延之共坐。少頃，曰：「貧道出家人，得飲食亦以少。公名人，故暗相托，能設一頓膾否？」司戶欣然，即處分買魚。此僧云：「看有蒜否？」家人云：「蒜盡也。」僧即起。司戶留之，曰：「蒜盡，遣買即得。」僧云：「蒜盡，不可更住。」苦留不止，望之果無疾暴卒。
《明皇雜錄》曰：邢州人和璞，嘗謂房
曰：「君歿之時，必因食魚膾。既歿之後，當以梓木為棺。然不得歿於君之私第，不處公館，不處玄壇佛寺，不處親友之家。」其後譴於閬州，寄居州之紫極宮。臥疾數日，刺史忽具膾，邀房於郡齋，房亦欣然命駕。既歸，暴卒。州主命攢櫝於宮中，棺得梓木為之。
脯
《釋名》曰：脯，搏也，
燥相摶著也。脩，縮也，
燥縮也。
《說文》曰：脯，乾肉也。脩脯也。
〈補莫切。〉
薄，膊之屋上也。腕，胃脯也。朐，脯挺也。
《周禮》曰：臘人掌
肉，凡田獸臘、
無，胖之事，
〈大物解肆之謂之乾肉。薄切曰脯。箠之而施姜桂曰鍛脩。臘，小物而全者。〉
祭祀共豆脯、
無、胖。
又曰：膳夫，凡王之稍事，設荐脯醢。
〈鄭司農云：稍事，謂非日中大舉時而間食謂之稍事。膳夫主設荐脯醢。玄謂：稍事，有小而事而飲酒也。〉
《儀禮》曰：鄉飲酒，主人立於西階，東，荐脯。使出，祖，釋
，祭脯。士冠，賓東面，荐脯。
《禮》曰：以脯脩置者，左朐右末。
又曰：婦人之贄脯，脩大夫燕禮，有膾無脯。
又《郊特牲》曰：大饗尚
段脩而已矣。
《谷梁傳》曰：束脩之肉不行境中，有至尊者不貳。
《公羊傳》曰：魯昭公出奔，齊侯使高子執簞食四
廷脯獻公，稽首以衽受。
《易》曰：噬
肺，得金矢。王肅注曰：「四體離，陰卦，骨之象。骨在
肉，脯之象。金象所以獲野禽，故食之。反得金矢，君子於味必思其毒，於利必備其難。」
《論語》曰：子曰：「自行束脩已上，吾未嘗無誨焉。」
〈孔曰：言人奉禮，自行束脩以上，則皆教誨之也。〉
又曰：沽酒市脯不食。
《尚書大傳》曰：散宜生、閎夭、南宮適三子者，學乎太公，見三子，知三子之為賢人，遂酌酒切脯，約為朋友。
《漢書》曰：濁氏以賣胃脯而連騎。
《東觀漢記》曰：光武初起兵，叔父良搏手大呼曰：「我欲詣納言嚴將軍！」叱上起去，出閣，令人視之，還白：方坐啖脯。
《晉書》曰：桑虞嘗行，宿寄逆旅，同舍客失脯，疑虞為盜。虞默然無言，便解衣償之。主人曰：「此舍數失魚、肉、雞、鴨，多是狐狸偷，君何以疑人？」乃將脯往山冢間尋求，果得之。客求還衣，虞投之不顧。
《北齊書》曰：彭城王攸為滄州刺史。有一人從幽州來，驢馱鹿脯。至滄州界，腳痛行遲，偶會一人為伴，遂盜驢及脯去。明旦告州，乃令左右及府僚吏分市鹿脯不限，其至，主見識之，推獲盜者。
《唐書》曰：太宗狩於濟源之凌山，上曰：「古者三先驅，以供宗廟。今所獲鹿，宜令所司造脯醢，以充荐享。」
《國語》曰：楚成王聞子文之朝不及夕也，
〈成王，楚文王之子成王κ。〉
於是乎每朝設脯一束、糗一筐，以羞子文。至於今，令尹秩之。
《呂氏春秋》曰：趙宣子將之絳，見翳桑之下有餓人。宣孟與脯二朐，拜受，不敢食。問其故，曰：「臣有母，持以遺之。」宣孟更賜之二束，遂去。
東方朔《神異經》曰：北方有增水萬里，厚百丈。有<鼠炎>鼠在冰下土中，食冰下草木，肉重萬斤，可以作脯。
又曰：西北荒有遺酒追復脯焉，其味如獐，食一片復一片。
葛洪《神仙傳》曰：王遠至蔡經家，與麻姑共設肴膳，擘脯而行，云是麒麟脯。
又曰：左慈詣劉表，請犒軍，有酒一器、脯一槃。百人捷酒賜兵，人三杯酒、一片脯。萬人皆同，而酒器如故，脯亦不減。
《世語》曰：初，太祖乏食，程昱掠其本縣供三旬糧，頗雜以人脯。由是失朝望，故位不至公也。
《續齊諧記》曰：劉晨、阮肇入天台山，有女仙人為設胡麻飯、山羊脯，因留連之。
《楚詞》曰：折瓊枝以為羞。
〈王逸注曰：羞，脯也。〉
盧諶《祭法》曰：春祠用脯，夏用
。
〈憑逼反。〉
杜育《菽賦》曰：脯則正膂通干，粗鹿肥麋。
梁劉孝威《謝東宮賚鹿脯等啟》曰：上林絕胡人之搏，禁地無張京之犯，而猶有班超之游獵，李廣之馳射，遠歸於廚使，入貢於脯人，形圖三事之車，影入九仙之鏡。
鯖
《西京雜記》曰：五侯不相能，賓客不得往來。婁護丰辦傅會五侯間，各得其意，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。
《齊書》曰：武帝就虞
求諸飲食方，
秘不出。上醉後，體不快，
乃獻醒酒鯖鮓一方而已。
鮓
《釋名》曰：鮓，菹也，以鹽米釀之，如菹熟而食之也。
《吳志》曰：孟仁為鹽池司馬，自能結網，手以捕魚，作鮓寄母，母還之曰：「汝為魚官，而以鮓寄我，非避嫌也。」
《宋書》曰：王瑩代謝超宗為義興太守，與謝交惡。超宗到都後，瑩父懋往超宗處，超宗設精白鮑美鮓獐巴，懋問：「那得佳味？」超宗詭言瑩始見餉，佯驚曰：「大人豈應不得耶？」懋大忿，言於朝廷，稱瑩供養不足，坐失廢棄久之。
《博物志》曰：仲秋月，取折頭鯉子，去鱗破腹，使膂割為漸米爛藻之，以赤秫米飯、鹽酒令糝之，鎮不苦，重逾月乃熟，是謂秋鯖。
《王子年拾遺記》曰：漢
元鳳二年
，於淋池之南，起桂台以望遠。帝常以季秋之月，沉沖瀾云
之舟，窮晷系夜，釣於台下。以香金為釣，霜絲為綸，丹鯉為餌，得白蛟長三丈，若大蛇，無鱗甲。帝曰：「非瑞也。」命太官為鮓，肉紫骨青，味絕香美，班賜群臣。帝後思其美，漁者不復得，知為神異也。
《列異傳》曰：費長房又能縮地脈，坐客在家，至市買鮓，一日之間，人見之千里外者數處。
《世說》曰：有人遺張華鮓，見之，謂客云：「此龍肉也，肉鮓中則有五色光。」試之，果如言。後問其主，云於茅積下得白魚所作也。
又曰：陶侃少時作魚梁吏，常以一坩
〈苦甘切。〉
鮓餉母。母封鮓付反書責侃曰：「汝為吏，以官物見餉，非惟不能益吾，乃以增吾憂也！」
謝玄《與婦書》曰：昨出釣，獲魚，作一坩鮓，今奉送。
《大業拾遺》曰：十二年六月，吳郡獻太湖鯉魚腴鱔四十坩，純以鯉腴為之。計一坩
差，用鯉魚三百頭，肥美之極，冠於鱣鮪。
八珍
《周禮·天官》曰：食醫掌王之八珍。
《禮》曰：淳熬：煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。
〈沃煎成之以為名。〉
粗爍：煎醢加於黍食之上，沃之以膏，曰粗爍。
〈母，讀曰模。模，象也。作此象淳熬也。〉
炮：取豚若將，圭之、刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，塗之以謹
〈音堇。〉
塗，炮之，塗皆
，擘之。濯手以摩之，去其皽，
〈章善反。〉
為稻粉
蚤溲之，以為酏，以付豚；煎諸膏，膏必滅之；鉅鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎。三日三夜，無絕火，而后調之以醯醢
〈炮者，以為塗燒之為名。將，當為牂。牂，羊也。〉
搗珍：取牛羊麋麇之肉，必
灰，
〈音媒。〉
每物與牛若一；捶，反側之。去其餌，熟出之。去其皽，柔其肉
〈灰，脊側肉也。〉
漬：取牛肉必新殺者，薄切之。必絕其理。湛
〈音尖。〉
諸美酒，期朝而食之以醢若醯臆
〈湛亦漬也。〉
為熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉。屑桂與姜，以灑諸上，而鹽之，
而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，則睪而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。
〈熬，取火上為之，今火脯似之。此七者，《周禮》八珍，其一肝是也。〉
肝
：取狗肝一，蒙之以其
，濡炙之，舉焦其
，不蓼。
〈，腸間脂也。〉