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南方之氓，以糯與粇，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑液，烝之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也，凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也。先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟撋而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。篘絕不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒純而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。
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