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六必酒經卷三
五穀果食蒸燒法
凡九穀及果品藥材等物可和釀者，即可和糯蒸燒。但其法頗繁，難以盡錄，今輯簡要者以備參考。
糯米燒
即三白淋飯之法，已載二卷。淋飯釀至第七日，微加水，不投飯，俟其發透，即可蒸燒。難定日數，當以天時之寒熱而化用之。至接取尾燒，與小麥法同。
粳米燒
粳米一石，浸透炊飯，盛於大桶內，再用滾水泡浸，俟飯微開花，漉乾再炊，或煮熟亦可。攤冷，研江南餅子麴三十兩，封貯半月，可燒酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。以糯燒較之，則粳燒自不及焉。
小麥燒
小麥一石，燥麥浸一夜，鮮麥浸兩箇時辰。此酒俱在夏月製釀，若於他季，浸法另當斟酌。炊熟，盛於大桶內，再用滾水泡浸，浸滿麥飯一二寸許，俟麥飯開花，天涼十粒之內，應待八九粒開花，天熱只須六七粒開花，即宜放去滾水。夫麥燒吃緊之法，全在留心泡浸之功，得法則酒多，失法則酒薄。麥飯漉乾，攤微溫，每麥一石，用江南白藥三十兩拌勻，天寒置於瓮中，即行密葢。俟對週漿來，加水二石，如有麥麴亦可隨數增和，仍行封葢，半月可燒。天熱，麥飯拌藥後，用大白籃貯盛，以蒲蓆密蓋。俟對週漿來，用酒罈分貯，加水密封，八九日可燒。酒人宜看天氣寒熱為要，倘天熱之時，置麥飯於瓮，則飯酸壞。天寒，置麥飯於罈則飯不化。每麥一石，可燒堆花酒五十斤左右。其尾燒稍有酒氣者，另盛罈中，十斤之內，又可燒酒二斤之數。小麥燒，味為第一，米麥次之，大麥又次之。
米麥燒
法與小麥同。
大麥燒
法與小麥同。
包蘆燒
俗名觀音粟。
燥包蘆一石，浸濕磨粉。以水和粉，如拌餻粉式。蒸熟，攤微溫，再以水蘸擘碎，研江南白藥三十兩，麥麴三十兩，拌勻，置瓮中。俟對週起發時，加水六十斤，密封滿月。可燒酒四十斤左右，其味勝於糟燒，而香馥異常，可與高粱並美矣。
粟米燒
耑治不寐，令人久睡不醒，兼補虛損，利腸胃。其法與糯米同，如粟米一石，漉乾上蒸時，拌入礱糠一斗，易於蒸炊。
高粱燒
舂淨高粱一石，浸透炊飯，或全粒入鍋煮熟。按時攤飯，研江南白藥二十兩，和飯拌勻，實置甕中。俟對週起發後，水二十斤，再加麥麴四斤，封貯匝月。可燒酒二十斤左右。如風俗嗜味烈者，摘取頭露，將二露、三露再行蒸燒。但南地高粱無多，唯北方出產甚廣。以及黍稷等穀，製釀甚善，故高粱燒遍行九州，推為第一。
蕎麥燒
俗名花麥，又名苦蕎。
取花麥去殼，磨淨粉一石，以水和粉，如拌餻粉式。炊熟，攤微溫，再用水蘸濕擘碎，研江南白藥二十兩，麥麴二十兩，拌勻入瓮。半月蒸燒，味甚香美。此酒耑治絞腸痧痛，實腸胃，益精神。
烏禾燒
〈釋名〉稗
法與蕎麥同。
甘薯燒
俗名蕃茹。
蕃茹擇其無有霉爛者，洗淨泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。隨切隨蒸，刻難稍緩，一經緩蒸，酒有茹氣。若不揀去霉爛，則酒之氣尤劣。蒸熟攤微溫，每茹一百斤，拌江南白藥二十兩。封入瓮中，半月後，每茹一百斤，可燒堆花酒十斤左右。或有加麴者，有和酒糟蒸燒者，白藥可以減半。近今福建蕃茹，出產甚廣，茹燒頗尚。究之茹性燥烈，貪飲者難免頭痛口燥之病。
蓮子燒
此酒補虛益損，清心寧神。蓮子五斤，去心，水浸微濕，磨成粉，以水拌勻，如伴餻粉式，蒸熟另貯。再用精糯一斗，以湯浸米，炊熟攤微溫，同前蒸熟蓮子粉，用水搓拌鬆散，不致成塊。研江南白藥二兩，麥麴八兩，拌勻置於罈中。一月後，可以蒸燒。造此酒者，當另備鑞器小蒸，便於蒸燒。
薏苡燒
俗名米仁。
其法與蓮子同。耑治乾濕腳氣。至薏苡有粘粳兩種，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒醞釀。
芡實燒
其法與蓮子同。耑治止渴益腎，小便不禁，遺精白濁，帶下。
葡萄燒
白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。
秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。麥麴二斤，和汁拌勻，分貯罈中，密封一月可燒。
附錄諸酒法
屠蘇酒
華佗法也。元旦飲之，辟疫痢，除一切不正之氣。用赤朮、官桂七錢五分，防風一兩，菝葜五錢，川椒、桔梗、大黃五錢七分，烏頭二錢五分，赤小豆十四粒，以三角絲囊盛之。除夕，將諸藥懸掛井底。元旦取出，置酒中，煎數沸，舉家西向，從少至長，次第飲之，藥滓還投井中。設沁固霍尋卷三言咳安至賣歲飲此酒，一世無病。
神仙酒
此武林桃源法也。神麴二十兩研細，取河水一斗澄清，浸待發。用糯米一斗，淘淨炊飯，攤冷，投入麴汁中，拌勻候發。再炊糯米飯二斗，攤冷投之。依前法再投二斗，候發，又炊米二斗投之，候發，又投三斗，待冷依前投之。其酒即成，四酘共米一石。飲者蠲除萬病，令人輕徤，酣酌無傷。
冷泉酒
朱翼中法也。糯米五斗，先用五升，淘淨炊飯，用稍箕貯盛。次將四斗五升米，淘淨入瓮內，以水五斗浸之。將前蒸飯，連稍箕亦浸坐在生米上。約一二日，候漿酸飯浮，仍將酸飯取出，拌麴五兩，先入瓮底。次取浸米四斗五升，漉乾炊飯，攤極冷，用麴十五兩，取前浸酸漿二斗五升，拌勻和入瓮中。浮飯在底，不可攪拌。將瓮密封，勿令透氣。夏五日，春秋七八日酒成。
逡廵酒
補虛益氣，久服益壽。三月三日，收桃花三兩三錢；五月五日，收馬蘭花五兩五錢；六月六日，收脂麻花六兩六錢；九月九日，收黃菊花九兩九錢，陰乾。臘月初八日取水三斗。待春分，收桃仁四十九粒，去皮研細。白麪十斤，同前花和作麴。釀時，白水一瓶，麴一丸，麪一塊，封久成酒。如淡再加麴一丸。
崑崙觴
魏賈𤨿，家累千全，博學善著作。有蒼頭善別水，常乘小艇於黃河中，每日以瓠匏，取河源水七八升，經宿器中，色赤如絳，以釀酒，名崑崙觴。酒之芳味，世中所絕。曾以三十斛，上魏莊帝。
梅香酎
東方朔，林邑山楊梅甚大，青時極酸，既紅味如崖蜜，以醞酒，號梅香酎，非貴人重客不得飲。
蒲桃酒
蒲桃，皮薄味美，皮厚味苦，釀成者味佳。釀者取汁同麴，如常酒法。蒲桃汁一斗，白麪風麴六兩，無汁用乾蒲桃亦可。其酒甘於常酒，醉而易醒。
白羊酒
朱翼中法。先用精糯一斗，淘淨炊飯，淋冷回煖，用女麴二兩，拌勻置甑中，密覆厚盖，候發。取絕肥嫩羯羊肉三十斤連骨，用水六斗，入鍋煮極爛，漉出骨，將肉絲肉汁另器貯盛。再淘精糯一斗，炊飯時，酌撒脂肉於飯上再蒸，頻澆肉汁於飯上，再蒸良久，攤冷。用白麪麴十兩，拌勻投之。十日酒成。
偎酒
朱翼中法也。酒糟一石，煮糯米粥一斗，加正發醅一升，和糟拌勻。俟一二日，如蟹眼發動，入麴三斤，麥糵四兩，搜拌覆盖，候熟上榨。
雞鳴酒
賈思勰法。夏月用秫米三升，煮粥。麴二斤，以水五斗漬之，和勻封盖。今日作，明旦雞鳴便熟。
雪水酒
六必法也。冬月下雪時，取雪入鍋，烹化雪水如湯，不可太熱。用精糯一斗，浸一夜，漉乾炊飯，攤微溫。採雪花四五升，和飯拌鬆，無致成愧。研江南餅子麴二兩，麥麴四兩，入飯搓勻，置於罈中，擎實密封。兩月酒成，不榨亦可飲，不煮亦可存。飲此酒者，不染災疫。其糟粕製物，味極香美。
人參酒
補中益氣，通治諸虛。用人參末，同麴米釀酒，或袋盛浸酒煮飲。
地黃酒
補虛弱，壯筋骨。用糯米一斗。地黃一斤，竹刀切碎搗糊，同米蒸熟，和白麪麴六兩，置罈中，封久酒成。黃精法同。
菊花酒
治風明目。糯米一斗，乾菊花二升，同米蒸炊，加風麴兩，拌勻入罈，封久成酒。茯苓法同。
當歸酒
和血脉，堅筋骨，止諸痛，調經水。當歸煎汁，或釀或浸，並如上法。
枸杞酒
補虛弱，壯陽道。糯米一斗，枸杞一斤，和米蒸炊，拌麴六兩，用瓶封盖。或於煮酒時，袋盛浸之。
桑椹酒
明耳目，治水腫。糯米一斗，桑椹搗糊一斗，拌米同炊，拌麴六兩，封久成酒。
竹葉酒
治諸風，清心暢意。糯米一斗，竹葉半斤煎汁，如常釀酒法。
虎骨酒
治臂脛疼痛，腎虛寒痛。虎脛一具，灸黃槌碎，同麴米如常釀酒。
鹿茸酒
治陽虛痿弱，小便頻數。用鹿茸一對，於煮酒時，切碎袋盛浸之。
諸藥酒
凡治疾用藥釀酒，不能盡述，均可和入麴糯，照常醞釀，或袋盛浸酒煮飲。
附倡和詩
題辭
萬樹楊君，儒而隱者也，既而又隱於酒。始其尊人晴軒先生，為寧海高才，生試有名，嘗遊杭州萬松岡，師天台息園齊夫子，與余同門，有縞紵之歡。顧未獲識君，豐可毛君為余述君為人，博聞力學，初時進取，意甚銳。數試不利，不欲決榮辱於一夫之目，遂絕意舉業，惟以書史自娛。性慷慨，率族人脩宗祠，設家塾，多為義舉，捐田二畝，以助族之貧而不能葬者。城內神祠，上元節例張燈，費出大戶公捐，不以派貧家，亦由君首捐西山廟田，一十畝為倡也。中年更一斂豪俠之氣，歸於純靜，居市井間，把酒吟詩，不知為門外囂且塵。上者留心載籍，亦欲有所著述自見，而前人論著已備，無所寄其意，家故善釀，一日家人報酒酸，蹙然曰：吾門無惡犬，此必造之不如法。因參閱羣書，博求中山製釀之法，以為大旨不出《禮記．月令》命大酋，所云六物得乎其意，神而明之，撰《六必酒經》。見古人即一杯酌之物，而其製之也必上協乎天時溫冷，下品乎水泉清濁，法良而材具，不為其沽，而為其工，用以盡物性前民用。所云雖小道，必有可觀，盖君儒者，故為書言之有本如是，東坡贈人詩云：酒肆藏名四十春。君隱於酒，即以此著書，豈高陽酒徒與臨卭賣酒傭之比哉。東坡亦嘗有《酒經》，而杭之西湖十景，有曲院荷風，本麴院為宋人造酒之所，水多種荷，東坡常醉吟其間。君自號蘇堤，知其心慕東坡之為人，云：異日至緱城，當約毛君訪逸人為碧筒飲焉。同學愚弟學標拜贈。
玉如潘采田
五十卷傳食憲章，至今共數段文昌，多君添註糟邱譜，始信詩人有別腸。
身住柴桑著述賖，日長留客試梨花，我來要問中山訣，門外紛紛擁麴車。
芝田王晉
獨將釀法審端倪，惹得高陽費品題，春日花前秋月夜，靈江煙景屬蘇隄。
退庵錢光謙
青旗高揭遍遐陬，多恐平原苦督郵，賴有蘇隄成法出，頭銜覔個醉鄉侯。
平生嗜古似醇醪，瞥見新書興轉豪，從此糟坊爭購取，翻愁紙價一齊高。
亦園蔣繼齡
麴生風味此傳真，展玩新書若飲醇，焦革已遙王績逝，酒家南董屬何人。
六物常垂月令篇，賴君一一費鑽研，立言堪補諸經疏，不負居稽三十年。
磊亭王起霞
陸羽茶經浩食經，何如皇甫闢畦町，醉鄉日月勞箋註，合奉先生作酒星。
自笑前身麴秀才，懵騰竟日祗銜杯，醇醪新喜交公瑾，手指帘竿問字來。
華溪王乘千
我是高陽舊酒徒，開編醞釀想工夫，分明呂令推遺法，一字可能增減無。
亦峰應峯
多種香秔釀醁醽，乘閒註就北山經，田園老我荒蕪甚，乞餉治聾酒一瓶。
一莊趙恪
椒花釀熟杏花開，為訪青州從事來，歸去兒童迎戶笑，杖頭掛得酒經回。
器潔泉新費酌斟，撰成釀譜比南鍼，交游多少推公瑾，誰識名山著述心。
香坪坤王會圖
紅友黃封風味嘉，大酋釀法著無差，而今真旨誰傳得，算是城南第一家。
博極羣書法始純，阿誰不趁甕頭春，玉蟾初上花初放，都說歸來中聖人。
鐵橋龔浩
客趂梨花抱甕沽，但傳下若共酃湖，試看一路香帘曳，曾有君家妙製無。
博採羣書釀醁醽，何人問字不停，麴生風味都描盡，勝讀蘇髯一卷經。
曉山宋舒光
繭紙曾精搨硬黃，
〈蘇堤善書。〉
張顛草聖費評章，從今釀法兼書法，惹得門前問字忙。
共說當年大隱翁，酒經無說不牢籠，豈知九百餘年後，重見蘇隄撰述工。
甓齋董釗
六必名經据曲臺，條分縷析出心裁，古今釀法書多少，應讓先生生面開。
胸中壘磈苦難澆，有約同人散寂寥，忽見瑤編心已醉，前村不待酒旗招。
雲槎陳濤
酒家南董費心情，陽翟春秋重發明，六物兼需無偶貨，一經再續喜新成，講求從事青州義，流播飛觴白墮名，千載伯倫能頌德，也應對此解朝酲。
乘軒章金鑾
醇醪妙理問誰詮，六法成言在眼前，任是漢唐書百出，輸君獨握大酋權。
石芝黃甲符
不奈平生戶小何，一蕉未罄已顏酡，陡然枵腹生芒角，新識糟邱典要多。
台州故實誌耆卿，宗代官酤最著名，屈指槽坊三十二，可能製造似君精。
市門巷口隱相如，
〈住城南市門巷。〉
適意編成麴糵書，笑我醯雞空歷碌，十年甕牖註蟲魚。
再甦趙鑑
多少留心釀索郎，可能奧旨辨陰陽，眼前風月樽中味，便是君家濟世方。
開卷如聞竹葉香，吟來字字潤枯腸，遺經不用求甘露，合奉蘇隄是釀王。
玉山吳朗
獨得心裁變古方，一樽對處勝瓊漿，從來名酒如名士，聲價誰人不數楊。
何必移封向酒泉，停單巷口更流涎，舉杯却笑餘杭姥，縱有仙經已不傳。
修齋董明本
酒正從來法最良，幾人醟肆得真方，仗君歷盡糟漿味，好補周官未及詳。
我逢三雅輒忘憂，桑落梨花不計秋，借問葡萄何日釀，望遺一斗拜涼州。
九詒蔡增
余不解飲酒，焉知酒有毋，新讀蘇隄書，甘苦親嘗久，憶昔公孫朝，積麴成山阜，鄭君傳釀法，一丸投一斗，芳名垂千載，誰歟嗣厥後，翁今繼前徽，有酒旨且有，種秫七百石，麴糵事了否，齊物與養生，得心書之手，譬如老鴻儒，窮經至白首，著作羡等身，言與功不朽。
補齋董景儒
卅載工夫為釀泉，著成經卷得真詮，我來約就高陽侶，口吸三蕉手一編。
何用遺書問釀王，此中多是養生方，衡廬喜傍長春國，
〈家與蘇隄隣近。〉
贏得侯封在醉鄉。
芝垞毛秀
不矜桃核與筒，九醞香調六物中，合占新銜稱麴部，較量應比汝陽工。
曾趁梨花也釀酏，此中妙法却難知，開編勝得程鄉訣，南董原來是我師。
洙川章文瀾
陳編糟粕洗層層，妙味醰醰一卷登，若使淳風重見此，酒家南董合齊稱。
大酋遺法費研尋，皓首工夫醞釀深，漫向汝陽求秘訣，開函即是指南鍼。
魯齋楊煐
聰明有用是通材，不類研都笑覆醅，一卷釀經傳真旨，糟邱秘鑰賴君開。
均調五齊本周官，闡發羣書論不刊，前有杜康繼白墮，多師受益定無難。
上林楊苑
酒官職廢典猶存，坐彙羣編細討論，從此緱城師妙訣，香名不羡杏花村。
小阮風流逈出塵，麴生問答妙如神，難於世載傾家釀，能把金針度與人。
楊萬樹
少小經營直到今，無端霜雪滿頭侵，漫言熟極能生巧，轉覺功如海樣深。
未必人人醞釀同，大酋製法幸粗通，謀生兼識經書味，祗在恬吟密詠中。
所愧蜉蝣寄此生，敢希白墮共垂名，糟邱枕藉吾將老，不羡中山創造精。
世載工夫抵煉金，有時開甕尚關心，續成焦革經三卷，留與知交共酌斟。