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卷五
酒品
隨園老人性不近酒，而自稱能深知酒味，其稱紹興酒如清官循吏，不參一毫造作，而其味方真，又如名士耆英長留人間，閱盡世故而其質愈厚，故紹興酒不過五．年者不可飲，攙水者亦不能過五年，此真深知紹興酒之言矣。是則品天下酒者，自宜以紹興為第一，而《食單》所列酒名，則首為金壇於酒，次以德州盧酒，仍不免標榜達官之故態，又次以四川郫筒酒，則又未免依附古人之陋習。據稱郫筒酒清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒，然則竟飲梨汁蔗漿可矣，又奚煩飲酒乎？大凡酒以水為質，而必藉他物以出之，又必變他物之本味，以成為酒之精英，即如釀米為酒，而但求飲之者如飯汁粥湯，不知其為酒，可乎？西北口外馬乳、蒲桃，置於暖處；每日用箸縱橫攪之，數日味如酸漿，力可敵酒，名曰七格，然則隨園所飲之郫筒酒，得無即此物乎？
惠泉酒
隨園稱惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散樸，殊為可惜，據云有佳者，恰未飲過。余記得三十許歲時，曾從徐望欽同年家飲所藏陳年惠泉酒，絕美，初不知何酒，據云其叔父十年前從無錫帶回者，蓋酒底本佳，歷年復久，宜其超凡入聖矣。此後官大江南北者十餘年，往來九龍山下者廾餘次，不能一再遇之，然究竟領略一次，足以傲隨園矣。
蘭陵酒
唐詩稱「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，今常州實無此酒，隨園老人自誇飲過蘭陵美酒，或偶遇之，而必屬之相國劉文定公家，則又是標榜達官故態矣。余謂必求琥珀光者，惟浦城之紅酒足以當之，似此色香味俱佳，再得藏至五年以外者，當妙絕天丁矣
〈
（語詳《浪跡續談》第四卷）〉，此則隨園老人所不及知也。
千日酒
左太衝《
魏都賦
》云：「醇酬中山，流湎千日。」《博物志》亦載劉元石千日酒事，皆沿誤也。《周禮》酒正注云：「清酒，今中山冬釀，接夏而成。」疏云：「昔酒為久，冬釀接春，清酒久於昔酒。」是酒名千日者，極言其釀日．之久，後人乃附會為一醉千日之說耳。酒貴久釀，亦貴重釀。憶余在蘭州時，為齊禮堂提軍招飲，席半，別出一酒嘗之，色如清水，味微甘香，余不知其名，禮堂曰：「此蒙古人所釀蒲桃酒也，其名為阿爾氣。」余微嫌其薄，禮堂曰：「此其初釀也，若略加酸乳，入鍋重蒸之，名阿爾占，則味較濃。三釀者為和爾占，四釀者為德普舒爾，五釀者為沾普舒爾，六釀者為薰舒爾。多一釀則色加濃而味益厚，香益洌，以足下之量，飲至十鍾，無不沾醉矣。」蓋田園中所出之物，無不可以釀酒，而蒲桃之性，尤與酒相宜。余在蘭州所食之蒲桃，至長不過二寸餘，嘗聞口外人說，吐魯番之蒲桃，長至三四寸，可以切為四瓣，則以此釀酒，其性有不釀厚者哉！
燒酒
凡酒皆愈陳愈貴，燒酒亦然。隨園言燒酒乃人中之光棍，縣中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒、消積滯非燒酒不可。燒酒若藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍變為良民，便無火氣，殊可交也，但不可使泄氣耳。
攙水酒
酒之攙水，可以法分之，惟攙過多，如六分酒四分水，便無法可施，若七分酒三分水，只須於嚴冬日將酒壇用薄紙封好，夜中露天庋之，次早將壇打開，其上必結薄冰一層，將冰去盡，則所存者皆酒矣。余官京師時，每夜輒用大碗將此法施之，則次日所飲，無非醇酒也。
紹興酒
紹興酒之梗概，已於《續談》中詳之，昨魏默深州牧詢余，紹興酒始於何時，余無以應，惟記得梁元帝《
金樓子
》云：「銀瓶貯山陰甜酒，時復進之。」則知六代以前，此酒已盛行矣。彼時即名為甜酒，其醇美可知。若今時所造，則或過而辣，或不及而淡，斷不能以甜酒二字概之。聞彼處初制時，即有路酒、家酒之分，路酒者，可以行遠者也，家酒則只供家常之用，而美惡分焉矣。
女兒酒
相傳紹興富家養女，甫彌月，必開釀好酒數壇，直至此女出門，即以此酒陪嫁，余已載其說於《
浪跡續談
》中。近聞杭人言是男家所釀，直至娶婦時，以此酒為納幣之需，故謂之女兒酒，則其說微有不同。嗣閱《格致鏡原》所引《投荒雜錄》云：「南人有女數歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時，置酒罌，密固其上，瘞於陂中，至春漲水滿不復發矣，候女將嫁，因決陂水，取供賀客，渭之女酒，味絕美，居常不可致也。」似即世所傳女兒酒矣。惟紹興舊志載，有荳酒、薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒諸名，而荳酒之名最著，其法以綠豆為麹，統名之曰老酒。又有名蕭釀者，蕭山縣金井，為徐氏園，邑人釀酒多汲此水，是以蕭釀與越釀並重。《名酒記》云：「越州蓬萊酒，蓋即今之紹興酒，今人鮮有能舉其名者矣。」火腿
今人饋送食物單中，有火腿者，率開蘭薰幾肘，初笑其造作不典，而不知其名乃自古有之。趙學敏《
本草綱目拾遺
》云：「蘭薰，俗名火腿，出金華，六屬皆有，出東陽、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、後腿之別，冬腿可久留不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐。」蓋金華人多以木甑撈米作飯，其飯湯濃厚，專以飼豬，兼飼豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏則兼飼瓜皮、菜葉、故肉細而體香，凡茅船漁戶，所養尤佳，名船腿，較小於他腿，味更香美，煮食之，其香滿室。《東陽縣志》云：「薰蹄，俗名火腿，其實煙薰，非火也。所醃之鹽，必台鹽，所薰之煙，必松煙。又一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛。」陳達夫《藥鑒》云：「浦江淡腿，小於鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿，陳者止血痢，開胃如神。」或傳數十條火腿中，必有一條狗腿，蓋初醃腿時，非雜以狗腿，則不成，故貨腿人亦甚珍惜之，不肯與人，偶有得者，則其味尤美，此說不知何所據。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所載火腿頗詳，而此物之緣起，則從未有考證，即古今人亦絕無吟詠及之者。惟記亡友吳巢松侍講詩集中，有《詠花豬肉》五古，甚博雅，惜手邊無此書也。
海參魚翅
《
隨園食單
》言海參、魚翅皆難爛，大凡明日請客，須先一日煨之，方能融洽柔膩，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑語，可謂言之透切。憶官山左時，有幕客赴席回，余戲問肴饌如何，客笑曰：「海參圖脫拒捕，龜翅劄傷事主。」合座為之軒渠不已。惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿蔔絲飄浮碗面，使食者不能辨
〈
（原誤為「便」）〉
其為蘿蔔絲為魚翅，此似是欺人語，不必從也。隨園又謂某家製魚翅，不
〈
（疑當作「單」）〉
用下刺，單
〈
（疑當作「不」）〉
用上半厚根，則亦是前數十年前舊話。近日淮、揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅，揚州人最擅長此晶，真有沈浸濃鬱之概，可謂天下無雙，似當日隨園無此口福也。
鹿尾
《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入直樞禁，每冬間，輒得飽啖，自關口福。外宦後，由清江浦及山左、吳門，亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。迨擢撫嶺西，雖去京師愈遠，而本署折弁往來，攜帶尤易，並可與幕客共嘗之。余嘗有句云：「寒夜何人還細切，春明此味最難忘。」桂林人傳為名句，俯仰今昔，不勝感慨係之，自歸田以後，徒勞夢想而已。
燕窩
隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠寶石於碗，豈不更貴？自是快論，而其撰《食單》又云：「燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩。」則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒務其名，用三錢或五錢生燕窩鋪於碗面，而以肉絲雜物襯之，竟似白髮數莖，一撩不見，固形其醜，而必以三兩為限，則無與於味之美劣，徒以財力相誇而已。今京師好廚子包辦酒席，惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無已，即再加數錢以見豐盛，斷無須加至二兩，若三兩之說行，則徒為廚子生發，為廚下留餘，何益於事。至言在廣東食冬瓜燕窩，甚佳，則亦不可信。冬瓜無本性，亦無本味，不得謂之以柔配柔，以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊，亦取柔配柔、清配清之意，皆於真味不加毫末，更無謂矣！按燕窩一物，美劣懸殊，價值亦異，如廣東澳門及吾閩廈門所產，潔白不待言，而其絲之長，至與箸等，祗須一兩，即可充一碗而有餘，此須相物為之，如此燕窩必以三兩塞一碗，則反討太多之厭矣。
黃羊
余在蘭州，飽食黃羊，所謂迪北八珍也。僉謂口外之黃羊，則更肥美，元楊允孚《灤京雜詩》，云「北陲異品是黃羊」，即此。其狀絕不類羊，而與獐相似。許圭塘詩「無魂亦似獐」，亦即此。惟獐角大而黃羊角小，又其尾短而根白色，為差異。戴侗《六書故》直以黃羊為獐，誤矣。按漢陰子方祀灶用黃羊，竊渭陰是貧家，祀灶安得此異品？考《爾雅•釋畜》「番羊黃腹」，陰所祀當是番羊，而邵二雲先生《爾雅正義》直以今之黃羊當之，恐誤。《周禮》疏：「《爾雅》：『在野曰獸，在家曰畜。』」黃羊其可畜乎？
靖遠魚
甘肅靖遠縣黃河邊，瘠區也。冬季黃河中所出小魚，長不過三寸，縣官取而臘之，歲底，則以分餉省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署百尾，餘以次而殺，歲以為常。省中每以此為獻歲美品，余循例收之，惟某制府獨峻卻焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而譽不容口，並詰所從來，次日即遣家丁向余索此魚，余合署食之已過半矣，乃以剩餘五十尾獻之，當時從縣志中翻出其名，今久忘之，但呼為靖遠魚云。
黃河鯉
黃河鯉魚，足以壓倒鱗族，然非親到黃河邊，活烹而瞰之，不知其果美也。余以擢桂撫，入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭留作晨餐，余曰：「今日出門，甫行二十里，不須早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜。」費鶴江觀察曰：「緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。」余乃從所請，人候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中醋溜活鯉亦極佳，然風味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解，潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈亦不足繫其懷來乎？
土參
距溫州府城數十里，為永嘉場濱海斥鹵地，出一物，似鰒魚，無頭無足，色青，而質亦較嫩，或云即小鮑魚，又似無刺之小海參，據土人云，其腹中具腑髒，須盡剔去，製食脆美，土人名之曰土參，以比之海參也。適與朋好作飣餖會，人各二味，重復者有罰，廖菊屏出此品，則不但從未入口，並從未聞名，署中多濱海客，攜歸示之，亦各不能識，其物當為海錯志所不收也。
波稜菜
波稜菜，亦呼波菜，菜之至無味者也，而偏入《
隨園食單
》，亦不可解。以余從不下箸，故家廚中亦鮮購此物。白官京師，入樞直，官廚乃頓頓有此，余以素不食，置之不論，而樞直前輩，有由外省大僚人覲者，往往留飯直廬中，則無不詢及此菜者，如姚亮甫、康蘭皋二先生，尤喜食之，謂此乃樞直中一佳品，相傳數十年如是，及余同輩，無知此者，惟程春廬大理尚能述其說。蓋刪盡旁枝，專留肥幹，加以濃油，復多用上好乾蝦米炒之，其美處乃非常菜可比，余自是始得味而喜食之。偶還家，索之廚下，則其無味如故。蓋既不用濃油，又無多好蝦米，且以為常菜，忽之，擷之不精，瀹之不淨，又何能發其精英乎！前明說部中載成祖微行民間，食黃麵豆腐乾及此菜而甘之，詢其名，店傭以「金磚白玉板，紅嘴綠鸚哥」對，白玉板謂腐乾，綠鸚哥即此菜，而《隨園食單》中於「波菜」條下，謂杭人名此為「金鑲白玉板」，自是偶誤，以杭人述語，不應如此舛訛也。
蕨菜
陶雲汀先生最喜食蕨菜，或云其乾者，即吉祥菜，余亦喜食之。憶與同官吳門時，每飯必具，而烹製尚未得其法，《隨園食單》謂用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根洗淨煨爛，再用雞肉湯，或煨或炒，自別有風味。按《食物本草》云：「此味甘滑，令人消陽道，眼昏腹脹，非良物也。」陶公嗜此，未必不受其累。又此物不可生食，《搜神記》載郗鑒鎮丹徒，二月出獵，有甲士折一枝食之，覺心中淡淡，成疾後，吐出一小蛇，懸屋前，漸乾成蕨，此生食之患，不可不知。
白菜
北方白菜，以安肅縣所出為最，聞縣境每冬必產大菜一本，大可專車，俗名之曰菜王，必馳以首供玉食，然後各園以次摘取。山左所產猶佳，迪南則其味遞減，惟吾鄉捕城所產，尚具體而微，廣西柳州所出，亦略與北地相仿。近吾鄉永福亦產此，俗呼為永福白，較勝於浦城。去冬余薄遊溫州，有以山東白菜相饋者，皆以永福白充數，蓋福州由海舶來者，南風三日即至，而天津、山東之辮舶，向不入甌江也。此菜以吳紅生太守所制為最著，同人皆賞其菜中尚帶辣味，而不知其暗攙生蘿蔔耳。
瓢兒菜
瓢兒菜惟江西與南京有之，其質與北方白菜相似，而風味各別，近人烹製多不得法，即《隨園食單》盛稱乾炒菜心之佳，亦未盡其味也。余在京師，與同年作消寒會，惟南昌黃俊民觀察煨此獨美，與煨白菜略同，自出京後，此味遂成《廣陵散》矣。
芥藍菜
芥藍菜本閩產蔬品中之最佳者，而他省無之，然吾鄉人仕宦所至，率多於廨中隙地種植，近聞京官宅中，亦多種此，他省人亦喜食之。按《群芳譜》載： 「擘藍一名芥藍，芥屬，南方人謂之芥藍，葉可擘食，故北人謂之擘藍。葉大於菘，根大於芥苔，苗大於白芥，子大於蔓菁，花淡黃色。」余就養東甌，曾從吾鄉人吳雲峰乞得數根，種於後圃，每觴客，輒出此佐食，眾以為美。或曰此即《鹿鳴》詩所謂蒿也，未知然否。《群芳譜》引蘇詩云：「芥藍如菌蕈。」亦未知即此物否，客中無書，俱無以考之。
食單四約
郎仁寶曰：「食為人生大計，況年老者尤所宜講，嘗見一書云：『食爛則易咀嚼，熱則不失香味。』余更為益二語云：『潔則動其食興，少則不致厭飫。』盡之矣。」憶余藩牧吳中時，韓桂舲尚書與石琢堂廉訪、朱蘭坡侍講舉消寒會，有食單四約，云早、少、爛、熱，即與前人之論恰合，潔字所不待言，而早字尤與老年為宜也。是時韓與石皆大年，善頤養，約同人各以詩紀之，余詩云：「振衣難俟日高舂，速客盤筵禮數恭。朝氣最佳宜燕衍，寒庖能儉亦從容。午餐遲笑雷鳴腹，卯飲清如雪飫胸。觸我春明舊時夢，禁廬會食正晨鍾〈（早）〉。「百年不厭腐儒餐，方丈能無愧此官？五簋好遵先輩約，萬錢休議古人單。艱難食貨應加節，真率賓朋易盡歡。願與吳儂返淳樸，豈徒物命慎摧殘〈（少）〉。」「無煩礪齒要和脾，老去都存軟飽思。莫等熊蹯滋口實，何妨羊胃混時宜。調和烹飪皆歸禮，歌詠燔燔本人詩。仙訣也須憑火候，漫誇煮石便忘饑〈（爛）〉。」「大都作法不宜涼，何況尊生服食方。悅口本無嫌炙手，平心剛好稱披腸。殘杯世界春常駐，冷灶門風客共忘。獨有名場慚翕翕，年來肝肺已如霜〈（韓文「不為翕翕熱」，杜詩：「回首肝肺熱」）〉
。時吳棣華同年亦有作，與余詩皆為吳民傳誦。
鰣魚
廖菊屏守備連日招客看花，皆郡署中同人也。余適新獲江鰣一尾，即以贈之，俾佐一觴，並疊前韻索和云：「莫嫌一尾到珊珊，助爾歡場錦簇團。此物由來關宦味，卅年世態靜中看。」「眼福還兼口福忙，醉鄉勝否黑甜鄉？嘉魚名卉偏多刺，莫怪題詩易感傷。」憶自卅餘年外宦後，凡遇鰣魚，率皆屬吏爭先呈獻，即同人往復投贈，亦取白宮中而已足，從未破費囊中一錢，辭官以來乃反是，故前詩三四句戲及之，又薔薇多刺，鰣魚亦多刺，二物巧值一時，故後詩三四句戲及之。
甌江海味雜詩
余就養東甌逾年，所嘗海味殆遍，實皆鄉味也，以久宦於外，乃久不得嘗耳。昔朱竹坨先生客永嘉數日，有《海味雜詠》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好同之，因亦隨物綴以小詩，而名號各殊，並各贅數言為小引，俾觀者有所考焉。
王瓜魚 此魚以四月王瓜生時出，吾鄉因呼為王瓜，亦稱瓜魚，而他鄉人多呼為黃瓜魚，因復稱為黃魚，皆誤也，其實古名石首魚。瓜魚乃常饌，甘美而清真。長年有如此，何煩夢鱸蓴
〈
（甌江長年有此，即吾閩亦不能也）〉
？
鰻魚 此海鰻也，甌人多不敢食，小者間以充饌，稍大即鯗之，故大鮮鰻頗難得也。河鰻我所戒
〈
（河鰻即白鱔，吾鄉呼為壯鰻，近年始與黃鱔同入戒單云）〉，海鰻我所嗜。甌人戒鮮食，咄或不知味！
鰣魚 鰣魚冬出者愈美，吾鄉間亦有之，昔人謂鰣魚以夏時出而名，疏矣。余今歲於重陽前，對菊花置酒賞之，足增詩事矣。蒸鰣賞牡丹
〈
（吾鄉每以四時土物與四季名花一一相配，置酒賞之，為韻事，如鰣魚配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊花，蠣配梅花也）〉，吾鄉樂事僅。奇哉菊花天，兼有持螯韻。
帶魚 此與吾鄉同，而闊且厚者頗難得。帶魚如帶長，我但求其寬。烹製倘如鰣，美堪佐春盤
〈
（此魚家人率以常饌忽之，余嘗為友人留飲，以白糟豬脂，同蒸鰣法治之，乃美不可言）〉
。
共魚
共魚俗名鍋蓋魚，肖其形也，其美全在肝，他鄉人鮮知味者，此間廚子亦剔去之。鱗族乃無鱗，厥形亦可嚇。誰知美在肝，不減河豚白
〈
（肝金黃色，其味酷似河豚白，其性亦略相同，余嘗呼為共魚黃，恰可對河豚白也）〉
。
鱠殘魚 吾閩長樂、福清有之，別有土名，有聲無辭，莫能譯以上紙也，此間乃呼為龍頭魚。繪殘名最古，《方言》莫能收。冰肌復玉質，如何稱龍頭
〈
（《正字通》有此名，吾鄉幹者亦名龍頭鱠）〉
？
鱟 甌人多不敢食，嫌其形似，烹法亦難，廚子多為之束手。鱟帆如便麵，離奇形可憎。烹製亦實難，安得天廚星
〈
（鱟尾最佳，然烹製實難得好手）〉
？
蠣 此吾鄉所謂石蠣，濱海皆有之，總不及長樂所產之豐美，而其味則略同，入秋即登市也。蠣房海之美，當冠《加恩簿》。吳航與新溪，甲乙未易譜
〈
（蠣房自以吾長樂縣海蠕所種為最美，而《天中記》稱樂清縣新溪口有蠣嶼，方圓四十畝，四面皆蠣，其味偏美。余至溫州匝年，並未得嘗，以問樂清尹蔡琪，亦莫能答也）〉
。
蟶 此與吾閩同，而其質較小。憶小住揚州時，楊竹圃親家由鹽城寄惠玉箸蟶，食之絕美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蟶味次於蠣，佐饌亦所宜。獨惜水晶人，繼見竟無期
〈
（在揚州時，以玉箸蟶分餉吳笏庵京兆，承和詩，以「白角衫裹水晶人」為比）〉
。
蚶 甌江多蚶，入秋即登市，但豐美不及奉化所產耳。甌江頗多蚶，登盤甫新秋。但不及奉化，飽餐敢多求？
石
𧉧
郭景純
〈
（以上三字原誤為「郭京純云」四字）〉
《江賦》云：「石𧉧去應候而揚葩。」注引《南越志》云：「石𧉧形如龜腳，得春雨則生花〈（原無此字，據《文選》注補）〉。」江淹賦云，一名紫藉；《平陽縣志》云，一名仙掌，皆肖其形也。石
𧉧
即龜腳，其形似筆架。粗皮裹妍肉，難免廚子詫
〈
（上層如筆，下層皮甚粗，剝之則內肉絕白而嫩，溫州廚子不諳製法，詭言海中所無，強之，始購於市也）〉
。
蟳 蟳為海蟹，蟹為湖蟹，蟳性甘平，蟹性峭冷，人人知之，而甌人群呼蟳為蝤蛑，且變其聲為蝤蠓，則殊可笑也。蟳乃海中蟹，其性殊甘平。沿訛稱蝤蛑，坡公語可憑
〈
（坡公嘗言，讀山谷詩文，如食蝤蛑，令人發風動氣，今食蟳者，殊無此患。又呂亢《蟹圖記》稱，蟹有十二種，一曰蝤蚌，兩螯大而有細毛，八足亦有微毛，今蟳二螯八足，皆極紅潤，無毛，是蟳與蝤蛑迥為二種，不能強合，特著之以正告甌人云）〉
。
蠘 蠘與蟳相似，亦產於海，而性獨冷，其味亦少遜於蟳，若以椒鹽拌之為腥，則殊可口。蜮亦海蟹族，性異美復減。腥盤加椒鹽，風味轉不淺
〈
（可以酒醉，可以糟醃，加之椒末，不嫌其冷）〉
。
䖳血 此真䖳血也，閩、甌海中皆有之，若吾鄉所謂䖳血，則海蜇之腹下紅肉，與此迥別。此物鮮者未得見，臘之可以行遠，外人不知為何物矣。水母且有血，《食單》所未詳。甌俗亦珍此，令人夢江鄉。
烏賊 即墨魚，浙東濱海最尚此，臘以行遠，其利尤重，其味亦較鮮食者為佳。烏賊即烏鰂，吾鄉稱墨魚。沿訛作明府，縣官亦何辜
〈
（甌人呼此為明府，初不知其故，或以為腹中有墨，比縣官之貪墨者，以縣官率稱明府也，余已於《叢談》中辨之。頃閱《七修類稿》，云烏賊魚暴乾，俗呼螟脯，乃知此稱前明已然，今人不考，但循其聲訛為明府耳）〉
！