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Work: 成都通览
Page title: 成都通览
Nation: 清朝
Ws Categories: 1909年;PD-old;傅崇矩;清朝

（宣統）成都通覽8卷本志序（二篇）本志凡例目錄卷1地圖　氣候　地勢　田土　山　水　江河流域　堤堰　池塘　橋梁　渡頭　成都城　古蹟　花園　街巷　街巷訛名　水碾　場市　菜園　田房稅契　寺廟　祠堂　會館公所　官衙　倉厫　近年建築改革　警署　局廠　學堂　火政　捐章　西產　西人居留所　外國人來往　公司　慈善事業　文明社會　會塲　遊覧所　筵宴所　機器工業各局　鐵路　電報　郵政　大帮信　銀行票號捐號銀號　當舖　錢業　銀兩折合銀元表　度量衡卷2軍政　商帮　成都人　戶口　宗教　婦女　官派　官衙内名詞　訟事　監獄　官　學生　優伶　監視户　醫生　宜禁宜改良者　小兒行為　乳娃教育　風俗卷3民情結習　夜市　客棧　戲及戲園　游玩雜技　賭具及各種賭目名詞　房宅　船業　車轎　印刷業　書業　地圖專業　報界　收藏家　土法機器　外來機器　執業人及種類卷4七十二行現像圖　術者　詐騙各門　百工價目　人類稱謂　迷信神道之禮節　迷信　衛生談　妖怪談　不可解卷5小兒女歌謠　小兒各咒語　口前話　歇後語　土語方言　雙聲土語　謎語言　呼物混名　各行買賣通用言詞　袍歌話　服飾　家具用品及價值　常用雜貨品　美術品　閨閣用品　文房用品　紙類及價值　筆墨及價值　照相家及價值卷6女工出品　針黹舖　香粉品　顔色及價值　針與線　玻璃與琉璃　皮革用品　銅鐵錫鉛用品　假貨　武器槍械　出口物産　土産及各屬土産　外來百物發售所　著名百貨發售所　特别新出工業品　外來工業陳列品　外來農業陳到品　辫子闌干　炮燭　燈彩　彩票　蘇廣洋貨舖及各物價值　絲及絲類　棉及布類　麻類卷7音樂及曲牌腔調　磗瓦石及石之價值　各種燈籠　油米柴炭　酒及酒館　煙　茶及茶館　包席舘成都之包席馆席面之讲究者，只官正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。其次推复义园、西铭园、双发园，余则同桧以下矣。劝业场之楼外楼、第一楼，一家春、聚堂园、可园均好。燕菜全席加烧烤十八两至二十两燕菜席十五两玉脊翅全席十二两玉脊翅席八两或十两寻常鱼翅席六七两海参全席五两寻常海参席三两五甜席二两四五，如九斗碗则一两多可定以上各席如加烧猪加银二两，外加烧方加银一两五钱，外加大烧鸭加银八钱或一两，上等中桌二元，寻常中桌一元。大餐馆一家春第一楼楼外楼可园金谷园大餐之菜价目各家不同，约略举之。石响布丁一元藩格布丁五角牛奶布丁一元广香布丁一元西米布丁一元雪涛布丁一元水晶激凌五角金银激凌五角 □□激凌五角香水冻大盘四角、小盘一角牛奶冻八角水晶糕大盘四角、小盘一角羌活冻八角牛奶饼一角松酥饼六角杏仁饼八角生油饼八角粒粒饼八角肉丝饼八角乳油排一元广干排八角鸡蛋排六角黄油排一元二花蛋糕八角金银蛋糕八角千层蛋糕一元二广香蛋糕一元羌活蛋糕一元三层蛋糕八角卷筒蛋糕六角雪球蛋糕一角二粒粒蛋糕一角小盘白毛蛋糕六角沙丁鱼二角五纸盒田鸡二角锅罗吉一角一莲花虾仁二角五大盘白毛蛋糕一元纸盒蚕豆二角奶汤面二角纸盒龙虾三角扬州卫生面四角奶门蛋二角沙布田鸡四角莲花蛋一角五龙眼蛋一角五虾仁蛋三角白杀蛋一角菊花蛋一角五芥尺蛋一角五红烩田鸡腿四角立立茶一角非非茶一角考面巴六角纸盒虾仁三角虾龟宰三角鸡龟宰二角格利鱼排二角五香糟鱼排二角五卷筒蛋一角那丁蛋一角如意蛋一角波实蛋一角如意鱼卷三角加力比住二角鸡生粥一角五鸭生粥一角五鱼生粥一角五八宝稀饭二角燕窝粥五角西国鱼翅汤四角西米羹一角梨子一角桃子二角荔枝二角菠萝二角外国洋桃二角外国木瓜二角蕃茄饭二角甘油兔子三角川彪兔子三角五香斑鸠三角葱烧斑鸠一角五香菜烩斑鸠三角红烩鸠脯二角五沙南米斑鸠二角五纸盒野鸡三角査实该野鸡四角比往野鸡四角葱烧野鸡二角红烩野鸡四角白烩野鸡四角加力野鸡四角如意野鸡三角五卷筒野鸡三角五香菇烩野鸡三角五香炸野鸡三角大份野鸡三角三丝鲍鱼汤二角五如意鲍鱼汤二角五口蘑鲍鱼二角五鸡丝鲍鱼汤二角鱼肠奶汤三角西米清汤二角如意奶汤二角五鸡片蘑菇汤二角五桂花牛奶汤二角桂花鲍鱼汤三角鸽蛋鲍鱼汤三角査实清汤一角五牛奶白烩汤二角金钱海参汤五角绣球海参汤五角蝴蝶海参汤四角鸡鱼翅六角攒丝鱼翅六角加力羊脾二角格利羊排二角香花羊肺二角香炸羊肺二角烤子猪脾二角荷花店三角香花猪肺二角五格利猪肺二角加力猪脾二角五红糟猪脾二角卷筒羊肉二角铁拔羊肉一角五加力饭二角一那丁饭一角五虾仁饭二角桂花饭一角五蕃卷布丁五角鱼翅鸡汤六角凤尾鱼翅汤六角三汶鱼二角外国牛肉二角外国火肉三角龙须笋三角格利鸡脾三角五烤子鸡二角纸盒鸡丁二角锅吉羊肉一角五川彪羊腿二角加力羊舌三角香粉糟羊肉二角卷筒牛肉二角铁拨牛腰一角五牛肉脾二角糟牛舌二角加力牛舌二角铁拨羊腰一角五加力鸡块二角大粉鸡二角五卷筒鸡三角大粉鸭子二角五烩甜鸭丁二角南糟甜鸭二角五甜鸭干卷二角加力鸭子二角五如意甜鸭三角舍利油杀白鱼三角如意鱼二角五香炸鱼二角林茂鲜鱼二角成都之席桌菜品席点名目蛋黄糕鸡丝炒面水饺子洋菜羹凉糍粑虾仁炒面清汤饺子燕菜羹乌梅羹桔羹杏仁茶大鲜花饼小鲜花饼大火腿饼小火腿饼烧麦纸薄小烧麦包子菠菜面鸡油汤元春卷大肉包子抄手八宝饭炸汤元萝卜饼小馒头扬州面白面黄糕荷叶饼鸡丝面清汤面席上菜目只略举成都席面所常用之菜，余不胜记。碟子（有用十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大镶盘中用醉虾四角摆水果者，有十三碟而用四碟为热菜者，有用碟后即用四小汤碗者。）火腿片火腿丝冰糖火腿火腿方颗发菜卷蜇皮卷溜皮卷拌耳子丝拌海带丝小莲花白包溜白菜溜青菜溜黄瓜皮皮蛋炸皮蛋拌口蘑腐干丝笋衣薰髓炙蹄筋鸭片鸡片 (月君)干炸干糖核桃仁炸桃仁拌桃仁肚片腰片醉笋醉虾卤肉田鸡薰鱼舌子鸭舌掌腐皮豆筋排骨拌洋菜拌荠末肚子肝卷盐蛋薰蛋金钩对虾片烧冬笋雪里红羊尾鸽脯鸭髓糟蛋糟鱼炙大肠勒鲞虾爪红袍虾䀇子，海参肚翅随用，每䀇子一盆，配四镶或三镶，外配点心四包送礼最宜。大菜海菜类：高升燕窝红烧鱼翅冰糖燕窝奶汤鱼翅蟹黄鱼翅鸡闹鱼翅清汤鱼翅鱼翅团海参卷红烧海参清汤海参瓤海参海参圈奶汤海参海参丝海参杂烩海参杂拌麻辣海参清汤鱼肚红烧鱼肚凉拌鱼肚烧肥鳖鱼肚红烧开乌清汤开乌片瓤囫开乌红烧鲍鱼块红烧鲍鱼片鲜鲍鱼片瑶柱羹菜头瑶柱瑶柱炖肚萝卜瑶柱红烧瑶柱鱿鱼丝酸辣鱿鱼草纸干烧鱿鱼鱿鱼卷玻璃鱿鱼红烧蛏干蛏干炖肚清汤蛏干菜头蛏干清蒸淡菜红烧淡菜红烧鱼皮清汤鱼皮豆腐勒鲞鲞鱼舌尾鲞鱼烧肉对虾汤片对虾蒸口蘑对虾冬笋红烧鳖裙奶汤鱼唇红烧鱼唇鸡类：白油鸡片香花鸡丝慈菇闷鸡粉蒸鸡椒麻鸡片清蒸鸡鸡搭子玻璃鸡片松仁鸡块薰鸡辣子鸡鸡闹干炸鸡块喇嘛鸡笋鸡丁鸡豆花香糟鸡鸡丝瑶柱羹烧鸡鸡饼鸡松风鸡片鸭类；清蒸大甜鸭堂片大烧鸭烧鸭片烧甜鸭板鸭白菜统鸭片粉蒸鸭鸭脑羹鸭腰片八宝瓤鸭清蒸烧鸭烧鸭舌掌酱烧鸭鱼类：碎皮鲜鱼辣子醋鱼糖醋鱼溜鱼片清蒸鲢鱼清蒸鲈鱼清蒸肥龟鱼元干炸大鱼干炸鱼片溜干鱼香糟鱼蒜烧鲢鱼烧肥鳖鱼肚五溜鱼一品鱼元虾类：生爆虾仁虾饼翡翠虾仁虾元清汤虾仁肉类：干炸猪排干炸羊排干炸牛排红烧舌尾猪髓口蘑清蒸蹄筋䬰子蹄筋蹄筋脊髓火爆肚头红烧肚子清汤羊肚清汤肚花清汤肚片清蒸肚子芥末肚丝红烧猪唇红烧猪蹄油肝肉卷清汤腰片干烧大肠肝卷腰卷腰丝笋丝红烧结子红烧大肉肉松万字烧白甜烧白东坡肉牛肉大元薄烧白粉蒸肉片荷叶鲊肉蕉叶鲊红烧膝盖清炖干肘抱烟肉坛子肉烧方火烧羊肉干炸羊肉清蒸羊杂清蒸羊肉樱桃肉火腿羊肉饼烧牛肚梁烧羊杂鱼冻肉冻肉冻肉片清炖心片杂品类：酥肉鸡卷金银鸽蛋鸡浇鸽蛋杂烩鸡松菌清蒸鸽蛋香花鸡丝烧腊干乌鱼蛋笋丁清蒸银耳溜黄菜葛仙米如意冬笋卷桂花黄耳三大菌汤炒三大菌山野味类：野兔脯野鸡片炸野鸭斑鸠冻肉烧野鸭野鸡烧肉斑鸠炙脯烧鹿筋炙熊掌炙鹿脯烧鹿肚炙鸽子蔬品类：瓤冬瓜瓤小南瓜瓤茄子瓤苦瓜鳐柱烧萝卜鳐柱烧白菜鳐柱烧青菜鳐柱烧菜头溜白菜溜青菜冬瓜丝冬瓜火腿白菜元子白菜板鸭白菜板栗生炒豌豆春笋虾蛋春笋虾蛋冬笋鲜慈竹笋新蒜苔新豌豆新胡豆米新胡桃肉新茄烧肉金钩介南菜金钩烧豆筋新海椒炒肉丝口蘑老豆腐（月君）干烧豆腐卷点火腿菜豆花鸡丝南瓜尖腊肉相红油菜苔奶汤冬寒菜火腿莲花白小包甜菜品类：豌豆泥扁豆泥胡豆泥苕泥山药泥慈菇糕山药饼洗沙炸茄片炸荷花片莲子羹枇杷羹橘羹乌梅羹瓤藕桃肉脯葡萄羹白果糕洋粉瓤梨甜烧白鱼碎梨羹八宝饭珍珠元子炸凉粉炸羊尾（用生板油）苡仁羹燕菜羹锅炸炸山药桂元羹白果羹甜蛋蒸羹仙米羹小汤元羹黄耳羹蔗饭桃油羹白耳羹成都之五味用品红豆油白豆油陈醋酒醋豆母子草果茴香三奈八角葱花蒜泥薤片花椒末胡椒末盐海椒末热油海椒豆粉姜汁香油芝麻酱糖醋椒盐藿香桔皮甜酒芥末外来五味：温江白豆油彭县、什邡红豆油简州红豆油保宁醋彭山胡豆办自流井雪花盐简州雪盐成都之南馆菜可以出堂，其馆内可以招客，名曰进馆，咄嗟可办。其价虽有定而开账时有折扣，食毕时另加饭钱、茶饯、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱、堂馆的小钱。其常有之菜如下：甜烧白蒸肉清蒸鸭子八百八块鸡四百八盐烧白肘子酱烧鸭子八百干炸鸡三百二炸肘子清汤肚头火爆肚头芥末肚丝板栗鸡清汤海参六百六十姜汁鸡四百八烧鸭子蹄筋海参六百四凉拌肚丝鸡杂蹄筋脊髓腰花十件头䬰子蹄筋板栗白菜辣子鸡四百八辣子鱼豆豉鱼三百二香糟鱼全百二碎皮大鱼三百二笋鸡丁糖醋鱼三百二乌鱼片虾蛋冬笋十景豆腐鲜笋清蒸鱼笋干鸡豆花五柳鱼红袍虾干炸鱼醉虾生爆虾仁鸡塔麻辣海参鸡卷虾饼洋菜杂烩锅巴海参六百四抄手海参六百六炒面椒盐肘子海参丁炸紫盖姜汁鸡片椒麻鸡四百八包肉片鱿鱼片鱿鱼丝肝花麻酱洋菜清汤鱼肚金钩冬笋生焖豌豆凉拌鱼肚青笋尖溜白菜焖鳝鱼蒜烧鲢鱼四百二瓦块鱼黄焖鲢鱼四百二香花鸡丝四百二藜蒿鸡丝肉元子玉兰片冬菜肉丝稣肉冰糖肘子鸡闹海参六百四成都之南馆家数劝业场楼外楼成平街曲香春玉沙街醉霞轩湖广馆式式轩纱帽街云龙园白丝街培森园卧龙桥隆盛园棉花街正丰园、万发园东顺城味珍园红庙子平心处总府街腴园会府北街可园华兴街一家春德盛街新发园天涯石清心园正府街龙森园东华门义和园学道街协盛园成都之炒菜馆及饭馆成都之炒菜馆亦有兼卖饭者，饭馆亦有炒菜者。炒菜馆菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐备，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒，每菜一锅给火钱八文，相料钱八文。饭馆有盐腌小菜，亦可送口，亦有售豆花者。炒菜馆之肉菜价看炒几份，以四份起码，每份折钱八文，若白肉片则二份亦能买。吃馆子所用之名词约举数端，不能尽也。排到免青免红油大白提甜子带快抱壶黄丝堆碗代壮随手成都之著名食品店澹香斋之茶食抗饺子之饺子大森隆之包子钟汤元之汤元、包子都一处之包子、点心嚼芬坞之油提面开开香之蛋黄糕允丰正之绍酒官正兴之席面三巷子之米酥广益号之豆腐干厚义园之席面德昌号之冬菜王包子之瓤肠腌肉山西馆之豆花科甲巷之肥肠九龙巷口之大肉包子王道正直之酥锅魁便宜坊之烧鸭陈麻婆之豆腐青石桥观音阁之水粉楼外楼之甜鸭成都之街市普通食品虾羹汤六文、八文，十二文。荞面六文、八文，分大荤、小荤，有开铺者，有肩挑者。合芝粉与荞面同售，价亦同。凉粉有漩子，有荞凉粉，有煮凉粉。有摆摊者，有肩挑者。糖豆腐脑肩挑者，石膏造成，二文。熬醋豆腐脑肩挑者，每碗二文。相料馓子豆腐脑肩挑者，四文。蒸蒸糕肩挑者，红糖的每十个价九文，白糖的每十个十八文。糍粑有开铺者，有肩挑者，六文、八文、十二文不等，鼓楼街村记所售每斤钱四十文。凉糍粑中夹洗沙，挑担售三文、六文。（米劳）糟糍粑东大街、顺城街、东玉龙街有铺，六文、十二文。（米劳）糟早晚方有，挑担者兼煮汤元、糍粑、鸡蛋，数文至十余文不等。鼓楼街村记所售每斤五六十文。汤元早晚方有，挑担者均红糖、洗沙、白糖三样。每三枚价五文，如加芝麻酱另给钱二文。油糕一早方出，有铺售者、提篮售者，三文、四文。其品目有馓子、合糖油糕、灯笺窝、油条、糍粑、果子、麻花等名目。天鹅蛋米粉油炸者，三文、四文钱一个。黄糕铺售，有白糖者三文钱一个，有红糖者八文钱三个。方黄糕早携笼售，夜挑担售，一二文钱一枚。珍珠馍馍米团中包红豆祖沙，每个三文，三个八文。马蹄糕每枚三文。艾蒿馍馍每个三文。烘苕秋冬方有。玉米夏初方有。凉粉摊上售。玉米馍馍夏五六月方有，油炸的。煎饼三文钱一枚。蜘蛛抱蛋三文钱一枚，油面品。锅魁有和糖、椒盐、油旋子、白吉子、糖饼子五类。四文钱一枚，七文钱两枚，十文钱三枚。酥锅魁书院街口方有，六文钱一枚，仿邛州式造。甜水面席馆晨售，每碗十六文，太粗无味。挑担者六文一碗。炉桥面每碗六文，在米粉馆买。攒丝面十六文、二十四文、三十二文。杂酱面每碗十六文，或二十四文不等。白提面随要。素面每碗六文。卫生面冻青树有，二十四文一碗。卤面八文、十二文。牛肉面皇城坝有，十二文、十六文。水饺子每枚二文，有相料。面棋子八文。牛肉水饺子每个二文，有相料。鸡蛋卷会府北街有。芡实烘糕科甲巷有。米花糖每封九文。玉米花糖每个一、二文。白麻糖每斤五六十文。羊肉烧饼每个六文。牛肉焦包三桥有。米粉二十文一斤，童子街有作坊，面粉馆亦有。抄手面各街有。蒸馍童子街有铺，三、四文一个。豌豆糕油炸品，一、二文一个。虾子糕油炸品。花生糕油炸品。胡豆花油炸品。花生米油炸品。盐煮花生九文钱十堆。沙胡豆九文钱十堆。油炸豆腐干一二文。糖包子每个四文。洗沙包子四文。附油包子四文。干菜包子四文。大肉包子六文，九龙巷口。南虾包子四文。春卷十二文。烧麦四文。油花四文。油旋子四文。教门油酥皇城坝售，每两六文。贯香随买。火腿包子六文。口蘑包子十二文。干菜饼十二文。鲜花饼十二文。枣泥饼十二文。粽子四文。挂面布政司侧有铺，八文、十二文一碗。麻饼子六文。桂花糕二十余文。薄脆一文钱一个。糯米酥油炸品。油饼子有甜、咸二样，每个六文。肉饼子每个六文。肉饺子每个三文，面馆内有。馓子四文钱一把，油炸品类。油炸糍粑每个三文，三桥上有。春饼正二月有，在锅魁摊售，每斤六十四文。酥饼锅魁摊上定售，两面芝麻。茶汤豆粉炒面随要。夏天食品须热天方有售者冰粉米凉粉凉糍粑凉虾藕稀饭糖水绿豆稀饭荷叶稀饭豆浆稀饭特别食品肉松蔗饭薰鱼永川桃油桃脯桃糕金丝枣卫生面密樱桃稣鱼京酱东坡肉烧甜鸭卫生年糕（杏酪四百、猪油三百）成都之食品类及菜谱有音无义之字太多，今从俗写。春季燕窝类绣球燕窝虾酱内裹芡，外松仁面，鸡皮、火肘、鸡混炖。玻璃燕窝大片鸡皮、火肘口毛，毛扣面，鸡片底。白玉燕窝鸡丝皮、鸡蛋、香菌底，肉丝清汤。鸳鸯燕窝大鸽子双品，上清汤。烩燕窝龙脑蛋，凤凰石耳，无衣面。龙头燕窝虾料镶成龙头，鸡皮、火肘口毛，大块黄鱼碎底。夏季燕窝类八宝燕窝杏仁，桃仁、鸡、火肘口毛面底肉片，挂卤。芙蓉燕窝火肘、脑髓盖面，红汤。冰糖燕窝豆闹底。玉带燕窝鸡丝、毛扣、海带。琉璃燕窝鸡丝、毛扣、笋尖、大鸽子、烧鸭底，挂卤。凤尾燕窝白粉缠一头丝、开鸡片、鸽蛋，方块底。秋季燕窝类埋伏燕窝鸡皮、鱼耳、笋尖、火肘、鸽蛋，清汤。十锦燕窝鸡皮、香菌、火肘、鸽蛋，清汤。虾膳燕窝鸡丝、毛扣、贡笋、石耳底，虾膳。灯笼燕窝鸡皮、杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。混炖燕窝鸡皮、火肘，毛扣，方块煎鸽蛋。高升燕窝虾元底，鸡皮丝、火肘、鱼耳、毛扣，大排骨四镶。冬季燕窝类三鲜燕窝鸡皮、火肘、鱼耳、冬笋片、黄芽。福寿燕窝大虾仁、鸽蛋底，清炖汤。把子燕窝鸡皮、火肘、香菌、鸡蛋、毛扣，清汤底。千层燕窝虾料底、鸡蛋、石耳、笋皮、毛扣，鸡皮片。清汤燕窝火肘、笋尖、毛扣，上笼。螃蟹燕窝虾盖面，不用底。春季鱼翅类清汤鱼翅鸡丝面加配合，上清汤。橄榄鱼翅鸡丝、笋尖，裹芡、上清汤。绣球鱼翅鸡丝、火肘、香菌、鱼混炖，上银汤。水晶鱼翅虾仁、鱼果，上清汤，镶鲍鱼。鸡炖鱼翅大块银红汤元。荷花鱼翅大鯽鱼去骨蒸过做底。鸡皮、火肘、毛扣，大挂块。夏季鱼翅类凉拌鱼翅红肉片、火肘、毛扣、鸡皮同拌。麻辣鱼翅麻酱各样，下锅勾芡，麻哺凉拌，改一字条挂卤。鳝鱼鱼翅鳝鱼丝上银红汤，加韭菜头。鸳鸯鱼翅鸡容、火肘、鱼菌、鸡皮、韭菜双并，上银汤。虾仁鱼翅蛤蟆底。木须鱼翅鸡丝、火时、青笋、口毛丝、蛋黄肉丝。秋季鱼翅类火把鱼翅鸡丝、火肘、香菌、外加配合红汤。凤尾鱼翅鸡丝、火肘，鱼料，裹芡，上笼蒸。三鲜鱼翅鸡丝、火肘、青笋、各料、肉丝，清汤。淸品鱼翅五花肉、砍排骨块，上银汤。芦条炖鱼翅粗肉丝、葫芦条，银红带芡。甲鱼炖鱼翅甲鱼生砍大块，红汤炖。冬季鱼翅类红烧鱼翅生肉丝、生鸡丝、火肘、冬笋配合，不用底。螃蟹鱼翅鸡丝、火肘、毛扣、各料，上清汤，螃蟹底。镶鱼翅虾配、火肘、毛扣、鸡皮镶底，清汤。爪尖鱼翅猪爪光底，银红汤，白菜，芡收干。护腊鱼翅火肘、鸡皮、香瓜、鸡面，红汤，挂芡。鸭子鱼翅老鸭子上清汤。春季海参类三鲜海参肉底。玻璃海参各料随做，时务不同。玛瑙海参肺底，拌鸽蛋，红汤。金钱海参虾镶海参杂办。鸳鸯海参虾蟆鹞品底。红烧甲鱼海参、各料烩汤，挂芡，大烩海参蹄筋、各料，红汤。夏季海参类麻辣海参鸡丝、火肘、毛扣、各料，红汤。玻璃海参直片、火肘、笋尖、虾膳，红汤挂芡。芥茉海参鸡丝、笋尖、黄瓜、木耳、青笋，鸡皮底。芝麻脯海参鸡丝、火肘镶桃核，芝麻酱拌麻脯。松仁海参横片、松仁、火肘、鸡皮、青笋，不用底。金钱海参虾镶海参杂办。鸳鸯海参虾蟆、鸡品底。红烧甲鱼海参、各料，红汤，挂芡。大絵海参蹄筋、各料，红汤。卤拌海参子盖炖好，改刀去油，上碗。秋季海参类菊花海参红海参，计边用虾仁加鱼料，并马牙肉。茄子海参茄子去油，元双井底，鸡冠油。石榴海参鸡皮、虾料、果、火肘上笼蒸，锅烧。鸭子白炖，加火肘。松肉海参面加各料，松仁底，挂卤。冬季海参类十锦海参各料随做，红汤无底。虾膳海参鸡片、火肘、冬笋、虾膳、红汤，无底。猪蹄海参银红汤，冬笋收干。螃蟹炖海参螃蟹元肉底。黄鱼筋炖海参火肘、鸡皮、毛扣烩。四季通用类火腿炖鱼肚。贡笋炖鱼肚。石耳炖鱼肚。金钱鲍鱼小鲍鱼肉砍斗方块，红汤收干。鲍鱼脯大肉，酒收干。鲍鱼烩豆腐鲍鱼片、豆腐、骨排块。樱桃鲍鱼斗元肉，鲍鱼改刀，红炖收干。糖烧鲍鱼小斗方肉，鲍鱼改刀，冰糖收干。烩鲍鱼片生肉片底。八宝鸭杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛鸭改斗方块，倒扣，清汤。荷包鸭莲子、苡仁、火肘丁镶面，红汤。菊花鸭火肘、改象眼块，鸭照样，倒扣，清汤。八仙鸭火肘、鸭四块，倒扣，清汤。糖烧鸭下红锅，合冰糖收干。锅烧鸭红锅煮好，去油，并地菜、大头菜、山药听用。孔雀鸭火肘瓦块，红汤。老鸦鸭肉萝、海参各样，上红汤。糟油鸭去油肉，用干菜、网油，糖卤。火腿炖鸭火肘带皮，鸭四块，清汤。丁香野鸭红卤收干。虾蟆鸡虾去骨火肘、莲子、笋子、糯米，清汤。黄雀鸡去骨计刀，蛋黄银红汤，灰面。红松鸡去骨斩刀，去油，加肉瓤。白松鸡去骨斩刀，加蛋青上笼。菊花鸡火肘象牙块，倒扣。崞鱼烛鸡酒烛，银红汤。果子鸡果子加仔鸡，红炖。珍珠鸡扳油、生虾仁按上蒸。蜜腊鸡生底，响油下锅，冰糖、麻油、葱姜，收好上碗。葫芦条炖鸡葫芦条银汤炖。芥茉拌鸡粉皮、黄瓜、耳子，带卤拌。蘑菇炖鸡毛扣清炖。蜇头炖鸡红白随用。炖黄鱼肉、大排骨块。炖黄鱼碎火肘、生鸡炖大排骨块。烛黄鱼筋火肘、鸡皮、毛扣炖。烩鱼脑各样拼烩上笼。镶鲫鱼用鲫鱼去骨镶肉。酥银鱼酱油人香油、醋、葱、姜收干。糟鱼片糟卤卤好，底下清□好。镶甲鱼去骨、肉芡清蒸。红烧甲鱼大块炖红汤。清蒸甲鱼生鸡、板油、火肘、冬笋片改斗方块。黄雀鱼长条、灰面、蛋黄去油上。红果鱼元肉瓤裹芡，外裹火肘蒸好。鲍鱼焖茄子鱼、肉、烧鸭，双品倒扣上碗。鱼脯火肘清蒸。烩鱼羹各料随配，银鱼各样。乌鱼蛋火肘、鸡皮、蛋青挂。三元海参虾元肉元同烩，挂卤上碗。荷花鱼元鱼元用银耳。鱼羊会鱼砍斗方块，羊肉同下锅。干油海参鸡冠油、干末红汤挂卤。诱油海参虾元、果蛋、香菌、火肘，上笼，清汤。酥银鱼灰面拌鱼肉丝，白蒸品上。萝卜炖鱼不见萝卜，上白糖。溜千肠肉、肝子、砍骨片、火肘、鸡片。炖熊掌酒先包好，烧鲍开脊，洗肉酒□。炖鹿筋火时、鸡捶碎炖。鹿尾温热水泡发，去毛，新□果上笼好片。哈什麻刀砍□□花油、毛扣、火肘、鸡片，清汤。葛仙米小丁火肘配合银红汤收芡。淡菜肉片五香□红汤收芡。口鱼洗干净，文□酒炖，红汤。青蜾小丁配合上□。福□墙大肠、肉、萝肉红汤。瓤姜豆绕好包成绣球的萝肉突，并石耳清汤。烩茄丝鸡皮、毛扣、银红汤，带芡。白菜果切丝绕好料虾，裹肉芡，外合白菜。西洋白菜白菜水内加肉瓤，外网油锅烧。绣球萝卜虾料内果，外萝卜丝。萝卜果切丝、搅热、炖绒，内包果芡，外粉上笼。豆闸豆浆、蛋青、冰糖兑好上笼。松仁闹甜酒、糯米松浆下铜锅炒。牛乳闹甜酒、铜锅烧，用碗装好，甜酒兑。火腿白菜清汤烩螃蟹。火腿冬瓜清烩虾□。瓤面筋果子面筋罗汉面筋蘑菇面筋瓤茄菜。佛手豆腐芙蓉豆腐口蘑豆腐瓤豆腐寿星豆腐鹿肉脯方块瞭干，豆腐元子裹突，肉镶。万字肉刀雕。福字肉刀雕。寿字肉刀雕。棋盘肉刀雕。虎皮肉。金钩虾炖肉。火夹肉火肘镶扣。葫芦肉刀雕。孔雀肉火肘镶扣。东坡肉刀雕大块。醇鱼炖肉白炖。櫻桃肉下红锅，合冰糖炖。西洋肉改长条，红炖，去油，挂卤。高丽肉，煮热，长条，灰面蛋黄下红锅走油。甜酒炖肉五花肉、□子块、酱油、姜。荷包肉五花三层二白，计刀白炖。荷叶肉大块，酱油加酒米粉，用粉包裹，荷叶蒸。杂用热吃淡菜蹄筋鸭舌掌鸡鸭腰虾脯鸡脯元鸡片青苴虾仁鸡皮蘑菇南齐煎椟桃冬笋白果蘑菇鹿尾脊银管腰菊野鸡片炒菜子锅烧腰嫩面筋炸子鸡老鸽蛋贵鱼丝千子肉麻豆腐山栗红栗丝炸咕噜糟冬笋炒荔枝凉干肉糟火腿炸银鱼金钱野鸡烧羊肉片炒田鸡樱桃鸭各样豆腐芙蓉豆腐改小丁，鸡皮带芡、桃仁火肘、口毛烩面。莲子豆腐甜酒绝好，青笋、火肘、烩桃仁介面。鸽子豆腐黄芽、白心、毛扣烩。子菜豆腐瓜仁、杏仁面，改排骨块，香菌、冬笋绘。八宝丑腐桂元、白果、核桃、板栗、杏仁、火肘、鸡皮、小凌块。冻豆腐鸡皮、火肘、毛扣、冬笋，清汤烩。螃蟹豆腐改三分一字条，银汤带突。鸡松豆腐改小眼块，鸡脑、火肘、口毛、青笋烩。银鱼豆腐老豆腐、鸡皮、火肘、香菌、冬笋烩。各样饼菊花饼梅花饼荷叶饼松饼甘露饼重阳饼春饼萝卜饼七星饼铁烧饼茶饼竹叶饼芝麻饼双麻饼洗沙饼枣泥饼葱油饼各样包子大肉包子火腿包子窝瓜包子灌汤包子水晶包子洗沙包子羊肉包子素包子附油包子蛋鸭包子冬瓜包子各样糕状元糕松子糕千层糕西洋糕桃糕绿豆糕荷叶糕山药糕菊花糕藕荷糕竹节子糕栗子糕葡萄糕槽子糕蛋瓦糕喇嘛糕白合糕枣泥糕莲子糕荔枝糕西瓜糕扁豆糕芝麻糕扬州糕芙蓉糕桃子糕寿桃糕各样酥芝麻酥切酥荷叶酥松子酥桃酥枕头酥东坡酥腰子酥竹节酥千酥象牙酥火腿酥双麻酥莲子酥鸡蛋酥峨眉酥龙头酥大核酥茶酥核桃酥到口酥晏平酥饼果酥眉毛酥金钱酥大酥盒子各样卷如意卷螺丝卷西洋卷秋叶卷寿字卷菜花卷牡丹卷九层卷马蹄卷春卷莲子卷冻三卷福寿卷荷叶卷莲花卷慈菇卷各样烧麦火肉烧麦大肉烧麦地菜烧麦冻菜烧麦羊肉烧麦鸡皮烧麦野鸡烧麦金钩烧麦素芡烧麦芝麻烧麦梅花烧麦莲蓬烧麦各样饺子汤面饺小粉饺南瓜饺鹅掌饺芙蓉饺藕粉饺荷叶饺火腿饺羊肉饺附油饺万字饺川饺菜饺起酥佛手煮馍馍炸馒首杠子馍馍油果条通州馍馍芝麻薄碎鸡蛋麻花鸡蛋棋子块韭菜盒子各种高装杏仁蜜杨梅松子蜜葡萄松仁青豆大红袍火腿拌鱼松榧子瓜子板栗鸭野鸡片糟鱼熏鸡蜇头糟鲜笋熏蛋酥对虾金钩糟面筋皮蛋扁肉拌鱼松盐肉青肉腰蜇皮羊羔鹿脯冻鱼糟虾子醉虾醉蟹糟火腿熏鸽子卤蹄筋沙仁肉龙头菜交儿菜拌子菜拌芦菜熏肚头拌面筋甜核桃酱核桃糟面筋炸面筋烧猪（酱、葱、碟各一份）上点心以上大碗九寸、七寸随意。成都之家常便菜约举数十，以见成都风俗。韭黄炒肉炒腰花炒腰片炒罗粉炒猪肝炒羊肝炒细粉炒片粉冬菜肉丝肉焖菜头滑肉回锅肉凉菜牛肉芹菜白肉川汤肉焖豆腐蒸蛋煎鱼于鱼冠油丝蛋烘蛋酥鱼爆烟肉隔大肠子烧小肠红肉蒸肉大肠酥肉烧白连锅子肉饼子鸡卷辣子肉清汤元子炸元子椿芽白肉焖豌豆溜白菜介南菜玉兰片板栗白菜野鸡红笋片炒韭菜炒韭菜花炒藕（火巴）豌豆白菜苔煮肉炒蒜苔炒地瓜豆芽肉丝溜莲花白姜汁鸡红焖鸡辣子鸡炖鸭子椒麻鸡白炖鸡莴笋鸡炒鸡杂烧鸭子红烧鸭炙肉蹄卤肉卤鸭炒桂花蛋卤小带子卤鸡卤蛋卤肚子炖心腑凉拌肚子拌猪耳炸蹄筋凉拌舌子炖蹄子红烧蹄子肚子（加鸡冠油）羊杂泡豇豆炒肉牛肉豆腐炒腐皮牛杂泡海椒炒肉烧豆筋烧髙笋牛皮带汤萝卜汤莲花白汤冬瓜汤带丝汤菜头汤黄豆汤瓠瓜汤豆芽烧汤芋头烧肉凉拌皮片卤汁渚尾三大菌凉拌肉皮凉拌大肠头炖牛肉炖猪肉炙鹅炖火腿蹄炖羊肉炙鱼炖肘子油豆腐瓤豆腐豆腐元子煎豆腐成都之肉脯品即市脯也，随时均能买，极方便。羊杂（每两十文）牛杂（每两四文）烧鸭子盐鸭子豆豉鱼酥鱼红蹄子白油鸡板鸭桶鸭鸭胸肉（每个二文，便宜房售）盘盘菜红骨头铃当子瓤肠砂仁肘子赠（？）蹄红卤香肉红肠红舌子红肚子卤鸽子鸡爪爪（三文）鸭掌（一文半）鸭舌（一文）鸭翅(三文）腊子（十二文）红蛋（十二文）攒盒（有四百八者，有六百四者，下酒肉品凡十余件均在盒内。）以上铺售盐鸡盐鸭卤鸡卤鸭烟熏鸭豆豉鱼酥鱼皮蛋盐蛋卤帽结子卤肉砂仁肘子舌子肝子猪头肉猪耳猪嘴炸虾子卤豆腐干干牛肉咸牛肉红牛肉牛尾肚子卤蹄子卤五香蛋（月君）干香肠兔肉（近两年中盛行，此菜从汉州来）羊羔蒸牛肉蒸大肠以上摊售此外尚有：油炸花生米酥豌豆酥胡豆酥胡豆花醋渍胡豆醋渍豌豆猪肉以三桥，东大街为最多，每斤现在价钱一百二十文（十八两枰）。猪舌每个一文，猪头一斤价七八十文，猪髓每个十六文，猪腰每个三十文上下，猪心每个六七十文，肚每个一百二十至一百四五十文，猪蹄每个二十五六至三十四五文，蹄筋每根六文，猪尾每个三十文上下，猪油每斤一百四十文（如肉割得多，油可同肉算价），猪肺、猪肠均在市过称，猪骨每个八文，面馆多买之。羊肉以三桥为最多，每斤一百四十文或三十文，如大尾羊则每斤至六七百文，羊杂每斤二百四十文（系煮熟者）。牛肉菜市上所售者不好，分水牛、牦牛、黄牛。牦牛、黄牛为上，水牛次之。牛肉须在皇城坝买。牛杂每斤六十四至七十文，黄牛肉每斤七十文至八十文，水牛肉价四十八至五十六文。马肉三桥及上马石均有铺，然均病死之马肉也，不可食，现经巡瞀禁止。鸭有甜鸭，分三百文、四百文、六百文、八百文、一千文、一千二百文五等。余则为水盆鸭，或一百余文或二百余文不等，铺中有洗杀现成者随时可买。鸡肉买挑笼之生鸡，每斤钱一百二十文，近两年中菜市上始有洗杀现成之鸡肉任人买取，甚为便当，每两十二文。鹅皇城坝方有。鱼鲫鱼为上品，每斤一百数十文。鲤鱼、鲢鱼均有，湖广馆为多售处。虾每目绝早在湖广馆售，价目不一，视其日之席桌何如耳。每斤自一百八十文至三百文不等。蛋皮蛋、盐蛋、灰蛋、五香蛋。　五味用品　南舘飯館炒菜館　著名食品店　街巿普通食品　食品類　家常便菜　肉脯品　藥品糖汁　茶食名目及價值　糖食　海菜舖品　鹽　四時菜蔬　鹹菜　農家種植品　蠶桑　農業用品　五穀類　常用草質材料　魚業用品　魚類　鳥類　獸類　牧畜　昆蟲　避蟲鼠去法　藥名　草葯名目　葯劑店　花草類　菓品　樹木及竹類　菌類　木料名目及價值　雜記卷8川江水程　旱道路程　買物街道一覽　各種商舖類覧

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