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卷四
宮僚雅集杯
余官都中時，曾承紀文達師召飲，談及康熙間有「宮僚雅集」酒器十事，彼時十人各製一具，分守之，今不知入何人之手，此器既分製有十，斷不至盡行消磨，屬余與及門便中物色焉。前數年，始聞富海帆督部家藏一具，曾致書詢其梗概，時海帆方撫浙，復書言此杯為那文毅師所賜，每杯底各有題名，最大者為睢州湯公，最小者為新城王公，想當時以酒戶之大小分屬之，製造古雅，其光黝然，擬即仿製一具寄贈，仿製不難，惟杯底題名，係於白銀上作黑字，歷久不滅，此閑銀工尚未得其法，容稍遲報命云云。未幾而宦轍分移，杯亦不至，余且久忘之矣。今冬就養溫州，與孫雨人學博晤談，乃知雨人處亦得一具，亟向索閱，則與海帆所述正符。蓋以白金作遝杯，合重二十八兩，外界烏絲花草，內鐫諸公姓字里居，旁鐫「宮僚雅集」四字，以量之大小為次。首湯斌，字潛庵，河南睢州人；次沈荃，字繹堂，江南華亭人；次郭棻，字快圃，直隸清苑人；次王澤弘，字昊廬，湖北黃岡人；次耿介，字逸庵，河南登封人；次田喜𩄢，字子湄，山西代州人；次張英，字敦復，安徽桐城人；次李錄予，字山公，順天大興人；次朱阜，字即山，浙江山陰人；次王士慎，字阮亭，山東新城人，皆一時同官坊局講讀者。十人中，如湯文正公、沈文恪公、張文端公、王文簡公，人人皆熟知其名，此外六人，如郭棻、耿介，均為
順治壬辰
進士，王澤弘為
順治乙未
進士，田喜𩄢為
順治辛丑
進士，朱阜、李錄予均為康熙庚戌進士，名位皆在顯晦之間，轉因此牽聯以傳，則古人驥尾青雲之喻，良有以也。雨人言此器為其先侍御頤谷先生所得，當時里中詩酒之會，必舉此杯，以杭堇浦、梁諫庵二先生為大戶，各有詩，余家寶此蓋數十年云。適十二月十九日，楊子萱、蔡子樹二邑侯招同人集張鑒湖觀察如園中，借此杯傳觀，而傳飲之，余是日有詩云：「煩陰老雨久迷離，覷得晴朝慰所期。巧借蘇公生日酒，來尋謝客舊時池。小園合讓歸田築〈園為張觀察歸田後所築〉，勝跡何妨擇地移。消受名賢好杯斝，歲寒此會可無詩？」第七句即詠此杯也。翼日雨人復以所刻《清尊集》見示，則吳子律廣文衡照、汪小米舍人遠孫及雨人此題佳篇咸在焉。余因之忍俊不禁，別為五古以答雨人云：「名流作雅集，或傳或不傳。此杯奚足多，重在姓字鐫。當時十君者，一一官僚聯。酒戶有大小，杯亦隨差肩。潛庵實領袖，名德當開先。漁洋杯獨小，翻疑最少年。華亭與桐城，聲望齊淩煙。余亦卓犖徒，風雅相牽連。經今百餘載，家世多推遷。後塵景芳躅，神往觥籌邊。君家幾何時，得此封酒泉。武林盛耆彥，風采殊蹁躚。人新物則舊，事往情彌鮮。頗聞樽簋間，擊缽多名篇。豪飲復豪吟，何論名位偏。轉笑漁洋集，此題俄空焉。吾曹生愈晚，感故兼懷賢。良辰追古歡，摩挲亦良緣。願君慎守寶，靈光同巋然。引滿為君壽，當歌《賓初筵》。」按此器除孫雨人處現存一具，合之富海帆處一具，皆鑿鑿可據。昨次兒丁辰從京假旋省視，述及大興劉寬夫侍御位坦處，亦有一具，曾屢飲之，則今海內實已有三具，想此後亦必有續出者，特未必皆屬當時物主耳。余正擬召匠仿製，雨人來函云：「道光丁亥，杭州張柳泉太守曾來借觀，並命銀工仿為之，作手不精，未免有玷斯器，竊思此杯之可貴重，在當時共飲此杯之人，今即用黃金為之，亦無足取。況今日之銀工如朱碧山者，亦何可得？若不能得廬山真面，刻畫無鹽，徒滋後人之疑，似不如省此一番製作也。」其言頗為有理，因附記於此。
小滄浪七友杯
余初意欲仿製官僚杯，以孫雨人之言而止，而溫州銀工極欲獻技，且言白質黑章，亦所優為，恭兒為請曰：「何不姑試之，仿其意制為小滄浪七友杯，亦傳家之一器也。」余諾之。蓋余為蘇藩時，與陶雲汀中丞師有小滄浪七友之集，皆乏戌同歲生，既合繪成長卷，又勒石於滄浪亭，諸同年皆張之以詩，其事益喧播人口，為江南佳話，且壽諸貞瑉矣，今若鑄成銀杯，則金石之緣，更當傳之不朽，因與恭兒商量鑄式。官僚杯係海棠樣，茲改為六角遝杯，間用烏絲花草，仍以酒戶之大小為序，各鐫名於杯底，首安化陶文毅公樹，元和吳棣華廷琛次之，涇縣朱蘭坡存次之，余又次之，寶應朱文定公士彥次之，吳縣顧南雅蓴次之，華陽卓海帆秉恬殿焉。小滄浪者，江蘇撫署東偏之池館也，七友畫卷藏余家，七友圖石在滄浪亭五百名賢祠之左廡壁。此集在道光戊子、己丑間，迄今已二十年，存者惟蘭坡、海帆及余三人而已，焉可以不記。杯既成，乃係以詩云：「我懷小滄浪，水石猶清妍。我憶七友集，當時半華顛。中天落落小聚星，盛事獨許江南偏。行藏出處不一致，天涯邂逅如飛仙。陶公偉軀最大戶，小飲亦如鯨吸川。祗今樹立重南國，文毅之諡非唐捐。棣華風雅軼流輩，能詩能飲情彌鮮。中間仕宦稍不達，詩詣已到三唐前。蘭坡慣以書下酒，酡顏自摩腹便便。我亦眷此杯中物，連床談藝時渙然。詠齋南雅各志氣，飛騰酩酊常差肩。尚書風采蕭朝右，學士疏草喧中邊。海帆獨不勝酒力，但矜瀟灑宗之年。人生聚散會逢適，摶沙放手亦可憐。匆匆廿載如電掣，七友俄剩三人焉。海帆相業在鍾鼎，蘭坡著述多巨編。獨我德功兩不立，主恩未報慚歸田。相望南北幸健在，相見何日團初筵。一杯聊似鴻爪印，遑計後來傳不傳。但比康熙之間『官僚雅集』器，煌煌名榜後起何必輸前賢！」老饕
余酒戶不大，而好為豪飲，家本貧儉，而好講精饌，每讀《孟子》「飲食之人」語，輒為汗顏，然歷觀古近之人，不好此者蓋鮮。坡公詩「我生涉世本為口」，乃真實無妄之語，非俗流所可詆譏也。惟性不佞佛，而雅不喜殺生，半生宦跡所經，於吳中之滄浪亭、桂林之五詠堂，皆舉放生之會。近年於腳魚、水雞、黃鱔、白鱔諸物，皆不入廚下，又與坡公《岐亭》詩旨正合，所愧者仍不能不察於雞豚耳。中年以後，每作詩多自稱老饕，往往為家人所笑，余謂老饕字見用於坡公，宋人詩中亦屢見，《翁牖閑評》引諺云：「眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕。」故蘇東坡作《老饕賦》，蓋眉毫耳毫皆壽徵，老而能健飲健啖，則亦壽徵，故諺連類及之。余以懸車餘年，就養子舍，養非一事可竟，而以飲啖為大端，《孟子》言曾子養曾皙，即以酒肉為養志之徵，後世亦何嘗有以老饕笑郕國公橋梓者哉！惟《左氏傳》稱縉雲氏有不才子，貪於飲食，冒於貨賄，天下之民，謂之饕餮。杜注：「貪財曰饕，貪食曰餮。」 蓋分注飲食貨賄二義，《玉篇》亦同，今人於饕字似皆誤用，而以貪食為餮，則絕無他文字可證，蓋自坡公以後，皆不免沿訛至今耳。
精饌
先大父天池公嘗語人曰：古人之講求精饌者，非徒以狗口腹之欲，蓋實於養生之道為宜。人不能一日離飲食，若所入皆粗而不精，即難免有損而無益，故《鄉黨》言「食不厭精，膾不厭細」。朱子注云：「食精則能養人，膾粗則能害人。」蓋聖賢於飲饌之事，亦無不以精粗為養人害人之分也。先大父年至八十，猶健飲健飯，七十餘歲時，每飯後猶必稍習鉛槧之事，常曰飽食終日，無所用心，甚有礙於榮衛，故藉此以消導之。稍後則目力腕力俱差，飯畢猶令人扶掖徐行百十步，最後並腳力亦差，亦必與人對弈一局，曰飯餘必脾倦，縱不能勞力以疏通之，亦必須勞心以運動之。家雖貧而烹飪必致精，故先資政公及先叔父太常公，多方侍奉，時親戚中有陳甥者，頗工烹調，專倩之入廚下。先大父每食，旁無陪侍，清酒不過三巡，嘉肴亦不過三簋，然不喜以宿物復進，畢即以分賜孫曹。余時方髫齔，最承慈愛，沾賜獨多，次則曼雲兄，此外諸孫則有間矣。余家本寒素，而講求飲饌者，惟先大父一人，五服周親凡百十人，而享大年者，亦惟先大父一人而已。自余入仕途，所見師友中，惟孫寄圃師、黃左田師、石琢堂先生及董琴南觀察四人最精烹飪，而皆享大年，琴南至今尚健啖如昔，閑詢余曰：「世言三世仕宦，方解著衣吃飯，此話究出自何典？」余按《明道雜志》載錢文穆公云云，《老學庵筆記》亦載諺云云，而不知魏文帝詔語云：「三世長者知被服，五世長者知飲食。」實此語所由來，《困學紀聞》嘗引之。
東坡肉
今食品中有東坡肉之名，蓋謂爛煮肉也，隨所在廚子能為之，或謂不應如此侮東坡，余謂此坡公自取之也。坡公有《食豬肉詩》云：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」食祿
《宣室志》云：「李德裕分司東都，嘗召僧問休咎，對曰：『相公平牛當食萬羊，今食九千五百矣。』公慘然曰：『我昔夢行至晉山，盡目皆羊，有牧兒數十迎拜曰：此侍御平生所食羊。吾識此，未嘗泄於人，今果如師之說耶？』後旬餘，靈武帥致書於公，且饋五百羊，公大驚，即召僧告其事，曰：『吾不食之耳。』僧曰：『羊至此，已為相公所有。』未幾貶沒荒裔。」按俗以此事又誤屬之呂蒙正，謂當食萬羊，而晚達不及食之，僅抉其目為羹，一啜而卒，則無所據也。近人又傳朱竹坨先生喜食鴨，一日病中夢遊一園，園後推門入，有一大池，池中養鴨無數，問池邊叟曰：「此鴨屬何家？」叟曰：「當盡以供君食耳。」未幾病愈。又數十年，病中復夢至其處，宛然舊遊地，則池中僅存兩鴨，復問人曰：「前此池中鴨甚多，何以今僅剩此？」則曰：「盡被君吃完矣。」嗒然而醒，從此敕家人永不食鴨，越日，有出嫁女從遠鄉來省病者，知老人素喜食鴨，攜兩熟鴨來獻，先生嘿然，不數日逝矣。此與李文饒事頗相類，因類記之。
酒名
今人嗜酒者，稱酒為天祿，憎飲者，又呼酒為黃湯，不知古人但稱杯中物，無咎無譽，最為質實。余生平屢戒飲而屢破戒，憶《事類合璧》中，載吳衍戒飲，阮修以拳驅其背曰：「看看老逼癡漢，忍斷杯中物耶？」此語若預為我捧喝者，懸車以後，遂止不戒，且無日不與酒為緣。按陶淵明詩云：「天運苟如此，且進杯中物。」孟襄陽詩云：「且樂杯中物，誰論世上名！」杜老詩云：「賴有杯中物，還同海上鷗。」又云：「忍斷杯中物，祗看座右銘。」高達夫詩云：「長歌達者杯中物，大笑前人身外名。」知自古名流，皆不能忘情此物者，故口吻如一，非必有故實相傳也。
燒酒
燒酒之名，古無所考，始見白香山詩：「燒酒初開琥珀光。」則係赤色，非如今之白酒也。元人謂之汗酒，李宗表稱阿剌古酒，作詩云：「年深始得汗酒法，以一當十味且濃。」則真今之燒酒矣。今人謂之氣酒，即汗酒也。今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為，而水味不同，酒力亦因之各判。嘗聞外番人言，中國有一至寶，而人不知服食，即謂高粱燒酒也，並教人服食之法，須於每夜亥、子之間，從朦朧睡夢中起服此酒一杯，以薄肴佐之，服畢仍復睡去，大有補益。余以仕宦勞碌之身，亥、子間未必都能就枕，且溫酒庀肴，起居扶侍，亦難得此恰當之人，適山左有屬令，授以夜半服燒酒之法，製一小銀瓶，略如洋煙壺，口用螺絲轉蓋，以暖酒灌滿，懷於汗衫兜肚之夾裏，酒可通夜不涼，兼以小銀盒貯薄肴，置於枕側，夜中隨起隨服，隨服隨寢，不煩人力而恬適自如，最為簡易。余自山左即如法行之，迄今將二十年，凡遇知交，即以此法語之，信從者亦眾，每當寒宵長夜，服此尤有風趣，非黨家羊羔會中人所知也。
紹興酒
今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗，而亦有橫生訾議昔，其於紹興酒之致佳者，實未曾到口也。世人每笑紹興有三通行，皆名過其實者，如刑名錢穀之學，本非人人皆擅絕技，而竟以此橫行各直省，恰似真有秘傳。州人口音實同鴂舌，亦竟以此通行遠邇，無一人肯習官話而不操土音者。即酒亦不過常酒，而販運竟遍寰區，且遠達於新疆絕域。平心而論，惟口音一層，萬無可解，刑錢亦究竟尚有師傳，至酒之通行，則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜。即紹興本地，佳酒亦不易得，惟所販愈遠則愈佳，蓋非致佳者亦不能行遠。余嘗藩甘、隴，撫桂林，所得酒皆絕美，聞嘉峪關以外則益佳，若中土近地，則非藏蓄數年者，不堪入口。最佳者名女兒酒，相傳富家養女，初彌月，即開釀數壇，直至此女出門，即以此酒陪嫁，則至近亦十許年，其壇率以彩繢，名曰花雕，近作偽者多，竟有用花壇裝凡酒以欺人者。凡辨酒之法，壇以輕為貴，蓋酒愈陳則愈縮斂，甚有縮至半壇者，從壇旁以椎敲之，真者其聲必清越，偽而敗者其響必不揚，甚有以小錐刺壇，出好酒，而以水灌還之者，視其外依然花雕，而一文不值矣。凡蓄灑之法，必擇平實之地，用木板襯之，若在浮地，屢搖之，則逾月即壞，又忌居濕地，久則酒味易變。凡煮酒之法，必用熱水溫之，貯酒以銀瓶為上，瓷瓶次之，錫瓶為下。凡酒以初溫為美，重溫則味減，若急切供客，隔火溫之，其味雖勝，而其性較熱，於口體非宜，至北人多冷呷，據云可得酒之真味，則於脾家愈有礙。凡此皆嗜飲者所宜知也。今醫家配藥用酒，必注明無灰酒，僉言惟紹興酒有灰，近聞之紹興人，力辨紹酒無灰，其偶有灰者，以酒味將離，用灰製之，非常法也，語似可信。
滄酒
滄酒之著名，尚在紹酒之前，而今人則但知有紹酒，而鮮言及滄酒者，蓋末流之釀法，漸不知其初耳。阮吾山謂淪州酒，止吳氏、劉氏、戴氏諸家，餘不盡佳，蓋藏至十年者，味始清冽云云。試思酒至十年，雖凡酒亦未有不佳者。何必滄酒耶？相傳滄州城外酒樓，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至樓亡劇飲，醉去，不與值，次日復來飲，酒家亦不問也，三老復醉，臨行以餘酒傾潑門外河中，水色漸變，以之釀酒，味芳冽勝他處，中間僅數武，過此，南北水皆不佳，滄酒之得名以此。劉紫亭鳳翔為阮吾山述之甚確，載在《
茶餘客話
》。余初次由運河舟旋，過滄州，至村中極意坊之，始購得一壺歸，飲之果佳，此後屢過其地，則皆飭僕往沽，無一如前味者吳。
浦酒
浦城土物，以紅酒為最，浦人最珍惜之，餉客以此為此敬，然三巡後，必以他釀易之，謂此酒性熱，不宜多飲，其實不盡然，乃惜酒之故也。余僑居五年，始得暢飲。浦人言此酒不能移動，稍易地即恐變味，然余官粵西，長女筠如自浦來署省視，途經三千里，時閱兩月餘，姑帶此酒一壇，到日發之，甘美如故，蓋亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所謂色香味兼之者，若能於釀時，即選泉加米，復貯至十年，恐海內之佳醞，無能出其右者矣。
燕窩
燕窩出廣東，陽江縣最多，或云海燕采小魚營集
〈
疑當為「巢」〉，故名燕窩，或云海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，並精液吐出，結為小窩，銜飛過海，倦則漂水上暫息，小頃又銜以飛，人依時拾之。《閩小紀》云：「燕窩有烏、白、紅三種，紅者最難得，可治小孩痘疹，白者愈痰。」今閩、廣入貢者，鮮白無纖翳。云係人力折製所成，非天然如是也。吾鄉許青岩方伯松佶云：「燕窩產海島中，窮岩邃谷，足力繩竿之所不及，估舶養小猿之善解人意者，以小布囊繫猿背上，縱之往，升木躡崖，盡剝塞貯囊以歸。猿之去也。苦不得食，三數日始返，估客以果餌充囊中，俾之遠出不饑，拙者出即剝塞囊中，歸而傾囊，不過數片，為果餌占地也，黠者將果餌傾岩竇間，剝塞滿囊，往返數四，尤為便捷，此一猿值數日金，價數倍於拙者。」許謹齋黃門志進每晨起，用燕窩合蔗漿蒸食之，以融軟為度，謂他人皆生食也，可終日不溺云。
熊掌
熊掌味洵美，余在甘肅，曾同時購得十副，以兩副寄福州家中，聞家人不知製法，過夏遂為蟲蛀盡，不堪用矣。記得《
茶餘客話
》有一條云：「熊掌用石灰沸湯剝淨，以布纏煮熟，或糟尤佳，曩見陳春暉邦彥故第牆外，磚砌煙筒高四五尺，上口僅容一碗，不知何剛，云是當日製熊掌處，以掌入碗封固，置口上，其下點蠟燭一枝，微火熏一晝夜，湯汁不耗，而掌已化矣。」豆腐
余每治饌，必精製豆腐一品，至溫州亦時以此餉客，郡中同人遂亦效為之，前此所未有也，然其可口與否，亦會逢其適，並無相傳一定之方。前閱宋牧仲《筠廊隨筆》，載康熙年間，南巡至蘇州，曾以內製豆腐賜巡撫宋犖，且敕御廚親至巡撫廚下傳授製法，以為該撫後半輩受用，惜當時不將製法附載書中。近閱《隨閱詩話》，亦有一條云：「蔣戟門觀察招飲，珍羞羅列，忽問余：『曾吃我手製豆腐乎？』曰：『未也。』公即著犢鼻裙，親赴廚下，良久擎出，果一切盤餮盡廢，因求公賜烹飪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，歸家試作，賓客咸誇美。」卻亦未詳載製法，想《隨園食單》中，必覼縷及此，手邊無此書，容再考之，惟記得所最忌者二事，謂用銅鐵刀切及合鍋蓋烹也。
麵筋
今素食中有麵筋，若得佳廚精製之，可與豆腐同稱佳品，惟烹製之難，亦與豆腐同。余在桂林時，廚子最精此味，以餉同人，無不詫為稀有，而吾鄉人多不食之，家人尤相率戒此，詰其故，則以店中制麵筋者，率以兩足底踹之，此誠不能保其必無，若係家廚自製，則斷無此弊。此物自占即重之，《夢溪筆談》云：「凡鐵之有鋼者，如麵中有筋，濯盡柔麵，則麵筋乃見。煉鋼亦然。」《老學庵筆記》云，「仲殊性嗜蜜，豆腐、麵筋皆用蜜漬。」近人《一斑錄》中，亦有制麵筋乾一法，亦雅人清致，非俗子所知也。
不食物單
《隨園食單》所講求烹調之法，率皆常味蔬菜，並無山海奇珍，不失雅人清致。余由寒儉起家，更何敢學製食單，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深惡者，列為不食物單，聊示家人，兼飭廚子，以省口舌之煩云。
牛肉。犬肉。
〈
以上兩物，繫守祖戒，十數傳至今，別房子侄，或有出入，而余本支從未破戒也
〉
水雞
〈
一名石鱗，一名骨凍，亦名烏皮，惟南省山中有之，種類極多，而皆可於口
〉、腳魚
〈
廣西山中有極大省，名曰山菜
〉、白鱔、黃鱔。
〈
以上四物皆近年始戒
〉
鰉魚骨
〈
一稱明骨，一種鱘脆，質甚潔白，而了無餘味可尋，徒借他物作羹材而已。其價甚昂，故廚子侈為珍品，因之有偽為者，其無味則同
〉
。羊肝肺
〈
羊腰同
〉
。豬頭肉。燒肝花。大肉丸。雞蛋湯。排骨。香腸、雞卷。鐵雀。
〈
以上皆葷品
〉
葛仙米
〈
產自廣西，而通行於各省，余在桂林五年，並未嘗一以餉客也
〉
。百合
〈
揚州人最喜用之，其味略苦，余素未下箸也
〉
。蓴菜
〈
此江、浙雅品，不食之未免不韻，然不能強所不好也
〉
。黃瓜
〈
北人最嗜之，新出嫩條者尤所珍貴
〉
。金瓜
〈
最毒，聞取絕大金瓜藏貯月餘日，腹中便生蛇於
〉
。紅羅卜、香椿、延荽、鍋渣
〈
以上皆素品
〉
。
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