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古人造茶，多舂令細末而蒸之。唐詩「家僮隔竹敲茶臼」是也。至宋始用碾。揉而焙之，則自本朝始也。但揉者，恐不若細末之耐藏耳。
蘇才翁與蔡君謨鬥茶，蔡用惠山泉水，蘇茶稍劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。然竹瀝水豈能勝惠泉乎？竹瀝水出天臺，雲彼人將竹少屈，而取之盈甕，則竹露，非竹瀝也。若醫家火逼取瀝，斷不宜茶矣。
閩人苦山泉難得，多用雨水，其味甘，不及山泉，而清過之。然自淮而北，則雨水苦黑，不堪烹茶矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃絕佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何故？或曰：北地屋瓦不凈，多穢泥塗塞故耳。
宋初閩茶，北苑為之，最初造研膏，繼造臘面；既又制其佳者為京挺，後造龍鳳團而臘面廢；及蔡君謨造小龍團，而龍鳳團又為次矣。當時上供者，非兩府禁近不得賜，而人家亦珍重愛惜。如王東城有茶囊，惟楊大年至，則取以具茶，它客莫敢望也。元豐間造密雲龍，其品又在小團之上。今造團之法皆不傳，而建茶之品亦還出吳會諸品之下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產不多，十九饞鼎，故遂令聲價靡不復振。
今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅芥也，龍井也，陽羨也，天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。六合、雁蕩、蒙山三種，祛滯有功，而色香不稱，當是藥籠中物，非文房佳品也。
閩，方山、太姥、支提，俱產佳茗，而制造不如法，故名不出裏
。余嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：「茶之香原不甚相遠，惟焙者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？」松蘿茶制者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力煩矣，宜其價之高也。閩人急於售利，每斤不過百錢，安得費工如許？即價稍高，亦無市者矣。故近來建茶所以不振也。
宋初團茶，多用名香雜之，蒸以成餅；至大觀、宣和間，始制三色芽茶，漕臣鄭可間制銀絲冰芽，始不用香，名為勝雪。此茶品之極也。然制法方寸新钅誇，有小龍蜿蜒其上，則蒸團之法尚如故耳。又有所謂白茶者；又在勝雪之上，不知制法雲何，但雲崖林之間，偶然生出，非人力可到，焙者不過四五家，家不過四五株，所造止於一二銙而已。進禦若此，人家何由得見？恐亦菖蜀犬之嗜，非正味也。
《文獻通考》：「茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而乾之，如今之茶也。」始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。
古時之茶，曰煮，曰烹，曰煎。須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火，即色黃而味澀，不中飲矣。乃知古今之法。亦自不同也。
昔人喜鬥茶，故稱茗戰。錢氏子弟取
上瓜，各言子之的數，剖之以觀勝負，謂之瓜戰。然茗猶堪戰，瓜則俗矣。
薛能《茶詩》云：「鹽損添常戒，姜宜煮更黃。」則唐人煮茶多用姜、鹽，味安得佳？此或竟陵翁未品題之先也。至東坡《和寄茶詩》云：「老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎。」則業覺其非矣。而此習猶在也，今江右及楚尚，人有以姜煎茶者，雖雲古風，終覺未典。
以綠豆微炒，投沸湯中，傾之，其色正綠，香味亦不減新茗。宿村中覓茗不得者，可以此代。
北方柳芽初茁者，采之入湯，雲其味勝茶。曲阜孔林楷木，其芽可烹。閩中佛手柑、橄欖為湯，飲之清香，色味亦旗槍之亞也。
昔人謂：「揚子江心水，蒙山頂上味。」蒙山在蜀雅州，其中峰頂尤極險穢，蛇虺虎狼所居，得采其茶，可蠲百疾。今山東人以蒙陰山下石衣為茶當之，非矣。然蒙陰茶性亦冷，可治胃熱之病。
凡花之奇香者皆可點湯。《尊生八箋》云：「芙蓉可為湯。」然今牡丹、薔薇、玫瑰、桂菊之屬，采以為湯，亦覺清遠不俗，但不若茗之易致耳。
酒者扶衰養疾之具，破愁佐藥之物，非可以常用也。酒入則舌出，舌出則身棄，可不戒哉？
人不飲酒，便有數分地位。誌識不昏，一也；不廢時失事，二也；不失言敗度，三也。余嘗見醇謹之士，酒後變為狂妄，勤渠力作，因醉失其職業者，眾矣。況於醜態備極，為妻孥所姍笑，親識所畏惡者哉？《北窗瑣言》載：「陸相，有士子修謁，命酌，辭以不飲。陸曰：『誠如所言，已校五分矣。』」蓋生平悔吝有十分，不為酒困，自然減半也。
吾見嗜酒者，晡而登席，夜則號呼，旦而病酒，其言動如常者，午未二晷耳。以晝夜而僅二晷，如人則壽至百年，僅敵人二十也。而舉世好之不已，亦獨何異？
酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下。青州從事，向擅聲稱，今所傳者，色味殊劣，不勝平原督郵也。然從事之名，因青州有齊郡，借以為名耳。今遂以青州酒當之，恐非作者本意。
京師有薏酒，用薏苡實釀之，淡而有風致，然不足快酒人之吸也。易州酒勝之，而淡愈甚。不知荊高輩所從遊，果此物耶？襄陵甚冽，而潞酒奇苦。南和之刁氏，濟上之露，東郡之桑落，濃淡不同，漸於甘矣，故眾口雖調，聲價不振。
京師之燒刀，輿隸之純綿也，然其性兇慘，不啻無刃之斧斤。大內之造酒，閹豎之菽粟也，而其品猥凡，僅當不膻之酥酪羊羔。以脂入釀，呷麻以口為手，幾於夷矣，此又儀狄之罪人也。
江南之三白，不脛而走半九州矣，然吳興造者勝於金昌，蘇人急於求售，水米不能精擇故也。泉冽則酒香。吳興碧浪湖、半月泉、黃龍洞諸泉皆甘冽異常，富民之家多至慧山載泉以釀，故自奇勝。
「雪酒金盤露」，虛得名者也，然尚未墜惡道；至蘭溪而濫惡極矣。所以然者，醇釅有余，而風韻不足故也。譬之美人，豐肉而寡態者耳。然太真肥婢，寵冠椒房，金華酤肆，戶外之屨常滿也，故知味者實難。
閩中酒無佳品。往者，順昌擅場，近則建陽為冠。順酒卑卑無論，建之色味欲與吳興抗衡矣，所微乏者，風力耳。
北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒，南方有蜜酒、樹汁酒、椰漿酒，《酉陽雜組》載有青田酒；此皆不用曲蘗，自然而成者，亦能醉人，良可怪也。
荔枝汁可作酒，然皆燒酒也。作時，酒則甘，而易敗。邢子願取佛手柑作酒，名佛香碧，初出亦自馨烈奇絕，而亦不耐藏。江右之麻姑，建州之白酒，如飲湯然，果腹而已。
《鄱陽為酒賦》曰：「清者為酒，濁者為醴。清者聖明，濁者頑。」此唐人中聖之言所自出也。但醴酒醇甘，古人以享上客。楚元王嘗為穆生設醴，豈得謂之頑
？」蓋善飲酒者，惡甘故也。
唐肅宗張皇後以雲
腦酒進帝，欲其健忘也。順宗時，處士伊初玄入宮，飲龍膏酒，令人神爽也。此二者正相反。（《酉陽雜俎》：鶻生三子，一為玄即鴟字。）古人量酒多以升、鬥、石為言，不知所受幾何。或雲米數，或雲衡數。但善飲有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按《朱翌雜記》云：「淮以南酒皆計升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觶。」此言較近。蓋一爵為升，十爵為鬥，百爵為石。以今人飲量較之，不甚相遠耳。
宋楊大年於丁晉公席上舉令云：「有酒如線，遇斟則見。」丁公云：「有餅如月，遇食則缺。」紅灰，酒品之極惡者也，而坡以「紅友勝黃封」；甜酒味之最下者也，而杜謂「不放香醪如蜜甜」。固知二公之非酒人也。
今人以秀才為措大。措者，醋也，蓋取寒酸之味。而婦人妒者，俗亦謂之吃醋，不知何義。昔範質謂人能鼻吸三鬥醇醋，便可作宰相。均一醋也，何男子吸之便稱德量，而婦人吃之反為娟嫉之名耶？亦可笑之甚也。
劉禹錫《寒具》詩云：「纖手搓來玉數尋，碧油搓出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金。」則為今之饊子明矣。宋人因林和靖《寒食詩》有寒具，遂解以為寒食之具，安知和靖是日不嘗饊子耶？
禮有醢醬、卵醬、芥醬、豆醬，用之各有所宜，故聖人不得其醬不食。今江南尚有豆醬，北地則但熟面為之而已，寧辦多種耶？又桓譚《新論》有廷醬；漢武帝有魚腸醬；南越有䈮醬；晉武帝《與山濤書》致魚醬；枚乘《七發》有芍藥之醬；宋孝武詩有匏醬；又《漢武內傳》有連珠雲醬、玉津金醬；《神仙食經》有十二香醬；今閩中有蠣厲醬鱟醬、蛤蜊醬、蝦醬；嶺南有蟻醬。則凡聶而切之腌藏者概謂之醬矣，乃古之醢，非醬也。
羹之美者，則彭
鏗之斟雉，伊尹之烹鵠，陳思之七寶，明皇之甘露。黃頷之
霍，虞
所遺；倉庚之肉，郗氏止妒。元和之龍，東郡之梟。子公以黿亂鄭，子期以羊覆國。鮑能救伍，熊可亡紂。至以贊皇一杯，費錢三萬，暴殄極矣。彼千里艹
菇，碧澗香芹，杜雲「錦帶蘇制，玉糝羅浮之骨董。」洪州之樂道，箕季之瓜匏，竇儼之雙暈，仰山之道場，陶家之十遠，吳淑玉杵之詠，相如露葵之賦，僅果措大之腹，難入八珍之譜；臨海之猴頭，交趾之不錄，嶺南之象鼻，九真之蠶蛹，俗已近夷，不如藜藿。
今大官進禦飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙濃厚為勝耳。不獨今日為然也。《周禮》：「王之膳以八珍。」八珍者：淳熬也，淳母也，炮豚也，炮
羊也，搗珍也，漬也，熬也，肝賢也。此皆燥腸之鴆毒，焦胃之斧斤也。其它風用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，醬用百有二十甕。然口不嘗藜藿之味，目不視鹽菽之祭，徒以耗津液，滑天和耳。曾謂周公作法於儉，而肯饕餮訓後世哉？
龍肝鳳髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象約駝峰，雖間有之，非常膳之品也。今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者，一筵之費，竭中家之產，不能辦也。此以明得意，示豪舉則可矣，習以為常，不惟開子孫驕溢之門，亦恐折此生有限之福。《孟子》所謂「飲食之人，則人賤之」者，此之謂也。
枚乘《七發》所謂「芻牛肥狗，熊番鯉膾，秋黃白露，楚苗安胡」者，可見當時之珍味止於是耳。其於「荔支子鵝，魚廷蟹霍」，固不數數然也。五方之人，口食既殊，腸胃亦異。海嶠之人，久住北方，啖面食炙，輒覺唇焦胃灼；亦猶北人至南方，一嘗海物，輒苦暴下，其於蟹鱟蛑蝤之屬，不但不敢食，亦不敢見之。始信《周禮》所載八珍皆淳熬之類，亦其所習然也。
黃鳥食之已妒；
魚，食之止驕；，食之不饑；算余，食之不醉；鯖魚，食之已狂；人魚，食之已癡；古有斯語，未諗其然也。
人之口腹，何常之有？富貴之時，窮極滋味，暴殄過當，一過禍敗，求藜藿充饑而不可得。石虎食蒸餅，必以乾棗、胡桃瓤為心，使坼裂方食；及為冉閔所篡，幽廢，思其不裂者而無從致之。唐東洛貴家子弟，飲食必用煉炭所炊，不爾便嫌煙氣；及其亂離饑餓，市脫粟飯食之，不啻八珍。此豈口腹貴於前而賤於後哉？彼其當時所為揀擇精好，動以為粗惡而不能下咽者，皆其驕奢淫佚之性使然，非天生而然也。吾見南方膏粱子弟，一離繈褓，必擇甘毳溫柔，調以酥酪，恐傷其胃，而疾病亦自不少。北方嬰兒，臥土炕，啖麥飯，十余歲不知酒肉，而強壯自如。又下一等，若乞丐之子，生即受凍忍餓，日一文錢，便果其腹。人生何常？幸而處富貴，有贏余時，時思及凍餒，無令過分，物無精粗美惡，隨遇而安，無有選擇於胸中，此亦「動心忍性」之一端也。子瞻兄弟南遷，相遇梧藤間，市餅，粗不可食，黃門置筋而嘆，子瞻已盡之矣。二蘇之學力、識見，優劣皆於是卜之。吾生平未嘗以飲食呵責人，其有不堪，更強為進。至於宦中，尤持此戒。每每以語妻孥，然未必知此旨也。
孫承佑一宴，殺物千余；李德裕一羹，費至二萬。蔡京嗜鵪子，日以千計；齊王好雞跖，日進七十。江無畏日用鯽魚三百，王黼庫積雀
三楹。口腹之欲，殘忍暴殄，至此極矣！今時王侯閹宦尚有此風。先大夫初至吉藩，過宴一監司，主客三席耳，詢庖人，用鵝一十八，雞七十二，豬肉百五十斤，它物稱是，良可笑也！
東南之人食水產，西北之人食六畜。食水產者，螺蚌蟹蛤，以為美味，不覺其腥也；食六畜者，貍兔鼠雀，以為珍味，不覺其膻也。若南方之南，至於烹蛇醬蟻，浮蛆刺蟲，則近於鳥矣；北方之北，至於茹毛飲血，拔脾淪腸，則比於獸矣。聖人之教民火食，所以別中國於夷狄，殊人類於禽獸也。
晉文公時，宰人上炙而發繞之，召而讓焉，以辯獲免。漢光武時，陳正為大官令，因進禦膳，黃門以發寘炙中，帝怒，將斬正，後乃赦之。宋時有侍禦史上章彈禦膳中有發，曰：「是何穆若之容？忽睹鬈如之狀！」當時以為笑柄。諂臣妄言，不足責也，而文公、光武、仁明之王。反不及楚莊王之吞蛭，何耶？
中山君以一杯羹亡國，以一壺漿得士二人；顧榮以分炙免難；庾悅以慳炙取禍。《詩》云：「民之失德，乾饣侯以愆。」噫，寧獨民哉！吾獨怪劉毅負英雄之名，乃效羊斟、司馬子期之所為。修怨於口腹之末，宜其誌業之不終也。
《文選》有「寒寒鱉」。《崔傳》亦有「雞寒七啟，寒芳苓之巢龜」。李善註：「寒。今正肉也。」《廣韻》：「煮肉熟食曰正。」然寒字甚佳，而煮熟之義，極甚膚淺，良可笑也。但古人制造多方，《周禮》膳羞之政，凡割烹煎和之事，辨體名肉物及百品味，各有所宜，似非若後世之庖人一味煮而熟之已也。
今人之食，既自茍簡，而庖人為政，一切調和，醴齊醯醢之屬皆無分辨，宴客之時，恒以大鑊，合而烹之，及登組而後分，雖易牙不能別其味也。至於火候生熟之節，又無論已。不知物性各有所宜，亦各有所忌。如雞宜姜，而豕則忌之；魚宜蒜，而羊則忌之。古人勝臊膻香，死生鮮薨，炮炙
醢，秩然有條，不相紊亂。至於食齊宜春，羹齊宜夏，醬齊宜秋，飲齊宜冬。凡和則春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹。順四時之氣以節宣之，非徒為口腹已也。今江南人尚多列釜竈，諸品不淆，然官廚已不能守其法矣，況北方乎？
膾不厭細，孔子已尚之矣。膾即今魚肉生也，聶而切之，沃以姜椒諸劑。閩、廣人最善為之。昔人所云：「金薺玉，縷細花鋪。」不足奇也。據史冊所載，昔人嗜膾者最多，如吳昭德、南孝廉皆以喜斫膾名。余媚娘造五色膾，妙絕一時。唐儉、趙元楷，至於衣冠親為太子斫膾。今自閩、廣之外，不但斫者無人，即啖者亦無人矣。《說文》：「膾，細切肉也。」今人以殺人者為劊子手，劊亦斷切之義，與膾同也。（按膾亦謂之㔅。齊東昏侯時謠曰：「趙鬼食鴨」。㔅註：「細肉，雜以姜桂」是也。）六朝時呼食為頭。晉元帝謝賜功德凈饌一頭，又謝齊功德食一頭，又劉孝威謝賜果食一頭。一頭即今一筵也。然古未前聞，不知何義。
餅，面食也，方言謂之餛飩，又謂之饣長。然餛飩即今饅頭耳，非餅也，京師謂之饃饃。胡餅即麻餅也。石勒諱胡，故改為麻餅。又有蒸餅、豆餅、金餅、索餅、籠餅之異。而唐時有紅綾餡餅，惟進士登第日得賜焉，故唐人有「莫嫌老缺殘牙齒，曾嚙紅綾餡餅來」之詩。今京師有酥餅、餡餅二種，皆稱珍品，而內用者，加以玫瑰胡桃諸品，尤勝民間所市。又內中所制有琥珀糖，色如琥珀；有倭絲糖，其細如竹絲，而扭成團食之，有焦面氣。然其法皆不傳於外也。
上苑之蘋婆，西涼之蒲萄，吳下之楊梅，美矣。然校之閩中荔枝，猶隔數塵在也。蘋婆如佳婦，蒲萄如美女，楊梅如名妓。荔枝則廣寒中仙子，冰肌玉骨，可愛而不可狎也。
荔枝之味無論，即濃綠枝頭，錦丸累垂，
射朝霞，固已麗矣，而奇香撲人，出入懷袖，即殘紅委地，遺芬不散，此豈百果所敢望哉？
荔枝以楓亭為最，核小而香多也；長樂之勝畫，次之，肌豐而味勝也；中觀，又次之，色味俱醇而繁多不絕也。三者之外，人間常見，尚有二十余種，如桂林金鐘火山之類，品中稱劣矣，然猶足為扶余天子也。
有鵲卵荔枝，小僅如鵲卵，而味甚甘，核如粟大，間有無核者。又有雞引子，一大者居中，而小者十余環向之，熟則俱熟，味無差別。
黃香色黃，白蜜色白，江家綠色綠，雙髻生皆並蒂，七夕紅必以七夕方熟，此皆市上所不恒有者也。
荔枝核種者多不活，即活亦須二十年，始合抱結子。閩人皆用劣種樹，去其上梢，接以佳種之枝，間歲即成實矣。龍目亦然。
荔枝、龍目皆以一年長葉，一年結子。如遇結子之年，雨水過多，亦不實，而長枝過年，則蕃滋加倍矣。園中樹欲其高大，遇結蕊之時，即摘去之，如此數年便可尋丈。
果將熟時，專有飛盜；緣枝接樹，矯捷如風。園丁防之，若巨寇然。瞬息不覺，則千萬樹皆被漁獵。名曰夜燕。五月初時，有入市，色斑而味酢者，皆夜燕橐中出也。不獨戕其生，亦且敗其名，可恨莫甚焉。（此果，人未采時，蟲鳥不敢侵，一經盜手，群蠹攻之矣。）荔支核，性太熱，補陰。人有陰癥寒疾者，取七枚，煎湯飲之，汗出便差，亦治疝氣。
楊貴妃生於蜀，故好啖荔支。今蜀中不過重慶數樹，其實，色味俱劣，不堪與閩中作奴。不知驪山下「一騎紅塵」者的從何處來也？滇中沐國府中亦有一樹，每實時，以金
半盛三五顆，餉藩臬大吏，受之者以白錢一兩售其從者。鄧汝高學憲在滇日，沐亦致焉，酢甚，不能下咽，歸語妻孥，一笑而已。
白樂天在忠州時，所言荔支之狀，至於「朵如蒲桃，漿液甘酸」，可知蜀中荔支形味。閩中生者，豈但如蒲桃，又何嘗有些酸味耶？
傳記載：「啖荔支過多內熱，當以蜜漿解之。」閩人日啖數百，不覺熱也，但過多，恐腹膨脹，少以鹹物下之即消矣。
荔支、龍眼不但以味勝，食之亦皆有益於人。蠲渴補髓，通神益智。《列仙傳》云：「有食荔支而得仙者。而龍眼乾之煎汁為飲，尤養心血，治怔忡不寐健忘諸疾。人之口食固亦無恒，曹丕稱蒲桃則云：「甘而不饣冒，脆而不酸。南方有橘，正裂人牙，時有甜耳。」徐君房之答陳昭則云：「金衣素裹，見苞作貢；向齒自消，良應不及。」則又為橘左袒也。吳中王百谷苦欲以楊梅敵荔支，余與往返論難數百言，終未以為然也。然生長吳中，未嘗荔支，固宜輕於持論。凡物須眼所見，則涇、渭自分；合以相並，則妍媸自見。
《廣雅》以龍眼為益智，《爾雅》以益母為茺蔚，其實非也。
北地有文官果，形如螺，味甚甘，類滇之馬金囊，或雲即是也。後金囊又訛為檳榔，遂以文官果為馬檳榔。不知文官果，樹生；馬金囊，蔓生也。
西域白蒲桃，生者不可見，其乾者味殊奇甘，想可亞十八娘紅矣。有兔眼蒲桃，無核，即如荔支之焦核也，又有瑣瑣蒲桃，形如茱萸，小兒食之，能解痘毒。
（於文定《筆塵》云：「瑣瑣即及娑之訛。」未知是否。）滇中梧桐子，大如豆，其形與它處殊不類。殼光薄不皺，味如松子。又有神黃豆，似五倍子，能令兒童稀痘，然亦不甚驗也。
閩、楚之橘，燕、齊之梨，霜液滿口，足稱荔支、龍眼之亞矣。閩中梨，初稱建陽，今福州有一種，十月方熟，一顆重至二斤，甘酥融液，不可名狀。但人家有者，不常見耳。此外有夫人李、佛手柑、菩提果，皆禦囿中佳植也。
余甘與橄欖味相似，而實二物也。《臨海異物誌》謂余甘即橄欖，誤矣。余甘，形大小如彈丸，理如瓜瓣，初入口苦澀，末為甘香。閩，漳、泉亦有之。但余甘少，而橄欖多。世人因東坡有「余甘回齒頰」之語，乃混而一之，可乎？
齊中多佳果，梨、棗之外，如沙果、花紅、桃李、杏、栗之屬，皆稱一時之秀，而青州之蘋婆，濮州之花謝，甜亦足敵吳下楊梅矣。
楊梅以吳興太子灣者為佳，紫黑若桑椹，入口甘而不酢。又有一種白色者，名為水精楊梅。余於己酉夏，避暑吳山，臧晉叔見餉數十顆，甘美勝常，家人驚異傳玩，以為在吳興五年所未嘗見也。
青州雖為齊屬，然其氣候大類江南。山饒珍果，海富奇錯，林薄之間，桃、李、楂、梨、柿、杏、蘋、棗，紅白相望，四時不絕。市上魚蟹，腥風逆鼻，而土人不知貴重也。有小蟹，如彭越狀，人家皆以餵貓、鴨。大至蚌蝤、黃甲，亦但腌藏臭腐而已。使南方人居之，使山無遺利，水無遺族，其富庶又不知何如也。
五谷者，稻、黍、稷、麥、菽也。鄭司農註《周禮》，謂麻、麥、黍、稷、豆，而不及稻，豈鄭未至南方耶？王之膳食，用六谷。鄭註：「稻、黍、稷、粱、麥、。」又三農生九谷，鄭註：「稷、秫、黍、稻、麻、二豆、二麥。」其說互異，恐亦以臆斷耳。《炙轂子》云：「九谷者：黍、稷、麻、麥、稻、粱、、大小豆。」《酉陽雜組》云：「九谷者：黍、稷、稻、粱、三豆、二麥。」然北方之谷，尚有粟，有艹蜀秫，有蕎麥。而豆之屬，有黃豆、綠豆、黑豆、江豆、青豆、扁豆、豌豆、蠶豆，不啻三也。南方雖止於稻米，而稻之中已有十數種矣。後稷之時，已稱百谷，說者謂五谷之屬各有二十，合而為百，近於穿鑿。百，成數也。五谷者，舉其大言之也。《甘石星經》又謂八谷，應八星。八谷者：黍、稷、稻、粱、麻、菽、麥、烏麻也。其星在河車之北，明則俱熟。
稻有水、旱二種，又有秫田，其性粘軟，故謂之糯米，食之令人筋緩多睡，其性懦也。作酒之外，產婦宜食之。又謂之江米。陶彭澤公畝五十畝，悉令種秫，蓋亂離之世，藉酒以度日耳。然督郵一至，便爾解綬，所種秫田，未嘗得升合之入也。所謂「張公吃酒李公醉」者耶？書此以發一笑。
百谷之外，有可以當谷者，芋也，薯蕷也，而閩中有番薯，似山藥而肥白過之，種沙地。易生而極蕃衍，饑饉之歲，民多賴以全活。此物北方亦可種也。（按嵇含草木狀，有甘儲形，似薯蕷，實大如甌，皮紫，肉白，可蒸食之，想即番薯，未可知也。）燕、齊之民，每至饑荒，木實樹皮，無不啖者。其有草根為菹，則為厚味矣。其平時如柳芽、榆莢、野蒿、馬齒莧之類，皆充口食。園有余地，不能種蔬，競拔草根腌藏，以為寒月之用。《毛詩》所謂「我有旨蓄」以禦冬者，想此類耳。彼詎知南方有淩冬彌茂之蔬耶？
京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火坑中所成，貧民不能辦也。今大內進禦每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜，古人所謂二月中旬進瓜，不足道也。其它花果，無時無之，蓋置炕中，溫火逼之使然。然經年，樹即枯死，蓋其氣為火所傷故也。至於宰殺牲畜，多以慘酷取味。鵝、鴨之屬，皆以鐵籠罩之，炙之以火，飲以椒漿，毛盡脫落，未死而肉已熟矣。驢、羊之類，皆活割取其肉，有肉盡而未死者。冤楚之狀，令人不忍見聞。夫以供至尊，猶之可也，而巨
富戚，轉相效尤；血海肉林，恬不為意。不知此輩，何福消受？死後當即墜畜生道中，受此業報耳。
重束為棗，並束為棘，棘亦棗之類也。《埤雅》曰：「大者棗，小者棘。」棘蓋今酸棗之類。而棗樹之短者，亦蔓延針刺，鉤人衣服。其與荊棘又何別哉？惟修而長之，接以佳種，遂見珍於天下。此亦君子小人之別也。故藥中諸果，皆稱名於棗，獨加大字，明小者不足用也。
千年人參，根作人形；千年枸杞，根作狗形。中夜時出遊戲，烹而食之，能成地仙。然二物固難過，亦難識也。相傳女道士師弟二人居深山中，其徒出汲井畔，常見一嬰兒，語其師，師令抱至，成一樹根，師大喜，構火烹之，未熟，值糧盡，下山化米，師出門而水大漲，不得還。徒饑甚，聞所烹者香美，遂食之，三日啖盡。水落師還，則其徒已飛生矣。又維揚一老叟常擾眾酒食，一日，邀眾治具，丐者數人捧二盤至，一蒸小兒，一蒸犬也。眾嘔噦不食，道士懇請不從，乃嘆息自食之，且盡，其余分諸丐者，乃謂眾曰：「此千歲人參枸杞，求之甚難，食之者白日升天。吾感諸公延遇，特以相報，而乃不食，信乎仙分之難也。」言未已，群丐化為金童玉女，擁道士上升矣。夫此二者，或遇之而不能識，或識之而不得食，而弟子及丐者以無意得之，豈非命而何？
食松實，形體生毛，兩目更方。山中毛女食柏葉，不饑不寒，不知年歲。彭
鏗常食桂芝，八百余歲。赤將子輿啖百草花，能隨風雨上下。魯定公母服五加皮，以致不死。張子聲服五加皮酒，壽三百年，房室不絕。任子季服茯苓，輕身隱形。韓眾服菖蒲，遍體生毛，隆冬裸袒。趙他子服桂，日行五百里。移門子服五味子，色如玉女。林子明服術，身輕易舉。楚子服地黃，夜視有光。陵陽子仲服遠誌，有子二十七，老更少容。杜子微服天門冬，八十年，日行三百里。庾肩吾服槐實，年七十余，須鬢更黑。青城上官道人食松葉，九十如童。趙瞿餌松脂百歲，發不白，齒不落。人於草木之實，餌之不輟，皆足補助血氣，培養壽命，但世人輕而不信耳。夫鉤吻烏喙，足以殺人，人所共信也。惡者有損，善者豈得無益？與其服草木之實，縱無益而無害也，不猶愈於煉紅鉛，服金石，毒發而莫之救，求長生而返速斃乎？
閩、廣人食檳榔，取其驅瘴癘之氣，至稱其四德曰：醒能使醉，醉能使醒，饑能使飽，飽能使饑。然檳榔破癥消積，殊有神效。余食後輒餌之，至今不能一日離也。按《本草》謂其能殺三蟲，下胸中至高之氣。夫余之百煉剛，化作繞指柔，亦已久矣，縱微服此，胸中寧復有至高之氣乎？《本草原始》曰：「賓與郎皆貴客之稱。交廣人，凡賓客勝會，必先呈此，故以檳榔名也。」北人雖有梨，而不甚珍之，且畏其性寒，多熟而啖。昔人謂得哀家梨，亦復蒸食者是已。至於菱、藕之類，亦皆熟食。山楂，彌滿山谷，什九為童稚玩弄之具。惟閩人得之，能去其滓，煎作琥珀色，所謂「楚有才而晉用之」者也。
人食巴豆則瀉，鼠食巴豆則肥，神仙食巴豆則死。蓋仙家煉氣皆用倒升泥丸之法。故云：「順則成人，逆則成仙。」巴豆下氣，而蕩滌臟腑，開通閉塞者也，故不利於仙。然使真仙，水火可入，豈一巴豆所能破哉？
藥中有孩兒茶，醫者盡用之，而不知其所自出。歷考《本草》諸書，亦無載之者。一云：出南番中，系細茶末，入竹筒中，緊塞兩頭，投汙泥溝中，日久取出，搗汁熬制而成。一云：即是井底泥煉之，以欺人耳。番人呼為烏爹泥，又呼為烏疊泥。俗因治小兒諸瘡，故名孩兒茶也。
昔臨川一士人家婢有罪，逃入深山中，見野草枝葉可愛，拔其根，啖之，久而不饑；夜宿大樹下，聞草中動，以為虎，懼而上樹避之；及曉，下平地，
然淩空，若飛鳥焉。如是數歲，家人采薪見之，捕之不得，乃以酒餌置往來路上，婢果來食，食訖，遂不能去，與俱歸，指所食之草，視之，乃黃精也。夫人豈必盡有仙骨，但能服食靈藥，便可長生矣。彼山麋、野鶴，壽皆千歲，豈必修道煉形哉？惟不食煙火耳。
山藥原名薯蕷，以避宋英宗諱，改名山藥。其種亦多。今閩中以山谷中所生，大如掌者，為薯；而以圃中生，直如槌者，為山藥。不知原一種而強分之也。
肉蓯蓉，產西方邊塞上塹中，及大木上。群馬交合，精滴入地而生。皮如松鱗，其形柔潤如肉。塞上無夫之婦，時就地淫之。此物一得陰氣，彌加壯盛，采之入藥，能強陽道，補陰益精。或作粥啖之，雲令人有子。
《夷堅誌》載：僧有病噎死者，剖其胃，得蟲，諸藥試之皆不死。時方治藍，戲以藍汁澆之，即化為水。然藍不獨治噎，兼治瘟疫，及解百毒，殺諸蟲。唐張延賞在蜀，有從事為斑蜘蛛所螫，頭項腫如數升碗，幾不救。張出數千緡，募有能療之者。一遊僧自雲能，張命試之，遂取藍汁一碗，取蜘蛛投之，困不能動；又別搗藍汁，加麝香末，更取蜘蛛投之即死；又更取藍汁麝香，復加雄黃末和之，取一蜘蛛，投即化為水。張與賓從皆異之，遂令傳患處，不兩日平復如常。故今治大頭瘟毒者多用之。
唐河東裴同父患腹痛，不可忍，臨終，語其子曰：「吾死，可剖腹視之。」同從命，得一物，如鹿脯條，懸之，乾久如骨。一客竊而削之，文彩煥發，遂以為刀把子。一日割三棱草飼馬，其把悉消為水，歸以問同，具言其故。今腹病者服三棱草多愈，此與藍汁治噎蟲同也。
迎春也，半夏也，忍冬也，以時名者也；劉寄奴也，徐長卿也，使君子也，王孫也，杜仲也，丁公藤也，蒲公英也，以人名者也；鹿跑草也，淫羊藿也，麋銜草也，以物名者也；高良、常山、天竺、迦南，以地名者也；虎掌、狗脊、馬鞭、烏喙、鵝尾、鴨、鶴虱、鼠耳，以形名者也；預知子、不留行、骨碎補、益母、狼毒，以性名者也；無名異、沒石子、威靈仙、沒藥景、天三七，則無名而強名之者也。牝鹿銜草，以飴其牡，蜘蛛嚙芋，以磨其腹；物之微者，猶知藥餌，而人反不知也，可乎？
藥有五天，決明為肝天，紫苑為肺天，神風為脾天，遠誌為心天，從容為腎天。
藥中有紫稍花，非花也，乃魚龍交合，精液流註，粘枯木上而成。一云：「龍生三子，一為吉吊，上岸與鹿交，遺精而成，狀如蒲槌，能壯陽道，療陰痿。」此與肉蓯蓉大略相似。夫人之精氣自足供一身之用，乃以斫喪過度，而藉此腥穢汙濁之物以求助長之效，鮮有不速其斃者也。
神農嘗百草以治病，故書亦謂之《本草》。可見古之入藥者，不過草根木實而已。其後推廣，乃及昆蟲。然殺眾物之生以救一人之病，非仁人之用心也。況醫之用及昆蟲，又百中之一二乎？孫思邈道行高潔，法當上升，因著《千金方》，中有水蛭、螻蛄，為天帝所罰。故能卻而不用，亦推廣仁術之一端耳。
今《本草》中，禽獸昆蟲，巨細必載，大自虎狼、鸛鶴，小至蚊蚋、蜂蚓，無不畢備，遂令殺生以求售者日盈於市。余見山東蒙陰取蠍者，發巨石下，探其窟穴，計以升鬥，以火逼死，累累盈筐。此物不良，死固不足惜，然藏山谷中者，何預人事？而取之不休，亦可憫也。至於蝦蟆、龜蛇之屬，皆靈明有知，而刮腸削骨，慘酷異常；又其大者，針鹿取血，剝驢為膠，即可以長生不死。君子不為也，而況未必效乎。
蝦蟆於端午日知人取之，必四遠逃遁。麝知人欲得香，輒自抉其臍。蛤蚧為人所捕，輒自斷其尾。蚺蛇膽，曾經割取者，見人則坦腹呈創。物類之有知如此，不獨雞之憚為犧也。
蛤蚧，偶蟲也。雄曰蛤，雌曰蚧。自呼其名，相隨不舍。遇其交合捕之，雖死牢抱不開。人多采之，以為媚藥。又有山獺，淫毒異常，諸牝避之，無與為偶，往往抱樹枯死，其勢入木數寸，破而取之，能壯陽道，視海狗腎功力倍常也。今山東登、萊間，海狗亦不可多得，往往偽為之，乃取狗腎而縫合於牝海狗之體以欺人耳。蓋此物一牡管百牝，牡不常得故也。（《齊東野語》云：「山獺出南丹州，土人名之曰插翹，一杖直黃金一兩。」）蠱蟲，北地所無，獨西南方有之。閩、廣、滇、貴、關中、延、綏、臨、洮皆有之，但各處之方有不同耳。閩、廣之法，大約以端午日取蛇、蜈蚣、蜥蜴、蜘蛛之屬，聚為一器，聽其自咬，其它盡死，獨留其一，則毒之尤矣，以時祭之，俾其行毒。毒之初行，必試一人，若無過客，則以家中一人當之，中毒者，絞痛吐逆，十指俱黑，嚼豆不腥，含礬不苦，是其驗也。其毒遠發十載，近發一時，初覺之時，尚可用甘草、綠豆諸藥解之，及真麻油吐之。三月以後，不可為也。又有挑生蠱，食雞、魚之類，皆變為生者。又能易人手足及心肝腎腸之屬，及死，視之，皆木石也。又有金蠶毒，川築多有之，食以蜀錦，其色如金，取其糞置飲食中，毒人必死。能致它人財物，故祀之者多致富。或不祀，則多以金銀什物，裝之道左，謂之嫁金蠶。《夷堅誌》所載：「有得物者，夜而蛇至，其人知其蠱也，生捉而啖之，至盡，食酒數鬥而臥，帖然無恙。」《說海》載：「福清有訟金蠶毒者，取二刺猬取之，立得。」然今福清不惟無金蠶，亦無刺猬也。
宋，宣和間，有貴妃病嗽，侍醫李姓者，診治，百計不效，而痰喘愈甚，面目浮腫如盤。上臨幸見之，深以為憂，責李：「三日不效，取進止。」李技窮，夫婦相泣，中夜聞有賣藥者呼曰：「專治痰嗽，一文一貼，永不再發。」李以十錢易十貼，尚疑草藥性厲，先以二貼自服之，無恙，旦攜以入，一服而瘥，比旰如常。上大喜，兩宮賜賁逾千緡。李恐內中索方，無以對，亟令物色賣藥者，以百金請其方。曰：「我軍人也，貧窮一身，豈用多金哉？李固予之。曰：「此不過天花、粉青黛二種耳。此藥易辦，故持以度日，非有它也。」李拜謝之。
世宗末年，一日患喉閉，甚危急。諸醫束手。江右一糧長運米入京，自言能治，上親問之，對曰：「若要玉喉開，須用金鎖匙。」上首肯之，命處方以進，一服而安，即日授太醫院，判冠帶而歸。後有人以此方治徐華亭者，亦效，徐予千金，令上坐，諸子列拜之曰：「生汝父者，此君也，恩德詎可忘哉？」金鎖匙，即山豆根也。以一草之微，而能為君相造命。而二人者，或以貴，或以富，始信張寶藏以蓽撥一方，得三品官不虛也。
江左商人，左膊上有人面瘡，亦無它苦。戲滴酒口中，其面亦赤；以物飼之，亦能食；食多則膊內肉脹起，疑其胃也，不食之，則一臂瘠焉。有醫者教以歷試草木金石之藥，皆無苦，惟至貝母，則聚眉閉口。商人喜曰：「此藥必可治也。」以葦筒抉其口灌之，遂結痂而愈。此與藍之治噎蟲，雷丸之治應聲蟲相類。然《本草》於貝母但言其治煩熱、邪氣、疝癥、喉痺，安五臟，利骨髓而已，不言其有殺蟲之功也。豈人面瘡亦邪熱所結耶？又一書載：「人面瘡乃晁錯所化，以報袁盎者。」則又生前宿冤，非貝母所能療矣。
《孟子》謂七年之病，求三年之艾，故艾以老者為良。人五十曰艾，然少者亦謂之艾，何也？《春秋外傳》曰：「國君好艾，大夫殆。」《孟子》曰：「知好色則慕少艾。」一說謂艾者，外也。妻子為內，少艾為外也。《本草》：「艾以復道生者為佳。」亦重外之意也。此說甚新，姑筆之。凡炙艾，以圓珠承日，得火者為上。鉆槐取火，取之而熬藥膏者，又以桑火為上，取其剛烈能助藥力，蓋各有所宜也。
唐鄭相國自敘云：「予為南海節度，年七十有五。越地卑濕，傷於內外，眾疾俱作，陽氣衰絕。服乳石補益之劑，百端不應。元和七年，訶陵國舶主李摩訶知予病狀，遂傳此方並藥，予疑而未服。摩訶稽顙固請，乃服之。經七八日，漸覺應驗，自爾常服，其功如神。十年二月，罷郡歸京，錄方傳之，破故紙十兩。擇凈皮洗過，搗篩令細，用胡桃瓤三十兩，湯浸去皮，細研如泥，即入前末，好蜜和勻，盛瓷器中，旦日以燒酒二合調藥一匙，服之，便以飯壓；如不飲酒，熟水代之。彌久則延年益氣，悅心明目，補添筋骨。但禁食蕓臺、羊血，余無忌也。何首烏，五十年大如拳，服一年則須發黑，百年大如碗，服一年則顏色悅；百五十年大如盆，服一年則齒更生；二百年大如鬥，服一年則貌如童子，走及牛馬；三百年大如三鬥拷栳，其中有鳥獸山嶽形狀，久服則成地仙矣。草木之藥，可以延年續命者多矣，而世獨貴人參，以其出自殊方，它處稀得蓋亦家雞野鵠之喻也。人參出遼東上黨者最佳，頭面手足皆具，清河次之，高麗、新羅又次之。嘗有贊曰：「三椏五葉，背陽向陰。」故唐韓
詩曰：「應是人參五葉齊」是也。今生者不可得見，其入中國者，皆繩縛，蒸而夾之，故上有夾痕及麻線痕也。新羅參雖大，皆用數片，合而成之，其功力反不及小者。擇參惟取透明如肉，及近蘆有橫紋者，則不患其偽矣。
參在本地，價甚不高，中國人轉市之，度山海諸關納稅，而上之人求索無窮，近加以內監高淮，每一檄取，動以數百斤計，故數年以來，佳者絕不至京師，其中上者亦幾與白鏹同價矣。王荊公有言：「平生無紫團參，亦活到今日。」今深山荒谷之民，茹草食藿，不知藥物為何事，而強壯壽考，不聞疾病；惟富貴膏粱之家，子弟婦人，起居無節，食息不調，而輒恃參術之功，遠求貴售，若不可須臾離者，卒之，病殤夭劄，相繼不絕，亦何益之有哉？
醫家有取紅鉛之法，擇十三四歲童女，美麗端正者，一切病患殘疾，聲雄發粗，及實女無經者，俱不用，謹護起居；候其天癸將至，以羅帛盛之，或以金銀為器，入磁盆內，澄如朱砂色，用烏梅水及井水河水攪澄，七度曬乾，合乳粉、辰砂、乳香、秋石等藥為末，或用雞子抱，或用火煉，名紅鉛丸，專治五勞、七傷、虛憊、羸弱諸癥。又有煉秋石法，用童男女小便，熬煉如雪，當鹽服之，能滋腎降火，消痰，明目，然亦勞矣。人受天地之生，其本來精氣自足供一身之用，少壯之時，酒色喪耗，宴安九
毒，厚味戕其內，陰陽侵其外，空余皮骨，不能自持，而乃倚賴於腥臊穢濁之物，以為奪命返魂之至寶，亦已愚矣。況服此藥者，又不為延年祛病之計，而藉為肆誌縱欲之地，往往利未得而害隨之，不可勝數也。滁陽有聶道人，專市紅鉛丸。廬州龔太守廷賓時多內寵，聞之甚喜，以百金購十丸，一月間盡服之，無何，九竅流血而死，可不戒哉！
金石之丹皆有大毒，即鐘乳、朱砂，服久皆能殺人，蓋其燥烈之性，為火所逼，伏而不得發，一入腸胃，如石灰投火，煙焰立熾，此必然之理也。唐時諸帝如憲、文、敬、懿之屬，皆為服丹所誤。宋時張聖民、林彥振等皆至發瘍潰腦，不可救藥。近代張江陵末年服丹，死時膚體燥裂，如炙魚然。夫煉丹以求長生也，今乃不能延齡，而反以促壽人，何苦所為愚而恬不知戒哉？蓋皆富貴之人，誌願已極，惟有長生一途，欲之而不可得，故奸人邪術得以投其所好，寧死而不悔耳，亦可哀也。
金石無論，即兔絲、杜仲，一切壯陽之劑，久服皆能成毒發疽。《老學庵》所載可見。至於紫河車，人皆以為至寶，亦不宜常服此藥。醫家謂之「混元球」，取男胎首生者為佳。《丹書》云：「天地之先，陰陽之祖。乾坤之橐簽，鉛汞之匡廓，胚胎將兆九九數足，我則乘而載之，故謂之河車。紫，其色也。」此藥雖無毒，而性亦大熱，虛勞者服之，恐長其火；壯盛者服之，徒增其燥。夫天地生人，清者為氣，濁者為形，父精母血，凝合而成，氣足而生，致寶具矣。胞衣者，乃臭腐之胚果，血肉之渣滓，故一旦瞥然脫胎下世，猶神仙之委蛻也。人生已棄之物，寧復藉此而補助哉？況聞胞衣為人所烹者，子多不育，故產蓐之家，防之如仇。惟有無賴乳媼，貪人財賄，乘間竊之，以希厚直耳。夫忍於夭殤人子以自裨益，仁者且不為也，而況未必其有功，而徒以靈明高潔之府為藏汙納穢之地也。
泰山有太乙余糧，視之，石也。石上有甲，甲中有白，白中有黃。相傳太乙者，禹之師也，嘗服此而棄其余，故名。又有石中黃，即余糧之未凝者，水溶若生雞子焉。又會稽有石，亦重疊包裹，而中有粉如面者，名禹余糧。皆治
逆，破瘕癥。恐是一物。因其黃、白二色，所產異地，而分別之耳。其益州所產空青，則中但有清水而無重疊也。語曰：「醫家有空青，天下無盲人。」余友陳幼孺瞽疾，有人遺之者，延醫治之，竟不效也。
人啖豆三年，則身重難行，象肉亦然；啖榆，則眠不欲覺；食燕麥，令人骨節解斷；食燕肉，入水為蛟龍所吞；食冬葵，為狗所嚙，瘡不得差；食綠豆，服藥無功；藕與蜜同食，可以休糧；大豆多食，可以不饑；芎窮常服，令人暴亡；銀杏亦然。余五六歲時，食銀杏過多，卒然暈眩仆地，死半日方蘇，亦不知其所由活也。
黿脂可以燃鐵，駝糞能殺壁蟲。瓜兩蒂，果雙只仁者，皆能殺人。生人發掛樹上，烏鳥不敢食其實。栗子於眉上擦三過，則燒之不爆。誤吞銅鐵，荸薺解之；誤吞稻芒，鵝涎解之；誤吞木屑，鐵斧磨水解之；誤吞水蛭，田泥解之；中鷓鴣毒，姜汁解之；中諸藥毒，甘草解之；中砒毒，綠豆解之；中鉛錫毒，陳土、甘草湯解之；中蛇毒，白芷解之；中面毒，蘿蔔解之；中
狗毒，斑貓解之；中菌蕈毒，地漿解之；煙薰死者，蘿蔔汁解之；諸蟲入耳，生油灌之。此皆人之所忽，不可不知也。
閩中一軍將，因夜行飲水，覺有物粘鼻間，自是患腦痛，不可忍，色黃如蠟，醫巫百端莫能愈，懸百金募療之者。一村氓夜臥荒廟中，聞二鬼語曰：「我輩受某家祭賽多矣，其病本易治，但醫不識耳。」一鬼曰：「奈何？」曰：「取壁間翳翁窠泥，和飯汁，吹入鼻中，俟其嚏，可見矣。」遂喏而散。翌日，氓往揭榜，如法療之，初覺鼻中攪痛暈絕，有頃，大嚏，有馬蝗大小數十皆隨之出，已死矣，宿疾豁然。余按宋寶
間，龍興富家子患壁虱事，政與此同。人不能治，而鬼識之，蓋天假手以治斯人也。