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Work: 筵款豐饈依祥調鼎新錄
Page title: 筵款豐饈依祥調鼎新錄/上册
Nation: 清朝
Ws Categories: 佚名;清朝

群海类（燕窝、鱼翅等作法二百种）词曰黄莺儿(1) 发燕水宜清(2)，致鱼鳔(3)，去海腥。预先齐将毛拈净，下鹻(4)要快，换水宜均。建燕易透广略蒸(5)，费精神。小心细糸(6)，谨防㮟牙根(7)。燕窝略计一品燕窝制法：百合蛋羔（糕）(1)底，面加虾、石耳(2)。《摘录》：面用火腿，蒸为品(3)，加鸡蛋片、鸽蛋、老肉片(4)，清汤上。蟠桃燕窝用虾料酿(1)，谁（随）加配合(2)。《摘录》：用虾元(3)、鱼、火腿、鸡片、笋丝底，加卤(4)，红汤上(5)。（原本名寿桃燕窝。）玲珑燕窝巧酿，鸽蛋对拼(1) 双凤(1)燕窝用剃（剔）(2)，酿水鸽(3)二支底。牡丹燕窝用[钅泰]酿鲫鱼并鱼子(1)，宜加配调(2)。《摘录》：用鱼肉川(3)酿燕菜，加火腿，醪糟，扣碗(4)蒸，清汤上。芙蓉燕窝绒鸡蛋羔（糕）底(1)。《通览》：火肘（火腿）、脑髄盖面，红汤。《摘录》：脑花、蛋清底(2)，鸽蛋、清汤上。春秋燕窝虾扇(1)，白菜心底。荷花燕窝鲫鱼，白菜面，大加配（配合）底(1)。琉璃燕窝粉吗（码）萝卜系（丝）(1)，火腿，青笋底。《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、笋尖、大鸽子，烧鸭底，挂卤。高陞燕窝百合羔（百合蛋糕）底(1)。《通览》：虾元底，鸡皮丝、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、毛扣（蘑菇）、大排骨块四酿（镶）《摘录》：虾元、鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤止。攒丝(1)燕窝杂件(2)系（丝）底。《摘录》：配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。（原本名传丝燕窝）银丝燕窝蛋白系（丝）底(1)。吉祥燕窝吉祥菜(1)底。祥云燕窝用五色虾扇、绿紫、石耳。羌桃燕窝鲜羌桃蒸羔（糕）(1)，调制大配（搭配）。银耳燕窝银耳底。鲫鱼燕窝鲫鱼，配杂件底。《摘录》：鱼片打川（糁）为底(1)，加配合切片，红汤上。八仙燕窝用拼𫏋（宾俏）大配合①，让（镶）鸽蛋。杏酪(1)燕窝用杏仁脯。瞒天燕窝用南蟹(1)调配。翡翠燕窝用渐青鮮菜（见青鲜菜）(1)，鸡脯调。鸳鸯燕窝用双蛋全酿。《通览》：大鸽子双品、上清汤。《摘录》：鸡肉青䏦(1)，火腿、鸡片、笋尖，配合鸽蛋、清汤上。虾扇燕窝用虾扇配。《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、贡笋、石耳底、虾膳（虾扇面）。（原本名作虾膳燕窝）《摘录》：用虾扇盖面，底用火腿、鸽蛋、配合切片，清汤上。龙头燕窝用全酿，龙头样。《通览》：虾料象（镶）(1)成龙头，鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、大块黄鱼碎（鳇鱼脆）(2)底。《摘录》：用虾元、鱼元，加火腿、鸡丝酿燕菜，如龙头形，鸽蛋、清汤上，默识先生注：今天北方很多地区所说的口蘑是1935年才来到中国的双孢蘑菇，可以大量养殖。古人说的口蘑是指晒干的口蘑科的野生蘑菇，产于内蒙古草原，经张家口销售故而得名。麒麟燕窝鸭䏴、即鱼（鲫鱼）对拼(1)，镶其林菜（麒麟菜）。附录一、《通览》馄饨燕窝(1) 鸡皮、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）方块(2)，煎鸽蛋(3)。二、《摘录》荷包燕窝鱼元对厢（对镶）燕菜，底用火腿、笋尖，鸽蛋配合，清汤上。如意燕窝虾、鱼元（虾、鱼料）各一半，果（裹）燕菜，配合切丝，底用鸽蛋，清汤上。腐老(1)燕窝用鸡蛋、鸡皮、火腿、笋尖切片，加鸽蛋，清汤上。三元燕窝用鸡、鱼、虾三元。三品厢（镶）火腿、笋尖、鸽蛋，清汤上。五福燕窝用杏仁、老豆腐(1)、火腿、鸡片配合，底用鸽蛋，清汤上。金钱燕窝用鸡茸像酿海参样，切金钱(1)，配合切片，底用鸽蛋，清汤上。虾仁燕窝用虾仁盖面，加火腿、鸡蛋、配合鸽蛋、清汤上。乌龙燕窝用白鳝蒸，火腿、鸡片，配合鸽蛋、清汤上。果子燕窝用白果、山枚梨(1)，肉元、火腿、鸡丝、笋尖、鸽蛋，清汤上。四喜燕窝用火腿、冬笋、鸡、大蒜，切棋子块(1)，中白菜心，底鸽蛋，清汤上。面筋燕窝面筋、火腿、鸡丝，配合切丝，清烩，银红汤(1)上。鸡茸燕窝用鸡茸打川（糁），盖面，配合切丝，鸽蛋、清汤上。三、《通览》、《摘录》并见玻璃燕窝《通览》：大片鸡皮、火肘（火腿）、口毛（口蘑）、毛扣（蘑菇）面，鸡片底。《摘录》：用鱼耳（榆耳）、虾扇、大片鸡皮，配合鸽蛋清(1)，挂齿（卤）走。绣球燕窝《通览》：虾酱内果欠（裹芡），外松仁，面鸡皮、火肘（火腿）、鸡饨炖(1)。（原本名𣮁毬燕窝）。《摘录》：用鱼、虾攒果元燕菜(2)，底用鸡丝、鸽蛋，清汤上。白玉燕窝《通览》：鸡丝皮（鸡皮丝）、鸡蛋、香菌，底肉丝，清汤。《摘录》：用火腿、鸡丝、老肉丝、鸽蛋，清汤上。清烩燕窝《通览》：龙脑蛋、凤凰（凤凰蛋）(1)，石耳，无衣面(2)（原本名烩燕窝）《摘录》：用龙脑蛋、凤凰蛋、石耳、火腿、鸡皮、笋尖配合，清汤上，八宝燕窝《通览》：杏仁、桃仁、鸡、火肘（火腿）、口毛（口蘑）面、底肉片，挂卤。《摘录》，用桃仁、杏仁、莲米、芡实、火腿、苡仁、扁豆、老肉丁，清汤上。凤尾燕窝《通览》：白粉(1)缠一头，丝开（撕开），鸡片、鸽蛋，方块底(2)。《摘录》：用鱼料、白粉缠一头，鸡蛋、火腿、鸡丝、笋尖、鱼耳（榆耳），清汤上。（原本名凤毛燕窝。）玉带燕窝《通览》：鸡丝、毛扣（蘑菇）、海带。《摘录》：火腿丝、鸡丝、笋尖、蘑菇，海带缠，底鸽蛋，清汤上。灯笼燕窝《通览》：鸡皮、杏仁、腌韭菜，清炖鸡底。《摘录》：用桃仁、杏仁、腌韭菜、鸽蛋、火腿、口蘑，底用鸡，清炖上。十锦燕窝《通览》：鸡皮、香菌、火肘（火腿）、鸽蛋、清汤。《摘录》：各样配合切丝，鸽蛋，清汤上。埋伏燕窝《通览》：鸡皮、鱼耳（榆耳）、笋尖、火肘（火腿）、鸽蛋，清汤。《摘录》：用鱼耳（榆耳）、火腿、鸡片、鸽蛋、均盖面，清汤上。把子燕窝《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、香菌、鸡蛋、毛扣（蘑菇），清汤底。《摘录》：心用带丝(1)捆燕菜，配合切丝，底加鸽蛋，清汤上。 [注释] (1)带丝，海带丝。默识先生注：今天说的海带是20世纪20年代从日本传到中国后才养殖的。古人所说的海带比较泛指。千层燕窝《通览》：虾料底，鸡蛋、石耳、笋皮(1)、毛扣（蘑菇）、鸡皮片。《摘录》：加十耳（石耳人火腿、鸡片，清汤上，底用虾米羹。清汤燕窝《通览》：火肘（火腿）、笋尖、毛扣（蘑菇），上笼。《摘录》：配合切丝，加鸽蛋，清汤上。三鲜燕窝《通览》：鸡皮、火肘（火腿）、鱼耳（榆耳）、冬笋片、黄牙（黄芽）(1)。《摘录》：鱼耳（榆耳）、火腿、笋尖、加鸽蛋配合，清汤上。福寿燕窝《通览》：大虾仁、鸽蛋底。清炖汤。《摘录》：虾仁、青菜、炖鸡，配合鸽蛋，清汤上。冰糖燕窝《通览》：豆𠯗(1)底。《摘录》：老豆腐(2)、冰糖对蒸(3)，出，糖汁上。螃蟹燕窝《通览》：虾（蟹）盖面，不用底。《摘录》：用蟹黄盖面，底配合切丝，银红汤上。鱼翅略计词曰临江仙鱼翅口称淡水(1)妙，脊翅不差公毫(2)。青翅骨多忒薄梢(3)。钩翅不可用(4)，排翅(5)净漂胶。玉脊翅雪白如银(6)，条鱼尾翅賆賹(7)。腥臊只有堆翅性(8)，枯槁[钅忝]滴勤换水(9)，一烂最为髙。四季贮全配鱼鯆鱼翅制法：清鏒(1)，拖泥(2)、并鱼脯配合(3)，清汤。桂花鱼翅用蛋黄、鸡绒（鸡茸）、虾仁炒。《摘录》：鸡脯捶茸，加蛋黄炒烩，配合火腿茸上。蟹螯鱼翅用蟹炒(1)。鸡蒙鱼翅用鸡绒（鸡茸）盖。虾爆鱼翅用虾仁炒。凤尾鱼翅用虾酿，加配合。《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、鱼料，果欠（裹芡），上笼蒸。《摘录》：用鱼、鸡捶茸，白粉缠一头，一样丝底(1)，清汤上。绣球鱼翅用虾让（酿）《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌、鱼、馄炖，上银汤（银红汤）。（原本名琇球鱼翅。）《摘录》：用鱼、虾料，焜炖，配合红汤上。八宝鱼翅用果[饣玄]（果馅）酿。三丝鱼翅鸡系（鸡丝）、火腿（火腿丝）、青笋系（青笋丝）。𩸯鱼鱼翅红烧。鸡酪鱼翅(1) 炒。《摘录》：鸡脯捶茸，对蛋清调和，火腿末，清汤。（原本名鸡𠰼鱼翅。）橄榄鱼翅用火腿、虾酿。《通览》：鸡丝、笋尖、果欠（裹芡），上清汤。《摘录》：用虾仁果（裹）鱼翅，加蛋配合，清汤上。（原本名青果鱼翅）。白菜鱼翅青炖（清炖），配调。《摘录》：用白菜心、鸡油，边加配合切丝(1)，蒸，清汤上。清汤鱼翅清炖。《通览》：鸡丝面，加配合，上清汤。《摘录》：配合攒丝，底加白菜心，清汤上。红烧鱼翅全烧(1)。《通览》：生肉丝、生鸡丝、火肘（火腿）、冬笋配合，不用底。《摘录》：生鸡、生肉、笋尖切片配合，红烧上。稀卤鱼翅(1) 用流欠（流芡），满烩(2)。鱼片鱼翅(1) 鱼片底，清汤。银耳鱼翅艮耳（银耳）底，大加（搭加）六腿片（火腿片）、鸡皮。佛手鱼翅用酿，鱼□（原字不清）镶。把儿鱼翅(1) 用□（原字不清），令缠。《摘录》：用九菜（韭菜）、炒笋，加配合切丝，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把耳鱼翅）。附录一、《通览》芦条炖鱼翅粗肉丝、葫芦(1)条，银红，代茜（带芡）。酿鱼翅虾配火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮酿（镶）底，清汤。螃蟹鱼翅鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，上清汤，螃蟹底。二、《摘录》芙蓉鱼翅蒸鸡蛋底，配合切丝，清汤上。蟹黄鱼翅蟹黄盖面，底火腿、鸡、笋丝、青烩（清烩）上。厢品(1)鱼翅用鱼膏（鱼糕）对厢（对镶）盖面，加火腿、鸡、笋丝，清汤上。鸡茸鱼翅用鸡脯捶，对蛋清打川（糁），茸盖面，加火腿末，清汤上。清烩鱼翅用丝配合，底加白菜心，清烩上。牡丹鱼翅用鱼肉、猪肉、火腿酿鱼翅，加醪糟，扣碗蒸，清汤上。奶汤鱼翅用猪蹄、鸡块炖，底白菜心，清烩上。虾元鱼翅用虾元对厢（对镶），加配合，挂二流芡上，底随配。白肺鱼翅心肺灌出水(1)，炖好，切丁配合，青烩（清烩）上。野鸡鱼翅野鸡丝，肉去皮切丝，配笋，烩上，十锦鱼翅各料配合切丝，清汤上。杏卤鱼翅鱼翅蒸好，晾干，加配合切丝，也可切片，杏仁汁拌。三、《通览》、《摘录》并见水晶鱼翅《通览》：虾仁、鱼果（裹），上清汤，酿（锒）鲍鱼(1)。《摘录》：用鲫鱼、虾对厢（对镶）为中，底配合，清汤上。鸡炖鱼翅《通览》：大块，银红汤欠（银红汤芡）。《摘录》：子鸡红烧、收干，配合银红汤上。荷花鱼翅《通览》：大鲫鱼去骨，蒸过做底，鸡皮，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇），大挂块(1)。《摘录》：用大鲫鱼去骨做底(2)，配合清汤上。凉拌鱼翅《通览》：红肉(1)片，火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）、鸡皮同拌。《摘录》：用红、白肉蒸，加鸡丝、火腿配合，用拌上。麻辣鱼翅《通览》：麻酱、各样下锅，勾茜（勾芡）(1)；麻哺（麻腐），凉拌，改一字条，挂卤。《摘录》：用麻酱、香油拌，走油(2)，配合清烩，上胡椒面(3)。鳝丝鱼翅《通览》：膳鱼丝（鳝鱼丝）、上银红汤，加韭菜头。（原本名膳鱼鱼翅。）《摘录》：鳝丝，加配合切丝，清汤上。鸳鸯鱼翅《通览》：鸡容（鸡茸）、火肘（火腿）、香菌、鸡皮、韭菜双并（拼），上银汤（银红汤）。《摘录》：用雀肉，九菜（韭菜）缠，加配合，红汤上。虾仁鱼翅《通览》：虾蟆（虾仁）底。《摘录》：虾仁盖面，底用传丝（攒丝）、清汤上。木须鱼翅《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋、口毛（口蘑）丝、蛋黄、肉丝。《摘录》：加丝配合，鸡蛋炒，清烩上。火把鱼翅《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、香菌，外加配合，红汤。《摘录》：切丝配合，海带捆，底用鳝丝，红汤上。三鲜鱼翅《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、青笋各料，肉丝、清汤。《摘录》：用鸡、鱼、鸭为三鲜，切丝，配合清汤上。清品鱼翅《通览》：五花肉砍骨排块（骨牌块），上银汤（银红汤）。《摘录》：用五花肉、排骨块双品，配合切片，红汤上。甲鱼炖鱼翅《通览》：甲鱼生砍大块，红汤炖。《摘录》：甲鱼切大块，红炖，配合红汤上。（原本名甲鱼鱼翅。）爪尖鱼翅《通览》：猪爪，光底(1)，银红汤，白菜，茜（芡）收干。《摘录》：用猪蹄爪，红烧，收干，红汤上。糊辣鱼翅(1) 《通览》：火肘（火腿），鸡皮、香瓜、鸡面(2)，红汤，挂茜（芡）。《摘录》：火腿、鸡片、笋尖，老肉底，红汤上。（原本名付辣鱼翅。）鸭子鱼翅《通览》：老鸭子，上清汤。《摘录》：用鸭肉双品，配合清汤上。（原本名填鸭鱼翅。）海参略计词曰浪洶沙海参烹十番(1)，法制水[钅𠫵](2)。微火慢煨性也悭(3)，砂净肠去刺休伤，一看可□。调配宜新鲜，虾酿鱼粘。异样疑式用心专，红白随意自思筹(4)，味美为先。四季全配玉兰海参用鸡蛋白𠯯炙玉兰花(1)，流欠（流芡），满烩。太极海参计刀（剞刀），红白酿。方酥海参艮白肉（匀白肉）(1)，计刀（剞刀），加蛋清走油，收干。玻璃海参用鸽蛋清拌蒸，计刀（剞刀），烩。《通览》：直片(1)，火肘（火腿）、笋尖、虾膳（虾扇），红汤，挂茜（芡）《摘录》：虾扇、鸡片、火腿、清烩，挂卤上。玉带海参酿。绣球海参横切，果酿（裹酿）《通览》：虾元果（裹）蛋、香菌、火肘（火腿），小笼（上笼），清汤。（原本名琇油海参。）麻麻海参(1) 麻底（麻腐底）。《通览》：鸡丝、火肘酿核桃（火腿镶核桃），芝麻酱拌麻脯（麻腐）。（原本名芝麻脯海参。）《摘录》：麻脯糕（麻腐糕）、鸡、虾盖面，配合烧，红汤支子（滋汁）上。（原本名杨州海参。）十景海参金糸（丝）烩。《通览》：各样随做，红汤，无底。《摘录》：用各样配合，清汤上。（此菜《通览》《摘录》本均名十锦海参。）杂合海参大配合，满烩。《摘录》：肚子、酥肉、元子、山药底，清汤上。（原本名杂烩海参。）芥末海参(1) 帘根条(2)，拌。《通览》：鸡丝、笋尖、黄瓜、木耳、青笋、鸡皮底。《摘录》：用虾仁、芥茉（芥末），外加配合同拌上。（此菜《通览》《摘录》本均名芥茉海参。）金钱海参酿。《通览》：虾酿海参，杂办。《摘录》：用鸡茸酿海参，切金钱样，外加配合，清汤上。如意海参双酿(1)。《摘录》：用虾、鱼元（虾、鱼茸）、火腿酿在海参内，切一字条，外加配合，红汤上。石榴海参用蛋皮包酿，面嵌海参。《通览》：鸡皮、虾料果火肘（裹火腿），上笼蒸、锅烧。《摘录》：生肉去皮、打花(1)、扣碗，加冰糖、酒，抄菜叶(2)放碗内，蒸好去皮（去叶），用胭脂(3)点色，切一字条，红上(4)。万卷海参用卜片（薄片）细卷(1)，加虾扇。爪尖海参红烧。《通览》：银红汤，冬笋，收干。（原本名猪蹄海参）《摘录》：用猪蹄、冬笋红烧、收干，外加配合，挂支子（滋汁）上。（原本名炖蹄海参。）马蹄海参用炸抄手(1)。麻辣海参用姜汁脯(1)拌。《通览》：鸡丝、火肘（火腿）、毛扣（蘑菇）各料，红汤。《摘录》：外加配合，用麻酱、胡椒面、好醋、香油烩拌上。碧玉海参用蛋羔（蛋糕）(1)熘。三鲜海参用鸡、鱼、蛋饺，玲珑元(1)。《通览》：肉底。《摘录》：用鸡、鸭、海参为三鲜，加配合，清汤上。附录一、《通览》红烧海参海参各料会（烩），红汤，挂茜（芡）。（原菜名误作红烧甲鱼、径改。）茄子海参茄子去油（走油），元(1)，双并（双拼），底鸡冠油。虾扇海参(1) 鸡片、火肘（火腿）、冬笋、虾膳（虾扇），红汤，无底。螃蟹炖海参螃（螃蟹）、虾元、肉底。黄鱼筋(1)炖海参火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）烩。二、《摘录》御鱼海参用鲫鱼红烧，切大块，外加大蒜配合，老肉底，清汤上。熘海参片外加配合炒熟、炸酥做底；或用锅巴炸酥也可。黄鱼海参用鱼片，外加配合，红汤上。芝麻海参鸡皮、火腿、笋片、王瓜、木耳、青笋、片粉，烩上，走加芝麻油。千张(1)海参用虾仁，外加配合，清汤上。蝴蝶海参海参切大片，加肉川（肉糁），各料配合，切丝安须，底水肉片(1)，清红（清汤）上。酿海参用小圈参酿虾元（虾茸）、瓜力糕(1)，外加配合，红汤上。桂枝海参(1) 用生肉打花，切大块，白糖、外加配合，清烩上。果子海参山药、白果、莲子、扁豆、枝梨(1)、桃仁，外加配合，清烩上。万字海参用生肉打花，切大块，加糖浮（糟浮）(1)，定万字格(2)，外加配合，清汤上。白合海参用心肺、火腿、笋尖、鸡、切小丁，清烩上，一品海参用火腿、鸡肉酿在海参内，笋尖、毛菇（蘑菇）、大蒜走油，生烧，红汤上。蜈蚣海参猪横喉(1)煮好切，配合清汤上。鸭腰海参(1) 鸭么（鸭腰）出水，用海参对相（对镶）扣碗，蒸，底配合，清汤上。香片海参用香元（香橼），切大片。八宝海参莲子、苡仁、芡实、扁豆、火腿丁配合，海参切四方块盖面，清汤上。鱼饼海参用鱼饼(1)，火腿切八字块(2)，红汤上。鸽子海参用生肉切条，冰糖、酒抄(1)菜，吊蒸(2)，肉点红，配合红汤上。三、《通览》、《摘录》并见鸯鸳海参《通览》：虾蟆(1)、鸡品底（拼底）。《摘录》：用虾嫫、鸡[月品]（拼），外加配合，清汤上。玛瑙海参《通览》：肺底，拌鸽蛋，红汤。《摘录》：用心肺，加配合，切片，清汤上。火烩海参《通览》：蹄筋、各料、红汤。《摘录》：蹄筋、火腿，加配合，红汤上。（原本名火炖海参。）松仁海参《通览》：横片，松仁、火肘（火腿）、鸡皮、青笋，不用底。《摘录》：松子仁、火腿、青豆、笋丁、鸡丁，清烩上。卤样海参《通览》：子盖(1)炖好、改刀，去油（走油），上碗。《摘录》：火腿、笋片、鸡片，子菜（子盖）走油、改刀，清烩上。菊花海参《通览》：红海参(1)计边（剞边），用虾仁，加鱼料并马牙肉(2)。《摘录》：虾仁、鱼料，外加配合蒸，切马牙肉，扣碗，清汤上。鸭子海参《通览》：白炖、加火肘（火腿）。（原本名鸭子、缺海参二字。）《摘录》：鸭肉、肘子炖好，切一字条，海参盖面，白汤(1)上。松肉海参《通览》：面加各料，松仁底、挂卤。《摘录》：用肉松，外加配合，青挂卤（挂清卤）上。三元海参《通览》：虾元肉元同烩，挂卤，上碗。《摘录》：鸡肉、虾元，外配合底，清汤上。肝油海参《通览》：鸡冠油、干禾(1)，红汤、挂卤。（原本名干油海参。）《摘录》：心猪肝子，鸡冠油出水，切块，加大肠红烧，配合红汤上。鱼肚略计词曰醉花阴脍炙腥羹鱼肚好，油烹性宜老，绿云取宝色(1)，预先焙烤，沯重透还蚤(2)。甘美淡艳鼎贮巧，漂嫩难逢少。清炖荷包肚(3)，一焖就了，若蒸没处找。四季贮略把儿鱼肚(1) 并切莲子棍(2)，配合，腌韭菜缠。《摘录》：切丝配合，法菜（发菜）捆，清汤上。（原本名把子鱼肚）清炖鱼肚卜片（薄片），花酿(1)，到扣。此系葵花鱼肚(2)。葵花鱼肚见前。如意鱼肚对果（对裹），双酿。发菜鱼肚对拚。齐末鱼肚凉拌。温卤鱼肚加杂件。虾片鱼肚清烩。桂蕊鱼肚蛋黄、遂虾（碎虾），胀全(1)。千层鱼肚卜片（薄片），夹酿。《摘录》：用五色川（糁），酿一层，肚一层，加配合，清汤上。紫菜鱼肚围拼(1)。腐衣鱼肚用衣（腐衣），全烩，大加配合（搭加配合）。竹萌鱼肚(1) 用盐笋拌。万字鱼肚酿(1)，到叩（扣）。蟛螖鱼肚(1) 用蟹烹。青笋鱼肚用青笋熘。麻酱鱼肚用麻酱拌。缠丝鱼肚细系果（细丝裹）。凉拌鱼肚拌。稀卤鱼肚(1) 流欠（流芡），加全。一、《摘录》清汤鱼肚加配合，清汤上。佛耳鱼肚(1) 用鱼肚煨炖，切象牙块，𪮐摆（拼摆），冰糖，红汤上。白肺鱼肚心肺出水，炖好，清汤上。绣球鱼肚配合切丝，加鸡川（糁），做绣球样，清汤上。榆肉鱼肚(1) 俞肉对厢（榆肉对镶），清汤上。奶汤鱼肚加牛奶、豆浆、白糖，白汤上。莲花鱼肚用红、白川（糁）酿，加白菜心对厢（对镶），清汤上。芙蓉鱼肚蛋糕底(1)，清汤上。鱼脆略计词曰雨中花(1) 鱼头二种仔细认(2)，若发时青软黄硬(3)。泡制刷洗净，甜水可蒸，咸水不可炖。去筋发开又脆嫩，再炙𤆵总要存性(4)。汤浆数到胜，避腥味正，红白随心应(5)。四季杂录玛瑙鱼脆红烧，清汤。雪花鱼脆用鸡酪（鸡𠰼）炒。鱼脯鱼脆用鱼脯熘。荷花鱼脆用配合、清汤。珍珠鱼脆用虾仁炒。木樨鱼脆用蛋黄、南虾肉子烹，蟹黄鱼脆用蟹炒。燹(1)炙鱼脆火烧。清品鱼脆(1) 用鸭古(2)，烩。水晶鱼脆咸、甜随意。琥珀鱼脆艮红汤（银红汤），加耳黄(1)。三元鱼脆用鸡、鱼、肉元，杂调。附录一、《通览》炖鳇鱼脆(1) 火肘（火腿），生鸡、毛扣（蘑菇），炖。各种海味略计词曰赏花时休伤原汤鲍易欢(1)，柔带洁漂取井泉(2)，茸筋摘海蜌，连炙水母，忌洗潮盐(3)。唇宜燎、𡮿螺旋④，发泡沙张制裙边(5)，换水要勤防胶粘(6)。贡干西舌燕(7)，银鱼略闻，种种𠰼新鲜。鲍鱼累计金钱鲍鱼(1) 元汁（原汁）休伤，不可换水、慎云云。《通览》：小鲍，鱼砍斗方块(2)，红汤收干。《摘录》：鲍鱼打花，改金钱片，小鱼肉改方块，红烧上。烧鲍鱼脯大肉、烧整（整烧）；制法照前。《通览》：大肉、酒收干。（原本名鲍鱼脯。）熘鲍鱼块随配件头(1)。《摘录》：加火腿片，鲍鱼打花，切双条(2)，香油、豆粉上（原本名熘鲍鱼。）嫩鲍鱼片计刀（剞刀），制法见前。清炖鱼唇清汤，加大鸡皮，火腿块。全景鱼唇用豆府皮（豆腐皮）、青笋会（烩）蟹烧鱼唇用蟹黄会（烩）。百页明脯(1) 用鸽蛋片、石耳会（烩）。燹炙明脯红烧，香油收。茄烧明脯用茄拼。烧明脯块法制，香油收。十景鱼皮并切一字条会（烩）。满州鱼皮长条，青笋，肉系（肉丝）烧。鸡绒鱼皮用鸡泥炒。桂花鱼皮用蛋花（蛋黄）、火腿会（烩）。荔枝鱿鱼计刀（剞刀），烧。熘建鱿鱼用建鱼(1)，元汤（原汤）鋑(2)。清鋑鱿鱼用薄片焌，加石耳。绘鱿鱼片鋑（焌）𤆵，烩。红烧鱼尾用田鸡炖（烧）。笋炙鱼尾用青笋、口毛（口蘑）烧。烧带鱼条用肉、大蒜烧。萝卜烧带鱼用萝卜炖。鲜酿鱼肠肉酿、香油收。烹熘鱼肠冬笋、火腿、虾。南糟海蜌用南糟蒸。全炙海蜌用可□（原字不清）蒜烧西舌用肉片炒。鲜焖西舌红烧。白菜海蜇青会（清烩）。酱炙海蜇用酱、蒜炒。马牙淡菜用马牙肉拼。烩淡菜弦鲜烩。酥造银鱼走油，上桌拨汤。《通览》：一、酱油、香油、醋、葱、姜、收干；二、灰面(1)拌鱼肉丝，白蒸，品（拼）上。（原本名酥银鱼）干爆银鱼炒。烹熘蜇卷烹。清炖蜇皮用清汤烩。全炙蛏干(1) 红烧。燹酿蛏干(1) 肉酿、红收。大烧裙边用大肉、鸡烧。酱烧裙边(1) 用酱汁焖。鲜烩青螺用配合。祥云青螺用各种配调。白玉鱼蛋用鸡蛋、鱼蛋，计刀（剞刀）。烩。满烩鱼蛋用各件配合。红烧瑶柱红烧，块，青丝瑶柱(1) 烩。干炸海燕油炒。凉拌海燕拌。附录一、《通览》鲍鱼烩豆腐鲍鱼片、豆腐骨排块（豆腐切骨牌块）(1)。炖黄鱼肉大骨排块（肉切大骨牌块）。炖黄鱼筋火肘（火腿）、鸡皮、毛扣（蘑菇）炖。烩鱼脑各样折会（拆烩），上笼。烩鱼羹各料随配，银鱼，各样。淡菜肉片、五香□（原字不清）、红汤，勾茜（勾芡）。 □鱼洗干净，文□（原字不清），酒炖，红汤。青螺(1) 小丁配合，上□□（原字不清）。二、《摘录》酸辣鲍鱼鲍鱼打花、切条，配合辣子、醋、熘上。麻辣鲍鱼鲍鱼打花、切条，配合花、胡椒，熘上。怀胎鲍鱼鲍鱼切火夹片，包鱼肉，豆粉果（裹），走油，熘上。红烧鲍鱼鲍鱼打花，方块（切方块），加老肉，红烧上。三元鲍鱼鲍鱼打花、切方块，扣碗，加虾、鱼、鸡元，清汤上。稀卤鲍鱼(1) 鲍鱼打花、切条、加肉泥，红上。清烩鱼皮加配合，清烩上。金银鱼皮用红汤烧，加肉炖，上不见肉，加红菜豆厢边（镶边）。稀卤鱼皮(1) 加肉泥，红烩上。三、《通览》、《摘录》并见樱桃鲍鱼《通览》：小斗元肉（小斗方肉），鲍鱼改刀，红炖，收干。《摘录》：鲍鱼改刀，加肉切小方块，冰糖收干，红上。糖烧鲍鱼《通览》：小斗方肉，鲍鱼改刀，冰糖收干。《摘录》：鲍鱼改刀，肉改大方块，冰糖收干上。（原本名冰汁鲍鱼）。清烩鲍鱼《通览》：生肉片底。（原本名烩鲍鱼片。）《摘录》：鲍鱼切片，火腿、笋尖，银红汤上。茄子鲍鱼《通览》：鱼肉、烧鸭双品到叩（双拼到扣），上碗。（原本名鲍鱼焖茄子）《摘录》：鱼肉、烧鸭子，双品（拼）到扣碗上。乌鱼蛋(1) 《通览》：火肘（火腿）、鸡皮、蛋清，青挂（清挂）(2)。《摘录》：用清汤，火腿、口茉（口蘑）丁烩。舒凫类（鸭子作法三十六种）词曰乔木查(1) 烹调制舒凫(2)，默默用心做，造新美，巧配合。休将凫衣损，防[月当]破(3)。去骚蒸(4)，又何如。久填好膘出(5)，漂嫩自如目，鼎铛净(6)，异款浮(7)。演就四季最，八节图。花宜片(8)，实宜炉(9)。四季择录三里套鸭野鸭酿炫（馅），套家鸭，家鸭走油，酿肥鸭。神仙填鸭(1) 用瓷盆就，上下罨好，文火煨。五福填鸭(1) 用酿，水鸽五支贮鸭内，炫（馅）分五种。《摘录》：用鸭、生、去骨、加酿野斑鸠、黄雀、鸽蛋，蒸，原汤上，（原本名五套鸭子）天花扣鸭用火腿嵌。葵花鸭子火腿、青笋镶。莲花鸭子火腿、连子（莲子）贮。棋花鸭子火腿、香菰叩（扣）。蝴蝶鸭子计刀（剞刀），酿嵌（镶嵌）。鸳鸯鸭子用红、白鸽子酿(1)。糟油鸭子用南糟蒸。《通览》：去油（走油），内用干菜(1)，网油，糖卤。（原本名糟油鸭。）酱炙鸭子用上酱(1)、香油炙。《摘录》：肥鸭出水，糖汁摸面（抹面），走油，加好甜酱、葱、姜、挂卤、红汤上。（原本名酱烧鸭子。）葱黄鸭子用葱芽烧。《摘录》：鸭出水，走油，加大葱，生烧，红欠汤（红芡汤）上。（原本名葱烧鸭子。）锅烧鸭子红烧，走油。《通览》：红锅煮好、去油（走油），并（拼）地菜(1)，大头菜、山药听用。（原本名锅烧鸭）《摘录》：用鸭红烧，晾干，果（裹）豆粉，走油，椒盐上。子姜鸭子用姜芽烧，收干。《摘录》：鸭去骨切大片，鸭一片，姜一片，扣蒸，原汤上。凤仙鸭子鸡蛋吗（码），走油，片，上活卤(1)。八宝鸭子果[饣玄]（果馅）酿。《通览》：杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛（口蘑）、鸡改斗方块，到叩（扣），清汤。（原本名八宝鸭。）红白双雁对拼，红白。清蒸鸭子青蒸（清蒸），［片戋］酒味①。《摘录》：肥甜鸭（填鸭）出水，加配合蒸，清汤上。红烧鸭子红烧，配合。《摘录》：肥鸭出水，切大方块，加山药、肉片、大头菜烧、银红汤上。卤拌鸭子油卤。附录一、《通览》菊花鸭火肘（火腿）改象眼块，鸭照样，叩（扣）(1)，清汤。糖烧鸭下红锅，合冰糖收干。孔雀鸭火肘（火腿），瓦块(1)，红汤。老鸦鸭肉、萝(1)、海参各样，上红汤。火腿炖鸭火肘（火腿），代皮（带皮）、鸭四块，清汤。二、《摘录》竹荪鸭子(1) 鸭去骨，加竹参（竹荪）片，白糖、肉、生烧，红对厢（红白对镶），红汤上。黄焖鸭子肥鸭砍方块，生、红烧，加冬笋切滚刀块，原汤上。焖炉鸭子甜鸭（填鸭）小开(1)，出水、晾干，面摸（抹）洒，香油、糖汁，肚心冬菜（肚内装冬菜），干烧(1)，整上。鲜笋鸭子肥鸭砍一字条，加冬笋生烧，原汤上。榆肉鸭子(1) 鸭破块，俞肉（榆肉）切片，对厢（对镶），扣蒸，原汤上。金钱鸭子鸭切大片，加虾饼、火腿、笋尖、原汤，挂汁上。盐水鸭子用鸭煮，切木瓜片，用盐水、香油、白豆油(1)，配合凉拌上。笋干鸭子生鸭去骨、酿炒笋、木耳，蒸，原汤上，金银鸭子生鸭一半红烧、一半白煮、对厢（对镶），配合清亮油（清亮汤）上。白鲞(1)鸭子鸭破八大块，鲞鱼去甲，碗扣蒸，原汤上。南腿(1)鸭子肥鸭砍大块，加南火腿、香油红烧，扣碗，原汤上，生烧填鸭甜鸭（填鸭）出水、晾干，鸭面抹糖汁，反面抹香油、上叉子，生烧，肚内加老盐菜、切小金钱片上。三、《通览》、《摘录》并见荷包鸭子《通览》：莲子、苡仁、火肘丁（火腿丁）酿，面红汤。（原本名荷包鸭。）《摘录》：用鸭煮、去骨、莲子、松仁、火腿、笋尖、老肉丁酿，红汤上。八仙鸭子《通览》：火肘（火腿）、鸭四块(1)，到叩（扣），清汤，（原本名八仙鸭。）《摘录》：心肥鸭、火腿各切大块、对厢（对镶），蒸，原汤上。窗禽类（鸡作法六十一种）词曰踏莎行德禽觑脯（1），去牝炙牡（2），除毛洗净或烹煮。随心所欲调鲜美，熘焌爆炸片丝卤(3)。春夏有三，秋冬多五，玲珑巧妙要按谱。筵礼花檐(4)洁为上，南蜀北燕一一数(5)。四季总登菊花嫩鸡鸡脯计刀（剞刀），吗蛋粉（码蛋豆粉），鋑，（焌）、蒸。《通览》：火肘象牙块（火腿切象牙块），到叩（扣）(1)。（原本名菊花鸡。）松瓤酥鸡用脆膔（臕）(1)、松红（松仁）。玻璃子鸡计刀（剞刀），鸽蛋清拌蒸。罐儿(1)炙鸡用去皮肉酿，网油果（裹）、蒸，走油，片。《摘录》：用网油包，裹蛋清豆粉、走油、上叉子(2)。（原本名烧贯儿桶鸡。）锅烧子鸡用酒料拌并走油。《摘录》：鸡去骨，红烧收干，果（裹）干豆粉，走油、手扯，上七寸盘，撒椒盐走。南款料鸡用大件走油，加料，香油收。虾蟆(1)子鸡去骨酿果炫（果馅）《通览》：去骨，火肘（火腿）、莲子、笋子、糯米，清汤。（原本名虾嫫鸡。）金钱子鸡用鸡油（鸡肉）卷肥膔（臕）。《摘录》：用鸡脯片、肥肉片、慈菇片、蛋清欠（芡），逗(1)成三片，做一佃（迭），车元（圆），走油，椒盐上。（原本名金钱鸡塔。）签子搭鸡生鸡片搭肥膔（臕），签扎，烧、炸。燹炙松鸡生酥(1)、走油、红烧、收。蜜陀子鸡用虾、肥（肥膘）卷、蒸，艮红汤（银红汤）。虾张烩鸡虾扇烩鸡皮。水菱子鸡菱角烧鸡花。晚香(1)鸡丝炒、本色(2)。蜜饯子鸡用蜂蜜、枣造。兰香鸡鉴膔（肥臕）夹鸡片、加豆蔻。琉璃子鸡用粉杆（擀），鋑（焌），切。翡翠子鸡用见青菜汁加虾鋑（焌）。桂花子鸡虾仁、蛋黄炒。玲珑子鸡用猪油料子打。附录一、《通览》黄雀鸡去骨、计刀（剞刀），蛋黄、银红汤、灰面。红松鸡去骨、斩刀、去油（走油），加肉酿。鯙鱼炖鸡(1) 酒炖，银红汤。果子鸡果子加子鸡，红炖。蜜腊鸡生，底响油(1)下锅，冰糖、麻油、兼（煎），收好，上碗。蜇头炖鸡红、白随用。芥末拌鸡(1) 粉皮(2)、黄瓜、耳子，代卤拌。蘑菰炖鸡毛扣（蘑菇），清炖。二、《摘录》百合子鸡鸡切块，加白合（百合）对厢（对镶），扣蒸，清汤上。板栗肥鸡鸡块走油，板栗对厢（对镶），扣蒸，红汤上。东坡肥鸡鸡红烧，加冰糖，五香，砍块，走油(1)，二流欠（芡）上。盐烩鸡片生鸡去骨、切片，加折头（蜇头）、火腿、笋，二流欠（突）上。卤拌肥鸡鸡走油，加桃仁、子菜（紫桊）、蒸，红汤上。鲜笋肥鸡鸡砍块、走油，加鲜笋烧，红汤上。清风肥鸡用鸡炖，原汤上，加火腿、笋尖配合，清汤上。八宝鸡八宝装肚内，蒸鸭一样，原汤上。黄焖鸡配合随加、原汤上。粉片鸡鸡煮好去骨、切片、底黄瓜、片粉、香油，清汤上。香菌鸡鸡煮好，切小方块，加香菌对厢（对镶），扣蒸，清汤上。金银酥鸡(1) 鸡去骨，分两块，豆粉蛋各分一半(2)走油，改刀，蒸，清汤上。炸八块鸡生鸡去骨，切小方块，走油，配合熘上。辣子鸡生鸡砍块，走油，酱油加蒜片、鱼辣子(1)配合，熘上。姜汁鸡鸡煮好，切片，加姜、香油、豆油（酱油）拌上。香糟鸡生鸡走油，砍块，加香糟、冰糖、豆粉，原汤上。喇嘛鸡生鸡砍块，醪槽摸（抹），走油，加五香各料蒸，手撕，原汤。鲜鸦松用鸡脯生蒸，白布包，槌，手扯（撕）开，草纸包，火炕出，加瓜仁上。粉蒸鸡生鸡去大骨、砍大块，加各料、米粉子和好，蒸，扣九寸盘。五香鸡鸡煮好，加五香各料蒸，手扯（撕），原汤上。鲜鸡元鸡脯、肥肉槌茸，打川（糁），做元，加火腿、豆尖、清汤上。熘鸡片鸡片，豆粉蛋清马（蛋清豆粉码），走油，加火腿，笋尖，挂欠（芡）上。清烩鸡𠰼鸡脯槌茸、去筋，蛋清豆粉、冷汤对好，调白油炒(1)，上火腿末。鸡豆花鸡脯肉槌茸、去筋，蛋清豆粉调匀，温热汤下，或豆浆也可，上碗，清汤。椒麻盐鸡鸡煮好，切片，用葱、椒（花椒）、盐槌茸，加香油拌上走。汗鸡(1) 仔鸡出水、清蒸，加配合，白奶汤，古子（䀇子）连盖上。百鸟朝凤鸡鸡清蒸，走时加水饺子一传（围一转），外加配合，上清汤。玻璃鸡片鸡脯打片，豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖，清汤上。荔枝鸡片鸡脯打片（花），豆粉果（裹），打川（水氽），加火腿、笋尖、豆尖，清汤上。白煮桶鸡鸡出水、晾干、加花椒、姜、葱、料酒、盐、水，上笼蒸好，切大钱片(1)、扣碗上。三、《通览》、《摘录》并见白松鸡《通览》：去骨，斩刀，加蛋青（蛋清），上笼。《摘录》：鸡脯槌茸，加蛋清，鸡皮铺七寸盘，蒸，切方块，扣碗，清汤上。（原本名白禾鸡。禾当作酥）珍珠鸡《通览》：板油、生虾仁按上蒸。《摘录》：蒸，一传（转）放生板栗、虾仁，上笼蒸，清汤上。豕羊类（猪、羊作法九十三种）词曰喜迁莺烹燹荤(1)，调臙羹(2)，从古到而今，法制千般分腼嫩(3)，时刻宜坚心(4)。或丝片(5)，或方丁，熬煮炖烧熏□(6)，琢意四季按时光，红浊白为清(7)。扣挂一品用整方，计刀（剞刀），仁烧（红烧）。《摘录》：肉皮打花，切棋子块，红汤。（原本名一品肉。）水晶四皓(1) 用四大块去皮，水浸煮，肥嵌火腿。皱皮东坡走油、红收。《通览》：刀刁、大块。《摘录》：肉烧皮、洗，红烧加冰糖，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名东坡肉。）火併三才即火夹肉。《通览》：火肘（火腿）酿，扣。《摘录》：火腿对夹，红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名火夹肉。）五花万字到叩（到扣）。芙蓉结桂酿百果花。佛耳蜜陀(1) 此系二样双做(2)。樱桃秀方小方块、自来欠（芡）(1)。《通览》：下油锅，合冰糖炖。《摘录》：肉切小方块。走油，红色、红上。（此菜《通览》、《摘录》本均名樱桃肉。）红白二［米詹］(1) 青、红二种。太极龙眼长片肉嵌豆豉。炙油马牙(1) 计刀（剞刀），走油，红收。《摘录》：肉打花，切一字条，料酒，红上。（原本名马牙肉。）十锦狮头内（肉）加火腿、口芼（口蘑）、香菰、虾米。凤毛南煎即大烧元（大烧元子）加石花。炊煮拖泥糊煮。银豚桐叶干爆。珠璃滑丝肉赵（炒）。金线喇嘛红煮，面炸(2)。签子金钱双迭、签烧(1)，或炸。荷匿清香用荷叶包。《通览》：大块、酱油加酒、米粉，用粉包（裹），果（包）荷叶蒸。（原本名荷叶蒸肉。）胳膈子盖(1) 用椒盐(2)。鲜烹荔枝(1) 干炸。《摘录》：肉打花，象牙块，红上，（原本名荔枝肉。）夔(1)抱玉柱抽骨(2)，夹葱。石榴枣核用石榴、肉、枣、核元(1)。玻璃银丝拌蹄系（丝）。附录一、《通览》熘肝肠肉、肝子砍骨片（骨牌片），火肘（火腿）、鸡片。孔雀肉火肘（火腿）酿(1)，扣。鯙鱼炖肉白炖。西洋肉改长条，红炖，去油（走油），挂卤。甜酒炖肉五花肉、登子块（墩子块），酱油、姜。荷包肉五花三层二白，计刀（剞刀），白炖，佛跳墙(1) 大肠、肉、萝肉(2)，红汤。二、《摘录》红烧肉用肉，方块，红烧上。笋干肉加云耳、明笋断（段），红烧上。冬笋红肉肉切骨排块（骨牌块），用冬笋厢（镶），扣碗，红上。山药肉加上山药，红烧上。水晶肉肉煮好，切片，加香油、菜、冬笋同烩上。佛耳肉(1) 走油，打花，象牙块，红。雪里肉加桃仁，皮打花，红上。明脯肉(1) 加鱼（墨鱼）块对厢（对镶），耳子底，红上。千张肉加千张，定用，红上。冰糖肉加冰糖、桃仁，红上。八宝肉肉刁万字，八宝底，红上。四喜肉肉切大块，改刀，红上。酒醉肉加醪糟，白糖，红上. 硝盐肉(1) 用生肉，销盐（硝盐）摸（抹）肉、挠皮、刮，上叉子、面抹香油。白鲞肉鲞、肉对厢（对镶）、红上。盐菜肉肉去皮、切片，盐菜底、蒸上。梅干肉梅干菜切末，同红烧肉，原汤上。板栗肉加扳栗对厢（对镶）、红上。晾干肉(1) 肉切一字条，加大头菜、酱瓜丁、胭脂水(1)收干上。里脊肉(1) 猪么溜（腰柳），切象牙块，走油，椒盐上。金面肉一碗一大块，红汤上。水塔肉豆粉果（裹），走油，清上(1)。冰糖肘子加冰糖，红烧上。金银肘子一半红烧走油，一半白煮，对厢（对镶），清汤上。醋炖肉加好醋，红烧，红上。黄雀肉三层蛋白，走油，生烧，红上。菱角肉加鸡冠油，菱角底，红上。扣子肉肉切泥，加桃仁、杏仁、果（裹）小卷子，走油，干上(1)。姜汁肘子加姜汁，清炖上。椒盐肘子肘子蒸好，晾干，面模（抹）豆粉，走油上。清风肘子煮好，用荷叶包蒸，清汤上。红烧肘子红烧，走油，红汤上。白菜卷肉肉切泥，白菜果卷（裹卷），走油，红上；用清汤，不走油。蒸雪花肉用糯米酿，蒸，扣碗上，哈耳巴(1)肉大肪肉出水，白炖，去上切大薄片，扣碗蒸，走。 [注释] (1)哈耳巴，紧连扇子骨上部的部份。烧金钱肉肥肉煮好，火腿要金钱一样切片，对夹，用铁条穿起，烧好(1)，椒盐上。一品烧猪猪儿出水、晾干，红酱油抹面，上叉子，上面抹扫香油三、四次，反面切小骨牌块，上七寸盘。生烧大方用花椒、盐生码、生烧二次刮皮(1)，治净，上火、上叉子，面用香油，切一字条，上七寸盘。烧喇嘛肉方肉去皮，面抹蛋黄豆粉、灰面、欠（芡）调匀上，火烧，面上色，切均一字条，上七寸盘。生烧南腿用花椒，盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。三、《通览》、《摘录》并见高丽肉《通览》：煮熟，长条，灰面，蛋黄，下红锅走油。《摘录》：肉去皮，打片，鸡蛋，灰面，走油，白糖上。羊略计贮口赞俗言吃羊避羶，肥可新鲜。毛要烙净(1)，臊宜水汆(2)。春季在后，冬季当先。若晤款式，全贮下篇(3)。杂录酥造羊肉用香油、醪糟、冰糖收。清炖羊肉本色，炖。红炙羊肉红烧。锅烧羊肉走油，干上。茶熏羊肉热熏，凉片。釭片羊肉(1) 随片、随炊。南款羊肉用香油炙烧。京都烧羊烧。异味羊脯(1) 凉。爆燹羊片随[宰刂]（宰），随爆。炒嫩羊丝吗粉（码豆粉），炒。鲜冻羊糕用网油。盐水羊肉盐罨（腌），煮。水警覑羊(1) 漂、煮。宁子羊肉(1) 片，烧。西番羊卷用膔（臕）卷。羊臕搭子(1) 用膔（臕）卷。粉蒸羊排拌、蒸。糊煮羊肉用草火烧，煮。金丝羊臕红煮，走油。附录一、《摘录》生烧羊腿用花椒、盐生码，用荷叶包果（裹），上叉子。𫉄蓣类（山药作法四种）诗赋七绝岫峦凹下淡艳枝，流涧凸上靠峻壁。内嫩外枯性似芋，长茸短脆体如泥。略记四则熘山药糕杆溶（擀茸），搭粉，切小方（小方块），熘。焌山药元(1) 用肥膔料了（肥臕料子）打。烩山药羹米丁(1)，松仁烩。烧山药块用老肉、对虾烧。池鲜类（鱼作法五十七种）词曰霜天晓角(1) 炎腥脍熘(2)，剃鳞(3)腮宜丢。京烹三翻两覆(4)，自来芡(5)，用油收，清淡调和葱(6)，姜酒重拨酥。(7)□糟四则二种(8)，变化略，坚心磨(9)。烹熘活鱼活鱼制（治）净，红锅烹烧。清蒸鲜鱼油（网油）盖面，大加（搭加）配合。粉蒸款鱼(1) 长片，吗味（码味）粉蒸，流欠（流芡）(2)。醋炙鲜鱼醋烧。芙蓉鲫鱼用蛋白蒸，计刀（剞刀）、去腥。《摘录》：加鸡蛋蒸。（原本名芙蓉鱼。）糖醋熘鱼用香油、冰糖收。冰纹桂鱼(1) 用蛋蒸，桂片（桂鱼片）、加火腿系（丝）。龙门块鱼庆蒸（清蒸），加虾扇。全景鱼生(1) 用生片，大曲酒泡，各种生（生片）预（预备）齐。南款酥鱼用香油、作料收。香糟炙鱼用南糟泡罨（腌），煎香，油收。八宝冻鱼(1) 加八件果，仕炙（红炙）。异味熏鱼用丁香、豆葱熏。西洋松鱼𪸭炕（焙炕）。巧缠鱼卷计刀（剞刀），连皮，肉果肉铉（内裹肉馅），清鋑（清焌）。红白鱼丝用酱、明□（此字不清）。花嫩鱼脯用火腿丁、生虾仁、口芼（口蘑）、香菰。鲜炙鳗鱼(1) 火烧，加独算（独蒜）(2)。炙东坡鱼用鸡蛋、面，炸，红烧。鱼面鱼元此二种都巧、各调。烧炙墨鱼(1) 用瓜，尖烧（煎烧）。 [注释] (1)抄本作烧炙[魚墨]鱼。墨鱼：墨头鱼，又称东坡鱼。烩墨鱼片用杂件烩。水族酱炙𩶌鱼(1) 生焖、酱炙。 [注释] (1)𩶌鱼：即拙鱼。《益州记》“嘉鱼生两穴、蜀人谓之拙鱼，鱼从石孔随泉出，大五六尺。”（转引自《佩文韵府》）。嘉鱼又称丙穴鱼，学名卷口鱼。清蒸鳜鱼清蒸、去骨。鲜酿鳝鱼抽骨、全酿，清蒸肥𦚐宜酒大。辣子鱼丝炒。江团象鱼清蒸。鳊鱼麦鱼(1) 红烧。 [注释] (1)麦鱼，即栉鰕虎。属小型鱼类。笋烹坐鱼熘、加鲜笋块。烩鳅鱼羹择烩（拆烩）。大焖鲢鱼(1) 用然汤（燃汤）(2)，自来欠（芡）。 [注释] (1)原作大焖连鱼。鲢鱼，四川俗称鲇（鲶）鱼为鲢鱼。 (2)燃汤：脂肪和胶质较重的汤，烧焖菜时汤中脂肪与原料中的胶质融合一起，浓稠粘口。再有各款异样摘锦类见附录一、《通览》糟鱼片糟卤，卤好的下清𠫵(1)好。红果鱼元肉酿，果欠（裹芡），外果（裹）火肘（火腿）(1)，蒸好。荷花鱼元鱼元，用银耳。鱼羊会鱼砍斗方块，羊肉同，下锅。萝卜炖鱼不见萝卜(1)，上白糖。二、《摘录》五柳鱼加肉丝。春清[火秦]鱼① 鱼片打川（糁）上。清蒸鱼鱼出水、清蒸，加配合，清汤上。用毛姜醋(1)，每人一碟。 [火秦]糟鱼银红汤上。糖醋鱼加配合、蒜片，煎上。黄焖鱼鱼走油，加配合、蒜片，红汁汤上，豆豉鱼小鱼走油，豆豉、香油收上。酥鲫鱼鱼焠（鱼炸脆），香油、椒盐上。脆皮鱼鱼摸（抹）豆粉，走油，挂欠（芡），上配合。生爆鱼鱼切片，蒜片、辣子配合，同炒上。瓦块鱼鱼砍大块、走油、加葱、姜、支子（滋汁）上。锅贴鱼用鱼片、肉片，加鸡蛋豆粉、灰面，走油、椒盐上。红烧鲫鱼鱼砍块，红烧，加肉块、大蒜，红汤上。清炖鲫鱼用鸡块，清炖、原汤上。红鱼元鱼打川（糁），加火腿、笋片，鸡片、清、红汤上均可。软木鱼用香油、葱、姜生烧，原汁上。生烧大鱼用大鱼，网油包，果蛋清欠（裹蛋清芡），生烧，上叉子，用铁丝夹好，肚藏上（腹腔内酿）姜、葱、老盐菜。红烧鲢鱼鱼砍块、红烧，加肉块、大蒜，红汤上。三、《通览》、《摘录》并见黄雀鱼《通览》：长条，灰面、鸡蛋，走油上。《摘录》：鱼出水，整灰面（整裹灰面）、鸡蛋豆粉、走油，椒盐上。酿鲫鱼《通览》：用鲫鱼去骨，酿肉。《摘录》：肥肉切泥，酿在鱼肚内，面上抹鸡蛋，走油，红汤上，蟹螯类（螃蟹作法十七种）词曰如梦令美味尝遍谁好，蟹螯顶高绝倒。团脐肥䐵多①，尖脐味淡肉少，烹炒，烹炒，鲜嫩久蒸别老。四季零摘玲珑螃蟹虾料、鸽蛋酿。荔枝螃蟹火腿、松仁嵌。鸽蛋爆蟹干炒。清蒸螃蟹豆腐烩蟹加紫菜。桂花螃蟹用鸡蛋、火腿、盐蛋炒。蟹烧白菜油□（原字不清）菜炒。螃蟹元子外果（外裹）。琉璃螃蟹鱼面烩南糟膈肉用蟹黄拌。虾油拌蟹油菜花拌。菠菜蟹黄用菠菜、香油拌。蟹烩菜羹满烩。鱼茸蟹糕(1) 铰（搅）(2)，蒸，忌刀。鸡蛋摊蟹用蛋摊。醉醆螃蟹用酒醉。略贮数则，此系大概，随意可烹，掉样安派。燹虾类（虾作法三十种）词曰忆秦娥鲜羹拟，香腥何独虾儿美，虾儿美(1)，有厚味□(2)，大加酒矣。生爆炖烩同一理，四时烹调不离体，不离体。变和众颜，为之仰你。按季烹调干烹虾仁用宜码味，干爆(1)。生爆虾仁挂支（汁）。《摘录》：加金钩、配合切丁，挂欠（芡）上。虾抱玉柱微加蒜菜断（微加蒜苗段）。烹熘虾仁忌刀，烹炒。蚕豆爆虾用胡豆办（瓣）(1)炒。《摘录》：一、胡豆末、配合切丁，挂支子（滋汁）上。（原本名蚕豆虾仁）。二、加豌豆或青豆(2)末，老肉丁配合，挂支子（滋汁）上。（原本作粉碎虾仁，粉碎为翡翠之误）。玉玦虾块即虾糕内加见青(1)。蟠桃虾糕挤盘内，助桃糕（做桃样），略蒸。祥云虾元用各色花合（配合）。脍炙虾脯同鱼脯，熘。水晶虾粘粉捻，汤铰（汆）。凤毛虾扇连尾、粉排、汤铰（氽）。南荠(1)虾饼内加慈菇。《摘录》：加慈菇、火肉（火腿）配合切片，清汤上。（原本名兰池虾饼，兰池为南荠之误。）闽炙虾签肥膔（臕）肉夹虾泥，面果（裹）蛋，走油，椒盐。异样虾枣用生片火腿、内酿虾泥，铰（氽）。荷花虾片堆容（推茸），粉杆（擀）。琉璃虾丝粉杆（擀）、切系（丝），烩，忌刀。累片虾卷虾片内果（裹）鱼、铰（氽）。十锦虾羹汤会（烩）。枇杷虾果连尾，生剥，果（裹）(1)，走油。酥炙松虾即酥虾。附录一、《摘录》如意虾仁肥肉切泥，蛋清豆粉，虾仁、网油皮果如乙形（裹如意形），蒸，切如乙样块（如意样块），清上。离丽虾仁蛋清豆粉果（裹），走油，配合白糖上。玛瑙虾仁加火腿肉、茨菇（慈菇）、豆尖配合，胭脂点水，挂支子（滋汁）上。醉虾用大马虾，要活的，上席之时，将头、脚、须子去了，用酒醉，姜、葱，好花椒面，香油，白酱油拌上。由玉虾饼加火腿肉、笋、香菇，小片（切小片），挂支子（滋汁）上。龙须虾糕加肥肉切泥，槌，加豆粉、蛋清打川（糁），布包蒸，清汤上。凉拌虾仁虾煮、去壳，加火腿丁、香油，配合各料拌上。椒盐虾饼加肥肉打川（糁），做饼，面抹蛋清豆扮，走油，椒盐上。红烧虾饼加火腿、配合，切小方块，红汤上，金钱虾饼加火肉（火腿）、冬笋切片，配合清汤上。飞禽类（野鸡、野鸭作法三十六种）词曰吟羽翎雉鸡名陈宝(1)，鸪鸽号飞奴(2)。鹞将火鸠化(3)，卵把水凫出(4)。[夌鳥]鵽长南岸(5)，黄雀生闽途。鹑是田鼠变(6)，雕怀崖莺腹(7)。清焌疏趾(1) 肥膔（臕）卷，计刀（剞刀），淹韭菜（腌韭菜），清鋑（焌）。金钱野鸡用膔（臕）搭，内宜溶（茸），山鸡，走油(1)。签子华虫(1) 用膔（臕）一层，鸡一层，上子（上签子）烧。炸山鸡卷用油果（网油裹），椒盐。烧炙雉脯加扮仁(1)。扮野鸡片(1) 加酸菜(2)末。炒山鸡爪即鸡爪子。溜雉鸡子小丁、加鸡油、吗扮（码粉），溜。闽炙鸡签肥膔（臕）搭，外果（裹）蛋，炸。罐儿野鸡内酿肉[饣玄]（馅），外果（裹）网油，蒸炸或烧片。炙山菌(1)脯即烧竹鸡。京款鸽酥用肚（脯），加鸡酪（鸡𠰼）。鲜溜鹁鸽熘鸽片块。嫩飞奴片吗粉（码粉），鋑（焌）烧斑鸠脯用油浸。卤煮鹌鹑红煮，片。爆烹鵅(1)鸪连骨、烹支（汁）。 [注释] (1)鵅：或为鸽之误写。炙野鸡脯红烧。烹炙水凫用生，走油，配造（酥造）。鸳鸯双套用野鸭双套。南糟黄雀南制。异炙[夌鳥]鵽用南制法。如炸母(1)形，似鹌鹑。野鸡搭子用油搭(1)。松瓤雉卷加桃（桃仁）卷。附录一、《通览》丁香野鸡红卤，收干，二、《摘录》红烧野鸭用火腿、清汤烩，走兽类（鹿驴等作法十七种）诗曰五绝吟兽依老山地，虫集古洞谿。众吼枝摆动，群游草萋萋，杂录随心所做，数款见景生方。烩炙鹿冲(1) 大烧，香油收。 [注释] (1)抄本作烩炙鹿嵩。鹿冲，又称鹿肾、鹿鞭，为雄性鹿的外生殖器。红烧鹿筋红烧。计呢鹿尾网油果（裹）、蒸、炸、片。《通览》：温热水泡发，去毛新□（此字不清）果（裹），上笼，□（原字不清，疑作炸字），片，（原本名鹿尾。）炒鹿尾酱堆溶（推茸），加面松(1)，红烧。南软鹿脯酥造（苏造）。细茸鹿鲜腌、槌、撕拌。清蒸果驴果（裹）、蒸。䆑子鹿张(1) 大张、䆑烧(2)。鼎炙獐片随意烹烧。漂嫩猪臕(1) 清蒸。 [注释] (1)抄本作漂嫩猪膔。猪，当为野猪。烹溜豹舐(1) 此物即驴肾。鲜溜爟片生爆。熏腊兔块用茶熏。清蒸雪猪(1) 青蒸（清蒸）。 [注释] (1)雪猪：即喜马拉雅旱獺，鲜肉质镦而细致，肥厚多脂；风干者多为干燥的整块，以块大肥厚者为佳。主产四川、青海等地。外计虎狼犲豹麋麂麅𤟰獐，各种繁冗，见景生情可也。附录一、《通览》炖鹿筋火肘（火腿）、鸡捶碎炖。二、《摘录》鹿肉用米汁水(1)净泡血、用酒、风酱、加料炖。烤鹿筋(1) 用火腿、冬笋、清汤烩。

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