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欽定四庫全書
格致鏡原巻二十三 大學士陳元龍撰飲食𩔖
〈三〉
鹽
總論 世本夙沙氏始煮海為鹽夙沙黄帝臣 禮記鹽曰醎鹺鄭注大醎曰鹺鹽味之厚也 説文河内謂之鹺 越絶書注越人謂鹽曰餘 説文東方謂之斥西方謂之鹵斥鹵醎地可煮為鹽者也 漢食貨志王莽詔曰夫鹽食肴之將 北魏書元雍奏云鹽天藏也論衡潤下作醎水之滋味也東海水醎流廣大也西
州鹽井源泉湥也 周禮鹽人掌鹽之政令以供百事之鹽 管子海上之國謹正鹽筴十口之家十人食鹽百口之家百人食鹽終月大男食鹽五升少半大女食鹽三升少半吾子食鹽二升少半此其大例也
〈吾子小男小女也〉孔平仲談苑石曼卿以館職通判海州官滿載私鹽兩船至壽春託知州王子野貨之時禁網寛賖曼卿亦不為人忌於是市中公然賣學士鹽 隣㡬雜志煮鹽用蓮子為𠉀十蓮者官鹽也五蓮以下鹵水漓為私鹽也私鹽色紅白燒熖灰染其色以效官鹽于是嗅以辨之 西溪叢語予監台州杜瀆鹽場口以蓮子試滷擇蓮子重者用之滷浮三蓮四蓮味重五蓮尤重蓮子取其浮而直若二蓮直或二直二横即味差薄若滷更薄即蓮沈于底而煎鹽不成閩中之法以雞子桃仁試之滷味重則正浮在上醎淡相半則二物俱浮與此相𩔖 演繁露鹽已成滷水者暴烈日中數日即成方印潔白可愛初小漸大或十數印纍纍相連 戴埴鼠璞海鹽練治後成其為鹽也難壞鹽池出水即成其為鹽也易壞其理一也 七修𩔖藳好鹽中用皁莢于中雖𥯃籠盛之無滷矣
出産 羣書考索青州鹽出于東海幽薊大同横野有鹽池其鹽出于北海嶺南鹽出于南海劍南西川鹽出于井永康軍鹽出于崖并州鹽出于池是為鹵池胡中鹽出于木又有出于石西夏鹽初唐鹽州五原有烏池白池瓦池細項池靈州有溫泉池兩井池長瓦池五泉池紅桃池囘樂池洪静池㑹州有河池其鹽青 彚苑詳註海鹽凡六路池鹽則陜西解州解與安邑兩池井鹽則川陜四路 羣書考索京東河北淮南兩浙福建廣南凡六路其煮鹽之地曰亭場民曰亭户或謂之竈户有鹽丁嵗課入官受錢或折租賦 羣書考索陜西鹽初安邑解縣有池五總曰兩池北方全籍之其為鹽如耕種疏為畦隴圍塹其外以水灌其間必俟南風起此鹽遂熟風一夜起水一夜結成鹽如南風不起則課利遂失其鹽為顆周官之所謂盬鹽是也 隣幾雜志解池鹽嵗課愈多而不精耆老云每風雨起鹽結須以扒翻轉令風吹則堅實今任其自熟其畦下者卒虚軟唐李師古傳棣州有蛤⿰鹽池嵗產鹽十數萬斛
華陽國志越嶲笮夷有鹽池積薪以池水灌而復焚之成鹽 益州記越嶲煮鹽先燒炭以鹽井水沷炭刮取鹽 北史新羅水氣醎生鹽于木皮之上亦有鹽池星槎勝覽卜剌哇國與木骨都束國接連傍海砌石為屋有鹽池投樹枝于池良久成白鹽 唐南蠻傳初安寧城有五鹽井人得煮鬻自給𤣥宗詔特進何履光以兵定南詔境取安寧城及井 元和郡國志鹽井在成州長道縣東三十里水與岸齊鹽味與海鹽同 彚苑詳註陵州鹽井隂氣襲人入者輙死𠉀雨入井則隨雨施工後人以木盤貯水鑿竅釃水如雨㸃于井上 郡志陵州井乃東漢張道陵所𨳩曰狼毒井有毒龍藏井中及鹽神玉女為祟天師以道力驅出毒龍禁玉女於井下然後𫉬鹽泉之利 物𩔖相感志鹽田在河東郡有一大澤澤中產鹽引水沃之則自成號曰鹽田取之無盡不沃則無也 朝野雜記大寧之井醎泉出于山竇有如飛瀑民間分而引之 唐書黑水靺鞨有鹽泉氣蒸薄鹽凝樹顛 北史仇池上有豐水泉煮土成鹽唐㑹要
武徳七年
長安古城鹽渠水中生鹽色紅白
而味甘狀如方印 瀛涯勝覽忽魯謨斯國有一大山四
各產一物一
海邊出鹽如紅礬可末而食之不潮濕鑿之一塊有三四百斤者王令人守視貨之 後魏書忽吉國水氣醎凝鹽生樹上 酉陽雜俎訶陵㝡富有穴自湧鹽 華陽國志汶山有鹽石煎之得鹽名𩔖 宋食貨志鹽之𩔖有二引池而成者曰顆鹽周官所謂盬鹽也䰞海䰞井而成者曰末鹽周官所謂散鹽也 周禮籩人職云朝事之籩其實白黑形鹽注築鹽以為虎形謂之形鹽故春秋傳曰鹽虎形 内則桃諸梅諸卵鹽注卵鹽大鹽形如鳥卵也 周禮鹽人掌鹽之政令祭祀共其苦鹽散鹽賔客共其形鹽王之膳羞共其飴鹽注苦鹽出于池鹽為顆未練治味醎苦散鹽即末鹽出于海及井并煮鹻而成者鹽皆散末也形鹽即印鹽積鹵所結形如虎也飴鹽以飴雜和鄭云飴鹽鹽之甜者今戎鹽有焉疏云飴鹽即石鹽也 盧毓冀州論河東有大鹽 本草經大鹽一名胡鹽戎鹽主明目去病益氣牢肌骨去毒蟲鹵鹽一名寒石味苦治消渴長肌膚去大𤍠除邪氣下毒蟲 博物志戎鹽累卵即青鹽之大顆者也 物𩔖相感志戎鹽亦名朝鹽用之可黏綴雞卵為等級也 凉州異物志姜賴之墟今稱龍城生赤黑鹽以其生于胡國名戎鹽張掖有池產紅鹽 五代史晉
天福二年
于闐遣使來貢紅鹽食物本草階成永康諸處鹽生山厓中狀如白礬名厓鹽 廣志鹽體同于水故多産于海濵海東有印成鹽西方有石子鹽皆生扵水北胡有青鹽五原有紫鹽波斯國有白鹽如石子 吕氏春秋和之美者有大夏之鹽 管子齊有渠展之鹽燕有遼東之煮 延篤與李文徳書晉國有郁瑕氏之鹽 栁宗元晉問猗氏之鹽晉寶之大也 北魏書世祖南伐遺李伯陽劉義恭等鹽各九種曰凡此諸鹽各有所宜白鹽食鹽主上所自食黑鹽治腹脹氣喘胡鹽治目病戎鹽治諸瘡赤鹽駮鹽鳬鹽馬齒鹽四種竝非食鹽 北史崔浩常論事帝賜御縹醪酒及水晶鹽曰味卿言有如此鹽酒 酉陽雜俎朐䏰縣鹽井有鹽方寸中央隆起鹽如張傘名曰傘子鹽 北户錄恩州有鹽場色如絳雪驗之即由煎時染成差可愛也鄭公䖍云琴湖池桃花鹽色如桃花隨月盈縮在張掖西北 元氏掖庭記有薈霜鹽 沙州記自大嶺嶺北乙沸界屈海海西南三百里有鹽從濶半寸形似石味甚甜美無忝河東也 梁四公記交河之間平磧中掘湥數尺有末鹽如紅如紫色鮮味甘食之止痛 吳時外國傳海州有灣灣内常出自然白鹽嶧嶧如細石子每嵗以一車輸王國用 酉陽雜俎白鹽崖有鹽如水精名為君王鹽 金樓子胡中有鹽瑩徹如水晶謂之玉華鹽 一綂志罽賓國産水晶鹽堅明如水晶琢之為鹽以水濕之可和肉食 異物志天竺國有白鹽狀如石英 白六帖天竺國有梁𦊨鹽續漢書天竺國在月氏東南數千里其國有黑鹽黄
鹽和帝時數遣人貢獻後西域反畔乃絶 四公記高昌國遣使貢鹽二顆顆大如斗狀白似玉杰公謂其使曰鹽一顆是南燒羊山月望𭣣之者一是北燒羊山非月望𭣣之者南燒羊山鹽文理粗北燒羊山鹽文理宻月望𭣣之者明徹如冰以氊槖煮之可驗 北史高昌産赤鹽其味甚美復有白鹽其形如玉高昌人取以為枕貢之中國 北史隋煬帝遣杜行滿使西域至安國
〈漢時安息〉得五色鹽而返 酉陽雜俎昆吾陸鹽周十餘里無水自生末鹽月滿則如積雪味甘月虧則如薄霜味苦月盡鹽亦盡 唐書西域骨咄有四大鹽山山出烏鹽 一統志古車師國今火州有白赤鹽白如玉赤如朱 陳藏
本草鹽麩樹一名叛奴鹽一名天鹽一名木鹽蜀人謂之酸桶博物志云酸桶七月出穗蜀人謂之□□音穗其字從一從凵從土與主客之主不同升菴外集⿰⿰生吳蜀山中子有鹽如霜滇中名鹽霜果 春渚紀聞蕭注從狄殿前之破蠻洞也𭣣其寶貨珍異得一龍長尺餘云是鹽龍蠻人所豢也藉以銀盤中置玉盂以玉筯摭海鹽飲之每鱗甲中出鹽如雪則𭣣取用酒送一錢匕專主興陽而前此無説者何也後因蔡元度就其體䑛鹽而龍死其家以鹽封其遺體三數日用亦大有力後聞此龍在蔡元長家云 物𩔖相感志鹽根一名太陽𤣥精出河中解縣鹽池中本鹽根也其色理如玉質狀有如龜帶黑不佳黄白明净者如汞
醬
總論 風俗通醬成于鹽而醎于鹽夫物之變有時而重 禮記醬齊視秋時鄭注醬宜凉也 周禮膳夫掌王饋食醬百有二十甕 范子計然醬出東海上價斤二百中百下三十 史記通邑大都醢醬千瓿比千乘之家 風俗通雷鳴不得作醬令人腹中雷鳴 清異錄醬八珍主人也反是為惡醬為廚司大耗
名𩔖 内則濡鷄醢醬寔蓼濡魚卵醬寔蓼濡鼈醢醬寔蓼魚膾芥醬麋腥醢醬 漢武内傳西王母謂帝曰神藥上有連珠雲醬玉津金醬中有元靈之醬 神仙食經十二香醬以沈香等油煎成服之 謝諷食經有千日醬 漢書西南夷傳南粤食𫎇蜀枸醬注劉徳曰枸樹如桑其椹長二三寸味酢取其實以為醬美蜀人以為珍味師古曰劉説非也子形如桑椹耳緣木而生非樹也子又不長一二寸味尤辛不酢
〈枸與蒟同〉枚乘七發芍藥之醬 白虎通榆莢醬曰⿰
〈音末〉魏武帝食制丹蓼醬 宋書孝武作四時詩曰匏醬調秋菜 晉公遺語唐世風俗貴重葫蘆醬 北堂書鈔周書云伊尹受命于湯賜⿰鰂之醬方言曰魚皮⿰鰂之醬為貴注曰⿰鰂魚名也 倉頡解詁醢蜯醬 漢律㑹稽郡獻鮚醬 北堂書鈔朱登為東海相遺敞蟹醬敞報曰謹分其貺于三老尊行者曷敢獨享也 天中記石崇冬月得蟹醬 晉武帝與山濤書兼致魚醬一斗 白六帖梁劉孝儀謝蝦醬啟云龍醬傳甘退誠可陋⿰醢稱貴追覺失言 禄山事迹禄山進鹿尾醬 北户錄廣人掘大蟻卵為醬名蟻子醬 嶺表錄異交廣溪洞間酋長多𭣣蟻卵淘漉令淨鹵以為醬或曰其味酷似肉醬 楊愼外集南俗以蘆䱐
〈音胞〉魚為醬 元氏掖庭記醬有蟻子醬鶴頂醬提蘇醬 留青日札宋有紅螺醬今富家有枸杞醬玫瑰醬
醋
總論 食品須知醯酸味亦曰醋釀米糟為之也食品中用之所以殺腥肉及其氣亦所以釀菜而柔之者也以濟百味 學齋佔畢九經中無醋字止有醯及和用酸而已至漢方有此字 荀子醯酸而蚋聚 升菴外集酢古音醋言其有酸味也本草玉石下品部漿水味甘酸微温無毒主調中引氣宣和强力通闗開胃調理腑臟粟米新熟白花者佳煎為醋止嘔
白人膚體如繒帛為其常用故人不齒其功 魏名臣傳中書監劉放曰官販苦酒與百姓爭錐刀之末請停苦酒注醋也食經作苦酒法用烏梅以酒漬之暴乾作屑欲食輙
投水内作卒成苦酒法取黍米一斛以𤍠粥澆其上二日便成酢外國作苦酒法用水一升三合正月九日熟一銅匕調之一杯可食三十人 北夢𤨏言火燒瘡無出醋泥甚驗孫光憲家人嘗作煎餅一婢抱女子擁爐不覺落火炭之上遽以醋泥傅之至曉不痛亦無瘢痕是知俗説不厭多聞 庶物異名疏華池左味仙家謂醋也
名𩔖 風土記任廣曰梅醯苦酸之用也 漢武内傳西王母謂帝曰仙藥有鳳林鳴酢
〈酢一作醋〉廣博物志少年眼中常見一鏡醫士曰郎君吃鱠太多有魚鱗在胸中所以眼花乃設芥醋一甌因飢啜之遂愈 晉公遺語唐世風俗貴重桃花酸
〈醋名〉元氏掖庭記醋有杏花酸脆棗酸潤腸酸苦蘇漿 事物紺珠紅醋用米或糟抐成酸香之味上品 事物原始今用米如造酒法上者色紅名珠兒滴醋
總論 仙經
為衆口芝 太平廣記百花醴
也名物考楊行宻據
州
人呼
為蠭糖 庶物異名疏蜂房割
如梅花者色白另一處雜花者則皆黄若山
則穢蕊俱來凡蜂取花先以水濡足無水處即以溝穢之水故山
多不佳 東觀漢記上嘗與朱祐共買
合藥上追念之即賜祐白
一石問何如在長安時共買
乎 丹鉛錄三蒼解靘字云靘冥果青色也葢冥果
煎果也以銅青浸之加
而冥于缶中故曰冥果 南史宋明帝嗜
漬鱁鮧 五代史于闐國其食粳沃以
唐書崔彦曾署張佛筵液
為人 花木考囘回田地有年七八十嵗老人自願捨身濟衆者絶不飲食惟澡身啖
經月便溺皆
既死國人殮以石棺仍滿用
浸鐫志嵗月于棺葢
之俟百年後啟封則
劑也凡人損折肢體食少許立愈雖彼中亦不多得俗曰
人番言木乃伊
名𩔖 漢武内傅西王母謂帝曰太上之藥有中華紫蜜雲山朱
北堂書鈔隴西天水出白
價值四百杜陽編同昌公主疾既甚醫者欲難其藥餌奏云得
紅
食之可愈上令内庫得紅
數石本兠離國所貢也 杜陽編
貞元八年
吳明國貢鸞蜂
其蜂之聲有如鸞鳳而身被五色大者可重十餘斤為窠于深巖峻嶺間大者占地一二畝國人採其
不過二合如過度則有風雷之異若悞螫人則生瘡以石上菖蒲根傅之即愈其
色碧常貯之于白玉椀表裏徹如碧琉璃久食之令人長夀顔如童子髪白者應時而黑 孔六帖蜀中有竹
蜂好于野竹上結窠窠大如雞子有蔕長尺許窠與
竝紺色可愛甘倍于常
老學菴筆記亳州太清宫檜至多檜花𨳩時
蜂飛集其間作
極香而味微苦謂之檜花
事物紺珠黄連
出宣州色黄味小苦名苦
梨花
出雍洛如凝脂何首烏
出柘城色大赤 本草經崖
令人食之不飢明目延年 演繁露崖
者蜂之釀
即峻崖懸寘其窠使人不可攀取也而人之用智者伺其窠
成熟用長竿繫木桶度可相及則以竿刺窠窠破
注桶中是名崖
也 爾雅翼北方地燥多在土中故多土
南方地濕多在木中故多木
廣輿記廣東瓊州土産波羅
大如斗剖之如
酉陽雜俎北天竺國有
草蔓生大葉秋冬不凋受霜露成
花木考安定阿端刺
羊刺草上生
其味甚佳 梁四公記南平城羊刺無葉其
色明白而味甘鹽城羊刺葉大其
色青而味薄
糖
集韻糖一名蔗飴 凉州異物志石
之滋甜于浮萍非石之𩔖假石之名實出甘柘變而凝輕注甘柘似竹煮而曝之則凝如石而甚輕 太平御覽交趾甘柘大者數寸煎之凝如冰破如博棊謂之石
續漢書天竺國出石
本草煉糖和乳為石
一名石飴味甘調五臟益氣强志除百病服之不飢 演繁露張衡七辨曰沙飴石
逺國貢儲即今沙糖也唐𤣥奘西域記以西域石
來詢知其法用蔗汁蒸造太宗令人製之味色皆踰其初即中國有沙糖之始耶 唐書太宗遣使至摩揭陀國取熬糖法即詔
州上諸蔗拃瀋如其劑色味愈西域逺甚 老學菴筆記聞人茂徳言沙糖中國本無之唐太宗時外國貢至問其使人此何物云以甘蔗汁煎用其法煎成與外國者等自此中國方有沙糖 方國志大食國秋時𭣣露朝陽曝之即成糖霜葢甘露
也 王灼糖霜譜糖霜一名糖冰福唐四明番禺廣漢四郡所産甚微而碎色淺味薄纔比遂寧之㝡下者先時唐大厯間有鄒和尚者跨白驢居繖山一日驢犯山下黄氏蔗苗黄請償于鄒鄒曰汝未知窨蔗糖為霜利當十倍因傳其法後知鄒為文殊化身而白驢者獅子也 學齋佔畢按宋玉大招已有柘漿字是取蔗汁已始于先秦也前漢郊祀歌柘漿析朝酲注謂取甘蔗汁以為飴也又孫亮取茭州所獻甘蔗餳飴二禮注飴字俱云煎米蘖也一名餳則是煎蔗為糖已見于漢時甚明而説文及集韻竝以糖為蔗飴曰飴曰餳皆是堅凝可含之物 湘烟録按南州異物志云交阯甘蔗取為飴餳益珍煎而暴之凝如冰則唐以前故有之不自鄒昉矣此足砭王灼説又物原謂孫權始效交阯作蔗糖而説畧直以楞嚴經黑石
當之可見其來益古 湘烟錄猊糖見後漢顯宗紀販糖之妾見馮敬通與婦弟任武達書南箕無舌飯多沙糖見易林大畜之益飴䬵餹餳見廣雅餳謂之餹見餳子雲方言繭糖見齊民要術賣糖老姥見南齊書傅琰傳蘇酪沙糖見隋書眞臘傳蟹之將糖躁擾彌甚見梁書鍾岏上何𦙍議酒無沙糖味為他通顔色見古樂府聖郎曲燋糖幸一盤見杜詩蕕馬食之如糖故名馬唐見陳藏
本草漢顯宗紀注以糖作狻猊形號猊糖 能改齋漫錄
近世造糖之精者謂之獅子乳糖 談苑乳糖師子冬至前造者色白不壞冬至後者易敗多蛀陽氣入物其理如此 時鏡新書粔籹
餌即糖䭔龍山食有糖䭔菊酒 升菴外集周官䵄蕡儀禮注作逢蕡熬麥曰䵄熬麻曰蕡䵄今之麥牙糖蕡今之麻糖也又繭糖窠絲糖也 傳芳畧記陳昉得蜀糖輙以
澆之曰與
本莫逆交 糖霜譜艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色淺不甚貴杜蔗紫嫩味極厚專用作霜凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如錢次入碾碾闕則舂碾訖號曰泊次蒸泊蒸透出甑入榨取盡糖水投釡煎仍上蒸生泊約糖水七分熟權入甕則所蒸泊亦堪榨如是煎蒸相接事竟歇三日
〈過期則釀〉再取所𭔃𭣣糖水煎又𠉀九分熟稠如餳
〈十分太稠則成沙脚沙音⿰〉插竹徧甕中始正入甕簸箕覆之此造糖霜法也凡霜一甕中品色亦自不同堆疊如假山者為上團枝次之甕鑑次之小顆塊次之沙脚為下紫為上湥琥珀次之淺黄色又次之淺白為下幽燕異記洗心糖茅地經冬燒去枝梗至春取土中根白如玉者搗汁煎成至甘 武林舊事有澤州餳花花糖玉柱糖琥珀
范石湖詩注烏膩糖即白糖俗言能去烏膩 都城紀勝市食有專賣小兒戲劇糖果如打嬌惜鰕
糖宜娘打鞦韆稠餳之𩔖 事物紺珠纒糖或以茶芝麻砂仁胡桃杏仁薄荷各為體纒之響糖有升斗碗子石榴𤓰蔞仙人鴛鴦等樣糖精白糖再煉凝如冰又曰冰糖 逸雅餳洋也煮火消爛洋洋然也飴小弱于餳形怡怡也 説文𩜌豆飴也方言云𩜌謂之餚𩜌本作⿱飴和豆也 淮南子栁下惠見飴曰可以養老盜跖見飴曰可以黏牡見物同而用之異注牡户鍵也 演繁露案餳飴餦餭皆一物也而小有異説文曰飴米糵煎也餳和饊也方言曰𩛿謂之張皇注云即乾飴也飴謂之䬵餳謂之餹凡飴謂之餳自闗而東通語也今人名為白糖者是也以其雜米糵為之也飴即餳之融液而可以入之食飲中者也 荆楚嵗時記元日食膠牙餳取膠固之義 文昌雜錄禮部王員外言昔在金陵有一士子為魚鯁所苦累日不能飲食忽見賣白餳者因買食之頓覺無恙然後知餳能治鯁也後見孫眞人書已有此方矣 資暇錄餳蘇乳煎之輕餳咸云十年來始有出河中余實知其由此武臣李環家之法也余弱冠前歩月洛之綏福里方見夜作問之云乳餳時新𨳩是肆每斤六十文明日市得而歸不三數月滿洛陽盛傳矣開成初余從叔聽之鎮河中自洛招致餳者居于蒲蒲士因有是餳其法靳傳唯博涌軍人竊得法之十八九故今奉天亦出輕餳然而劣于蒲者不盡其妙焉 一統志撒馬兒罕地在西番有小草叢生葉細如藍秋露凝其上味如
可熬為餳與刺
相近
豉
逸雅豉嗜也五味調和須之而成乃可甘嗜也故齊人謂豉聲如嗜也 丹
錄説文解豉字云配鹽幽菽也葢豉本豆也以鹽配之幽閉于甕盎中所成故曰幽菽學齋佔畢九經中無豉字至宋玉九辨大苦醎酸注
大苦豉也又史記貨殖傳鹽豉千荅前漢食貨志長安樊少翁賣䜴號䜴樊是也 楚詞大苦醎酸辛甘行些注大苦䜴也辛謂椒薑也甘謂飴
也言取豉汁調和以椒薑醎酸和以飴
則辛甘之味皆發而行也 武林舊事市食有窩絲薑豉
薑豉 博物志外國有豉法以苦酒浸豆暴令極燥以蔴油蒸蒸訖復暴三過乃止然後細擣椒屑隨多少合之中國謂之康伯能下氣調和者也 本草草䜴生巴西諸國草似韭狀豉出花中彼人食之
格致鏡原卷二十三