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欽定四庫全書
藝林彚考飲食篇卷二
蓬莱縣知縣沈自南撰
羮豉類
秕言杜詩云香聞錦帶羮荆湖近事荆渚間有花名錦帶春末開花紅白如錦初生葉柔脆可食
山家清供錦帶又名文官花條生如錦葉始生柔脆可羮杜甫故有香聞錦帶羮之句或謂蓴之縈紆如帶况蓴與菰固生水濱昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣按本草蓴鱸同羮可以下氣止嘔以是知張翰在當世意氣抑鬱隨事嘔逆故有此思耳非蓴魚而何杜甫卧病詩恐同此意也謂錦帶為花或未必然
山家清供芹楚葵也又名水英二種荻芹取根赤芹取葉與莖俱可食二月三月作英時采之入湯取出以苦酒研子入鹽與茴香漬之可作葅惟瀹而羮之既清而馨猶碧澗然故杜甫有香芹碧澗羮之句
山家清供杜甫詩云青青髙槐葉采掇付中厨新麵來近市汁滓宛相俱入鼎資過熟加餐愁欲無即此見其法于夏采槐葉之髙秀者湯少瀹研細濾清和麵作淘乃以醯醬熟蒸簇細苗以盤行之取其碧鮮可愛也末云君王納凉晚此味亦時須不惟一食不忘君且知貴為君王亦珍此山林之味㫖哉詩乎
宋景文筆記擣辛物作虀南方喜之所謂金虀玉膾者古説虀臼曰受辛是臼中受辛物擣之
譻𧭈嶺表録異曰交趾重不乃羮不乃擺也牛羊臟擺洗作羮貴嗅其臭今北方有驢板腸板或擺之訛刋謬正俗王叔師注楚詞招魂云有菜曰羮無菜曰臛
〈音壑〉按禮羮之有菜者用梜其無菜者不用梜又蘋藻二物即是鉶羮之芼安在其無菜乎羮之與臛烹者以異齊調和不同非係于菜也今之膳者空菜不廢為臛純肉亦得名羮取舊名耳
〈馬希聲食鷄臛數盤集覽引此注〉
說楛立春日春餅生菜為春盤杜詩春日春盤細生菜坡詩青蒿黄韭簇春盤喜見春盤得蓼芽蓼芽蒿笋薦春盤
髙齋詩話牧之和裴傑新櫻桃詩云忍用烹騂酪從將玩玉盤流年如可住何必九華丹唐人已用櫻桃薦酪也苕溪漁隠曰摭言載唐新進士尤重櫻桃宴劉覃及第大㑹公卿和以糖酪則櫻桃薦酪又可驗矣
疑耀余鄉噉茘枝多以燒酒汎之即製茘枝酒者亦以燒酒葢自唐已然矣白樂天有詩曰茘枝新熟雞冠色燒酒初開琥珀香欲摘一枝傾一盞西樓無客共誰嘗此一証也
韻語陽秋蜀中食品南方不知其名者多矣而况其味乎東坡所謂豆莢圓且小槐芽細而豐者巢菜也所謂贈君木魚三十尾中有鵝黄子魚子者椶
〈音宗〉筍也是二物者蜀川甚貴重東坡在黄州時去鄉已十五年思巢菜而不可得㑹巢元修自蜀來使歸致其子而種之東坡之下又作筍酢浸蜜漬可致千里外嘗以餉殊長老則此二物之珍可知矣蒟醬蜀醬也蜀都賦所謂蒟醬流味是也苞蘆蜀鮓也老杜所謂香飯兼苞蘆是也辨物志南越食唐䝉以䍧牱蜀枸醬既云蜀又云䍧牱何也枸醬出于蜀而持市于夜郎夜郎臨䍧牱江故兼曰䍧牱猶之黄連産九谿永定兩衛而經販于澧州本草遂載黄連澧州者為勝云
留青日札醬説文醢也醢肉醬也古有䜴醤又菜葅亦謂之醬禮記芥醬是也今之醬則豆醬也用黄豆和小麥麫伴勻發黄名曰醬黄又用鹽和水成鹵而下之晒熟成醬以供烹調其汁曰醬油又蠶豆亦可造醬磨碎者曰細醬亦曰抐醬䜴史記鹽豉千合楚詞大苦鹹酸辛甘行注曰大苦豉也䜴配鹽幽茮也
留青日札史記鹽䜴千合
〈按史記貨殖𫝊作荅漢書乃作合耳〉豉配鹽幽尗
〈菽同〉也尗豆也幽謂造之幽暗也今人謂遏醬藏之幽室是也白虎通有榆莢醬武帝内𫝊神藥有連珠醬玉津金醬元靈醬唐有葫蘆醬宋有紅螺醬廣人有蟻子醬今富家有枸杞醬玫瑰醬
近峰聞畧楊誠齋簡一江西士人云配鹽幽菽欲求少許士人不解亟往謝之請問何物誠齋檢禮部韻畧豉字注云配鹽幽菽也按楚辭曰大苦醎酸辛甘行説者曰大苦豉也言取豉汁調以醎酸椒薑飴蜜則辛甘之味皆發而行然古無豉字見史游急就章史記貨殖𫝊葢漢以來始有也今江西人患傷寒疾多以豆䜴煮湯飲之汗出即愈
丹鉛録說文解豉字云配鹽幽菽也三蒼解靘
〈音倩〉字云靘冥果青色也葢䜴本豆也以鹽配之幽閉於甕盎中所成故曰幽菽冥果蜜煎果也以銅青浸之加蜜而冥於缶中故曰冥果幽菽冥果取名于幽冥見其與生菽生果異也解詁之妙有如此誰謂文章不在換字乎說文解硟字云以石研繒解熨字云以火申繒皆形容之妙硟即碾字
老學庵筆記北户録云廣人於山間掘取大蟻卵為醬名蟻子醬按此即禮所謂蚳
〈真其反〉醢
〈見内則鄭氏註云蚔蚍蜉子也〉三代以前固以為食矣然則漢人以□祭宗廟何足怪哉五雜組禮有醢醬卵
〈讀為鯤鯤魚子〉醬芥醬豆醬用之各有所宜故聖人不得其醬不食今江南尚有豆醬北地則但熟麵為之而已又桓譚新論有脠醬
〈脠音羶生肉醬也〉漢武帝有魚腸醬南越有蒟醬晉武帝與山濤書致魚醬枚乘七發有芍藥之醬宋孝武詩有匏醬又漢武内𫝊有連珠雲醬玉津金醬神仙食經有十二香醬今閩中有蠣醬鱟醬蛤蜊醬蝦醬嶺南有蟻醬則凡聶而切之醃藏者槩謂之醬矣
雋言西南夷𫝊粤食䝉蜀枸醬晉灼曰枸音矩劉德曰枸樹如桑其椹長二三寸味酢取其實以為醬美蜀人以為珍味也師古曰劉説非也子形如桑椹縁木而生非樹也子又不長一二寸味猶辛不鮮
鼠璞西漢食貨志猗頓用盬鹽起
〈今按此文見史記漢書貨殖𫝊中曰食貨志者謬也〉注盬鹽池也於盬造鹽故曰盬鹽盬音古予觀采薇注王事靡盬盬不堅固也頡羽注盬不攻緻周禮鹽人共其苦鹽杜子春讀苦為盬謂出鹽直用不練
〈今按周禮鄭註本作湅音練史記索隠乃作練耳〉治以詩禮觀之則盬為不攻緻及不練治以食貨志注觀之則盬乃鹽池二說似異
〈顧有孝曰按周禮賈公彦疏云苦當為盬盬謂出於鹽池今之顆鹽是也又云杜子春讀苦為盬者鹽鹹非苦故破苦為盬見今海旁出鹽之處謂之盬云直用不湅治者對下經鬻盬是湅治者也與漢書師古註原屬同解今云二説似異者謬也鬻音煮〉然海鹽練治後成其為鹽難壞池盬出水即成其為鹽易壞其理一也
秕言五代晉
天福二年
于闐國獻紅鹽范景仁東齋記江南有紅鹽橄欖樹高數丈以紅鹽塗樹子自落故詩云紛紛青子落紅鹽廣志山丹衛北五百里有紅鹽池産紅鹽
桐薪北户録載恩州有鹽塲出紅鹽色如絳驗之即繇煎時染成差可愛也鄭公䖍云張掖池中出桃花鹽色如桃花隨月盈縮今寧夏近凉州地鹽井所出亦謂之紅鹽道家名絳鹽案鹽有五色安息國中出五色鹽赤其一也南史載魏主遣送九種鹽五種能療病四種不中食則赤鹽在内乃知胡中但重水晶而不重桃花無怪其不知用矣又凉州異物志有戎鹽讚云鹽山二岳兩色為質赤者如丹黒者如漆小大從意鏤之為物作獸辟惡佩之為吉則左傳刻鹽形虎之説信有自歟鹽字象器中煎鹵之形其煮鹽器漢人呼之為牢盆緯畧李白詩客到但知留一醉盤中秪有水晶鹽金樓子曰胡中有鹽瑩澈如水精謂之玉華鹽
珍玩考鹽説文醎也王彛詔云鹽食肴之將黄帝臣夙沙初作煮海鹽古者不煉治之鹽曰苦鹽祭祀用之煉治者曰散鹽葢鹽筴之利興于管子鹽鐡之制備于孔僅鹽政四一曰散鹽煮海成之二曰盬鹽引池化之三曰形鹽掘地出之四曰飴鹽於戎取之今淮浙最盛海濱地曰鹽塲籍曰竈户民曰鹵丁煮盤或鐡或竹有沙泥燒鹽有草灰燒鹽所産甚廣河東有鹽池
〈蘇恭云解人取鹽於池傍耕地沃以池水每鹽南風急則宿昔成鹽滿畦彼人謂之種鹽〉川貴有鹽井沙漠有鹽澤女直麻布鹽生木枝上亦有鹽海階州出一種石鹽生山石中不由煎煉自然成鹽色甚明瑩彼人甚貴之云即光明鹽也真臘山間有石味勝於鹽可琢成器忽魯謨斯山連五色皆是鹽也鑿之鏇
〈音賤〉為盤碟碗器之類食物就用而不加鹽矣
〈岑樓慎氏曰兩山墨談所載非異而異盖不博也〉浙中皆白鹽張融海賦漉沙構白熬波出素是也福州有紅鹽郭璞鹽賦爛然若鹽是也朐䏰
〈音蠢〉縣鹽井鹽方寸中央隆起曰𠌂子鹽見酉陽雜俎又陸鹽昆吾周十里餘無水自生末鹽月滿如積雪味甘月虧則如薄霜味苦月盡全無
〈岑樓慎氏曰太平廣記傑公所論南燒羊北燒羊之鹽疑即此也〉白鹽厓鹽如水晶名水晶鹽又名君王鹽今環慶鹽池所産塊然如投子瑩然精白明潔李太白詩盤中惟有水晶鹽是也車師鹽白者如玉赤者如朱髙昌赤鹽廣東皆黑鹽漢書天竺國黑鹽是也又有黄鹽紫鹽即戎鹽也後漢曰别御鹽者紫色鹽也甘肅一路有青鹽池黄鹽池紅鹽池貴州鎮逺民以蕨灰為鹽時俗味苦者曰苦鹽甜者曰飴鹽東方曰斥西方曰鹵河東曰鹽河内曰鹹亦曰鹺今江干近海人稱沙鹵之地當曰沙㡿
〈音赤鹽也〉㡿東方鹹地鹵西方鹽地史記東方食鹽㡿西方食鹽鹵故說文曰東方謂之㡿西方謂之鹵又天生曰鹵人生曰鹽釋名地不生物曰鹵故沙鹵謂之确薄之地今亦通稱斥鹵也
〈又按鹽麩子曰叛奴鹽蜀人曰酸桶呉人曰烏鹽其實採熟為穂著粒如小豆其上有鹽如雪可以調羮戎人亦用此謂之木鹽故有叛奴鹽之名見通志草木畧〉
演繁露唐㑹要祥瑞門
武徳七年
長安古城鹽渠水生鹽色紅白而味甘狀如方印按今鹽已成鹵水者暴烈日中數日即成方印潔白可愛初小漸大或十數印纍纍相連則知廣瑞所傳非為虛也
辨物志食貨考有末鹽顆鹽之異何居曰末鹽人力之所致取海水井水用煎熬之法烹煉而成故其鹽常細碎為末顆鹽出于解池大抵如耕種法三月一日墾畦四月始種決水灌之俟南風起此鹽遂熟風一夜起水一夜結成鹽故鹽多塊實而為顆
辨物志本草經云大鹽名戎鹽主明目去病通考曰戎鹽並不中食若是則後魏太宗賜崔浩水精戎鹽一兩又何物耶考胡中有鹽瑩徹如水晶名玉華鹽以供王厨意太宗賜浩者即王厨之餘而本草謂明目去病者或胡鹽耶魏太武征彭城遣送九種鹽内胡鹽實治目病胡戎同義則戎鹽為胡鹽無疑
真珠船李白詩客到但知留一醉盤中秪有水晶鹽按梁天監中天竺王屈多獻方物云其國恒水甘美下有真鹽色正白如水晶金樓子云胡中有鹽瑩如水晶謂之玉華鹽酉陽雜俎云白鹽崖有鹽如水晶名為君王鹽段公路北戸録云鹽有如水精狀者一統志撒馬兒罕土産水晶鹽堅明如水晶琢為盤以水濕之可和肉食然則秪以此味按酒亦自不儉
譻𧭈唐以前言餹乃是糟耳故字從食或從米所謂唐人喜甜酒正不逺于餹也蔗霜宋始大著
學齋佔𠌫老學菴筆記其中一條云聞人茂徳博學士也言沙糖中國本無唐太宗時外國貢至問其使人此何物云以甘蔗汁煎用其法煎成與外國者等自此中國方有沙糖凡唐以前書傳及糖者皆糟耳是未之深考也按宋玉大招已有柘漿字前漢郊祀歌柘漿析朝酲注謂取甘蔗汁以為飴也又孫亮取交州所獻甘蔗餳而二禮注飴字俱云煎米蘖也一名餳則是煎蔗為糖已見于漢時甚明而說文及集韻並以糖為蔗飴曰飴曰餳皆是堅凝可含之物非糟之謂其曰糟字止訓酒粕不以訓糖
容齋隨筆糖霜之名唐以前無所見自古食蔗者始為蔗漿宋玉招魂所謂胹鼈炰羔有柘漿是也其後為蔗餳孫亮使黄門就中藏吏取交州獻甘蔗餳是也後又為石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成飴謂之石蜜本草亦云煉糖和乳為石蜜是也後又為蔗酒唐赤土國用甘蔗作酒雜以紫𤓰根是也唐太宗遣使至摩掲陀國取熬糖法即詔揚州上諸蔗榨瀋如其劑色味愈於西域逺甚然只是今之沙糖蔗之技盡於此不言作霜然則糖霜非古也厯世詩人模竒寫異亦無一章一句言之唯東坡公過金山寺作詩送遂寧僧圖寳云涪
〈音浮〉江與中泠共此一味水冰盤薦琥珀何似糖霜美黄魯直在戎州作頌答梓州雍熙長老寄糖霜云逺寄蔗霜知有味勝於崔子水晶鹽正宗掃地從誰說我舌猶能及鼻尖則遂寧糖霜見於文字者實始二公甘蔗所在皆植獨福唐四明番禺廣漢遂寧有糖冰而遂寧為冠四郡所産甚微而顆碎色淺味薄纔比遂之最下者亦皆起於近世唐大厯中有鄒和尚者始來小溪之繖山教民黄氏以造糖霜之法繖山在縣北二十里山前後為蔗田者十之四糖霜戸十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀
〈音勒〉蔗本草所謂荻蔗也曰紅蔗本草崑崙蔗也紅蔗止堪生噉芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色淺土人不甚貴杜蔗紫嫩味極厚専用作霜凡蔗最困地力今年為蔗田者明年改種五穀以息之霜户器用曰蔗削曰蔗䥥曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨牀曰漆甕各有制度凡霜一甕中品色亦自不同堆疊如假山者為上團枝次之甕鑑次之小顆塊次之沙脚為下紫為上深琥珀次之淺黄又次之淺白為下宣和初王黼創應奉司遂寧常貢外嵗别進數千斤是時所産益竒牆壁或方寸應奉司罷乃不再見當時因之大擾敗本業者居半久而未復遂寜王灼作糖霜譜七篇且載其說予采取之以廣聞見
能改齋漫錄近世造糖之精者謂之獅子乳糖亦有所本耳按後漢顯宗紀注云以糖作狻猊形號猊糖演繁露太平御覽異物志曰交趾甘滋大者數寸煎之凝如冰破如博棊謂之石蜜凉州異物志曰石蜜之滋甜於浮萍非石之類假石之名實出甘柘變而凝輕注云甘柘似竹煮而曝之則凝如石而甚輕又魏文帝詔曰南方龍眼荔枝寧比西國蒲萄石蜜合此數說觀之既曰柘漿所凝其狀如冰而名又為石則今之糖霜是矣又有崖蜜者蜂之釀蜜即峻崖懸寘其窠使人不可攀取也而人之用智者伺其窠蜜成熟用長竿繫木桷度可相及則以竿刺窠窠破蜜注桷中是名崖蜜也宛委餘編石蜜非蜜也本草云石飴也生武都此品今不見今所謂石蜜者糖精也案唐書畨胡國出石蜜中國貴之上得其法令揚州煎諸蔗之汁造焉色味逾於西域○異物志云交趾之單滋大者數寸煎之凝如冰破如博棊凉州異物志曰石蜜之滋甜於浮萍非石之類假石之名實出甘柘變而逾輕註煑而暴之則凝如石而甚輕可攷見矣
名義考杜詩崖蜜亦易求注以為櫻桃南中八郡志榨甘蔗汁曝成飲謂之石蜜詩註枳枸樹髙大似白楊有子著枝端如指長數寸噉之甘美如飴八月熟亦名木蜜孔氏六帖蜀中有竹蜜蜂好于野竹上結窠窠與蜜并紺色甘倍于常蜜一統志安南有波羅蜜大如冬𤓰皮有軟刺五六月熟味最甜香食能飽人
說畧油通四方可食與燃者惟胡麻為上俗呼脂麻言其性有八拗謂雨晹時薄收大旱方大熟開花向下結子向上炒焦壓榨方得生油膏車則滑鑚針乃澁也而河東食大麻油氣臭與荏子皆堪作雨衣陜西又食杏仁紅藍花子蔓青子油亦以作燈祖珽以蔓青子薰目致失明今不聞為患山東亦以蒼耳子作油此當治風有益江湖少胡麻多以桐油為燈但烟濃汙物畫象之類尤畏之沾衣不可洗以冬𤓰滌之乃可去色青而味甘誤食之令人吐利飲酒或茶皆能蕩滌盖南方酒中多用灰爾甞有婦人誤以膏髮粘滯百治不能解竟髠去之又有旁毗子油其根即烏藥村落人家以作膏火其烟尤臭烏桕子如脂可灌燭廣南皆用處婺州亦有潁州亦食魚油頗腥氣宣和中京西大歉人相食煉腦為油以食販于西方莫能辨也
留青日札醋醶也本作酢禮記漿注酢胾也酪注亦酢胾也今用米或粞造如造酒法而抐成酸香味也上者色紅名珠兒滴醋次者色黄下者色白有臘醋有桃花醋即唐人之桃花醋有六月六醋有白酒醋小民亦不多造諺云若要富賣酒醋盖二物甚有利也
藝林彚考飲食篇卷二