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欽定四庫全書
格致鏡原卷二十四 大學士陳元龍撰飲食𩔖
〈四〉
肉
禮記濡肉齒決乾肉不齒決 周禮大宗伯以脤膰之禮親兄弟之國注脤膰社稷宗廟之肉疏云社稷之肉曰脤宗廟之肉曰膰 榖梁傳脤者俎寔祭肉也生曰脤熟曰膰蓋社肉也 周禮注生肉曰鱻乾肉曰薧周易噬乾胏得金矢疏乾胏是臠肉之乾者一曰胏肉之帶骨者 禮内則擣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄注脊側肉也 詩傳臄豚口上肉也 内則肉腥細者為膾大者為軒 說文肴雜肉也腌漬肉也𦠆切熟肉内于血中和也 釋文熟肉有骨曰殽大臠曰胾 方言朝鮮冽水之間凡暴肉及牛羊五臟謂之膊 邢疏李巡云肉去其骨曰脫 漢書陸賈傳數擊鮮師古注鮮謂新殺之肉也 南史俗間以細剉肉揉以薑桂曰㔅事物紺珠𦙫寒煑肉煎魚曰𦙫湆肉曰寒 六書故
今人以慢火爛煑肉物為䥝 演繁露今人食饌有雜五味於肉中而熟之當為米缹而皆書為米脯尤無義理也 事物紺珠肉松熟猪腈肉焙乾澆酒醬揉成臘肉經臘成者一名猪紅 禮記熬捶之去其皽
〈音展〉編雚布牛肉焉屑桂與薑以灑諸上而鹽之乾而食之欲濡肉則釋而煎之以醢欲乾肉則捶而食之 宋玉招魂肥牛之腱臑若芳些注肘之上肉熟而切之筋肉相間成文 吕氏春秋伊尹曰肉之美者腥腥之唇髦象之約 博物志龍肉以醢漬之則文章生 謝琨傳晉元帝鎮建業每得一豚以為珍膳項上一臠尤美輒以薦帝羣下未甞敢食時呼為禁臠肉 唐語林肅宗為太子甞侍膳尚食置熟俎有羊臂臑上顧太子使割肅宗既割餘汚漫刃以餅潔之上熟視不懌肅宗徐舉餅啖之上大悅謂太子曰福當如是愛惜 清異録孟蜀尚食堂食典一百卷有賜緋羊其法以紅麴煑肉𦂳卷石鎮湥入酒骨淹透切如紙薄乃進注云酒骨糟也 雲仙散録黄昇日食鹿肉二斤自晨煑至日影下西門則曰火𠉀足矣 山海經狄山有視肉注聚肉形如牛肝有兩目也食之無盡尋復更生如故 臨海志有肉大如小兒臂長五寸中有腹無口堪作炙食 幽明録司馬休遣文武千餘人迎家人達南郡值風泊
上岸伐薪見聚肉有數百斤乃割取還以鑊煑之湯欲𤍠皆變成數千蝦蟆 稽神録有人破大木中有肉可五斤如熟猪肉
脯
〈附腊〉
總論 周禮腊人注薄析曰脯 逸雅脯搏也乾燥相搏著也又曰脩脩縮也乾燥而縮也 周禮天官膳夫肉脩注疏加薑桂煅治者謂之脩不加薑桂以鹽乾之謂之脯 說文脯乾肉也脩脯也 風俗通俗說膊大脯也案太山博縣每嵗十月祠太山脯濶一尺長五分升菴外集脯薄切今之羓也膴無骨肉也胖之為言
片也析肉意也 禮書析而乾之曰脯全而乾之曰腊脯在籩腊在俎脯常先於醢腊常亞於魚 禮記婦人之贄脯脩大夫燕禮有脯無膾有膾無脯 禮記以脯脩置者左朐右䏞注屈中曰朐伸曰脡朐置左以燥為陽也䏞在右便於食 盧諶祭法春祠用脯夏用疈
〈憑逼反〉脯 禮記祭宗廟之禮脯曰尹祭
名𩔖 葛洪神仙傳王方平至蔡經家與麻姑共設肴膳擗脯而行如巧㹮炙云是麒麟脯 搜神記巴卭人家有大橘如三四斗盎剖之中有二老叟相對象戲一叟曰僕饑虚矣須龍根脯食之即於袖中抽出一草根方圓徑寸形狀宛轉如龍因削食之隨削復滿食訖以水噀之化為一龍乘之而去 神異記西北荒中酒泉之傍有脯味如麞鹿脯名曰追復食一片復生一片
〈片或作斤〉漢書谷永傳濁氏以胃脯而連騎注晉灼曰今太官常以十月作沸湯燖羊胃以末椒薑坋蒲頓之暴使燥是也 彚苑詳註犓腴牛肉脯 董謹續豫章記陳蕃待客拌飯以鹿脯芼羮以牛脯未甞别為異饌 杜陽編同昌公主上賜御饌有紅虬脯非虬也但貯於盤中則健如虬也紅絲髙一尺以筯抑之無三四分撒即復故 雞跖集武夷君食河袛脯注乾魚也 清異録韋巨源上燒尾食有同心生結脯
〈先結後風乾〉玉燭寶典洛陽人家重陽日造迎凉脯 清異録赤明香世傳仇士良家脯名也輕薄甘香殷紅浮脆後世莫及 博物志閩越江北山間蠻夷噉丘蝝脯 陶氏書麝鹿非辰屬八卦無主故道家聽許為脯 神異經北方有曾冰萬里厚百丈有鼷鼠在冰下食冰下草木肉重萬斤可以作脯 帝王世紀堯時㕑中自生肉脯薄如翣搖則風生使食物寒而不臭名曰翣脯
〈一作箑蒲〉搜神記徐登趙炳貴尚清儉禮神以東流水削桑皮以為脯 神仙傳葛𤣥每逢友輒坐樹下斫樹汁而飲之皆好酒取瓦石草木為脯以下酒
腊 易噬嗑三爻噬腊肉 周禮腊人掌乾肉凡田獸之脯腊注田獸所獲或獸或禽全體乾之疏云腊之言夕也朝曝夕乃乾 說楛腊肉謂之寒寒與韓通鹽鐵論羊淹雞寒釋名韓羊韓雞是也曹植樂府寒鼈炙熊蹯五臣乃竄寒鼈為炰鼈七啟寒芳蓮之巢龜竄為搴芳蓮之巢龜 盧諶祭法冬祀用雉腊兔腊 資暇録以雞鵝鴨等肉醃乾曰腊 彚苑詳註雞䐢雞腊鵝⿰鵝腊鴨膎鴨腊
膾
〈鱠同〉
總論 内則膾春用葱秋用芥肉腥細者為膾大者為軒 禮大傳牛與羊魚之腥聶而切之為膾麋鹿為菹野豕為軒皆聶而不切麕為擗鷄兔為宛脾皆聶而切之切葱若薤實之醯以柔之注聶之言䐑也先藿葉切之復報切之則成膾 呉越春秋子胥伐楚歸呉呉王聞三師將至治魚為膾將到之日過時不至魚臭須臾子胥至闔閭出膾而食不知其臭王復重為之其味如故呉人作膾者自闔閭之造也 春渚紀聞呉興溪魚之美冠於他郡而郡人㑹集必以斫鱠為勤其操刀者名之鱠匠 大業拾遺作乾膾之法當五六月盛𤍠之日于海取得鮸魚大者長四五尺鱗細而紫色無細骨不腥者捕得之即於海
之上作鱠去其皮骨取其精肉縷切隨成隨曬三四日須極乾以新白甆瓶未經水者盛之密封泥勿令風入經五六十日不異新者取啖之時開出乾鱠以布裹大甕盛水漬之三刻乆出帶布𤁋却水則皦然散置盤上如新鱠無别細切香柔葉鋪上筯撥令調勻進之海魚體性本腥然鱕鮸魚肉軟而白色經乾又和以香葉晳然極可噉呉郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶瓶容一斗作鱠法一同鮸魚然作鱸魚鱠須八九月霜降之時𭣣鱸魚三尺以下者作乾鱠浸漬訖布裹𤁋水令盡散置盤内取香柔花葉相間細切和膾撥令調勻霜後鱸魚肉白如雪不腥所謂金虀玉鱠東南之佳味也紫花碧葉間以素鱠亦鮮潔可觀 提要録法鯽須得鯽之大者腹間微開小竅以椒同馬芹實其中每一斤用鹽二兩油半斤擦窨三日外以法酒漬之入瓶石灰綿蓋封之一月真紅色可膾 酉陽雜俎鯉一尺鯽八寸去排泥之羽鯽圓天肉腮後鬐前用腹腴拭刀亦用魚腦皆能令鱠縷不著刀 隋唐嘉話進士段碩常識南孝廉者善作鱠縠薄絲縷輕可吹起操刀響捷若同節奏因㑹客
技先起魚架之忽暴風雨雷震聲膾悉化為蝴蝶飛去南驚懼遂折刀乃不復作膾 朝野僉載永徽中有崔爽者每食生魚三斗乃足於後飢作膾未成爽忍𩚑不禁遂吐一物狀如蝦蟆自此之後不復能食膾矣
名𩔖 建康實録呉介象字元則與呉王論膾何者最美象曰海中鯔魚為上請於殿前作方坎汲水滿之象垂綸於坎中食頃得鯔魚作膾 楊畢膳夫録膾莫先於鯽魚鯿魴鯛鱸次之鱭魿黄竹五種為下其他皆强為 隋唐嘉話南人魚鱠以縷金橙拌之號金虀玉鱠海物異名紀江南人喜作鱠名郎官鱠因張翰思鱠
得名 杜詩鮮鯽銀絲鱠 李徳裕述夢詩荷淨蓬池鱠注凡學士初上賜食悉是蓬池魚鱠 金門嵗節洛陽人家七夕裝同心膾 謝諷食經飛鸞膾咄嗟膾專門膾天孫膾 清異録廣陵法曹宋龜造縷子膾其法用鯽魚肉鯉魚子以碧筒或菊苗為胎骨 錦繡萬花谷黄山谷自號水晶鱠為醒酒冰 事物紺珠水晶膾猪皮去淨脂熬稠濾過凝成膾切食或鯉皮洗淨熬黏濾滓入鰾少許再熬濾𠉀凝縷切用菜絲芥醋澆食隣幾雜志河朔人食油湯鱠以薦酸漿粟飯 事物紺珠蟹鱠剔肉同鱘鮓作酒浴 孔六帖南詔鱠寸魚以胡𤓰椒藙和之號鵝闕
炙
易注黄帝始燔肉為炙 禮記母嘬炙鄭注嘬謂一舉盡臠近貪也 逸雅脯炙以𩛿蜜䜴汁淹之脯脯然也釡炙於釡汁中和熟之也䐄銜也銜炙細密肉和以薑椒鹽䜴已乃以肉銜裹其表而炙之也貊炙全體炙之各自以刀割出於胡貊之為也 吕氏春秋肉之美者貛貛之炙 國語屈建曰祭典庶人有魚炙之薦 金樓子專諸欲弑呉王僚學炙魚香聞數里僚索魚炙乃持刀置魚腹中 嵗時雜記涉江州郡皆重夏至殺鵝為炙相遺 蕭濟孝子傳王祥後母病欲黄雀炙乃有黄雀數十飛入幙内因以供母 世說王羲之年十二周顗異之時重牛心炙座客來未噉先割啖羲之乃知名 酉陽雜俎將軍曲良翰能為驢𩦲駝峯炙 傳芳略記突承璀嗜蛤蜊炙 酉陽雜俎飲食有杏炙鼃炙杜陽雜編咸通中同昌公主饌有靈消炙一羊之肉
取之四兩雖經暑毒終不見敗 清異録睿宗聞金仙玉真公主飲素日令以九龍食轝裝逍遙炙賜之又韋巨源為尚書令其食帳有昇平炙又段成式馳獵飢甚叩村家主人老姥出彘臛五味不具成式食之有踰五鼎曰老姥初不加意而味殊美如此自後令庖人具此品因呼為無心炙 事物紺珠金鈴炙酥攪卵脂 食經交阯丸炙法丸如彈丸作臛乃下丸炙煑之
鮓
說文䱹藏魚也南方謂之䰼北方謂之䱹俗名鮓一名魚鱐 事物紺珠鮓鹽米釀魚呉夀夢作 事林廣記盛蜜瓶作鮓食之殺人 拾遺記漢昭帝常遊渭水使羣臣漁釣為樂時有大夫任緒釣得白蛟長三丈若大虵無鱗甲頭有一角長二尺牙出脣外帝曰此魚䱉之𩔖非珍祥也乃命太官為鮓骨青肉紫味甚美 晉書陸機甞餉張華鮓華發器便曰此龍肉也試以苦酒濯之必有異既而五色光起機還問鮓主果云園中茅積下得一白魚質狀殊常以作鮓過美故以相獻 南史武帝就虞悰求諸飲食方悰秘不出上醉後體不快悰乃獻醒酒鯖鮓一方而已 韻府蜀人呼魚鮓為苞蘆升菴外集呉人製鱸魚鮓鰿子腊風味甚美所稱金
虀玉膾也鱸魚肉甚白雜以香葇花葉紫緑相間以回回豆子一息泥香杏膩坋之實珍品也鰿子魚腊亦然回回豆子細如榛子肉味甚美一息泥如地椒回回香料也香杏膩一名八丹杏仁元人飲膳正要多用此料地理志潤州土貢鱘魚鮓 彚苑詳註江淮間以鰉
魚鱘魚為之名曰片醬又曰玉版鮓 交州記百薄瀨有魚眼徑尺似魶魚取以為䱹 博物志西羌仲秋月取赤頭鯉以為鮨
〈鮨鮓屬〉草木記採珠人取珠柱肉作䱹 清異録呉越有一種玲瓏牡丹鮓以魚葉鬭成牡丹狀既熟出盎中微紅如初開牡丹 武夷記武夷君食沙虹鮓注沙虹蝦也 曲洧舊聞趙霆在餘杭每鵝掌鮓入國門不下千餘罐子又王黼庫中黄雀鮓自地積至棟凡滿三楹 提要録黄雀鮓謂之披綿鮓以其肥也 清異録呉淑冬日招客詩寒鮓疊金綿謂黄雀脂膏 神異 南方有獸似鹿而豕首善依人食五穀名無損之獸人割取其肉不病肉自復其肉可為鮓使⿰肥美而鮓肉不壞⿰盡更添肉復作鮓如初愈美名曰不盡鮓是也 酉陽雜俎安禄山恩寵莫比其所賜品目有野猪鮓 叩頭録房夀六月調羊酪造含風鮓博物志閩越江北諸夷噉彌猴䱹 蠻甌志白樂天
方齋劉禹錫饋蘆菔䱹 草木記呉人蒲始生取以為䱹 武林舊事有三和鮓桃花鮓玉版鮓春子鮓𧍧鮓雪團鮓骨鮓藕鮓笋鮓切鮓
羮
〈附湯〉
總論 說文羮五味和也 釋名羮汪也汁汪郎也廣雅羮謂之湇 禮記羮之有菜者用梜無菜者不用梜 宋玉招魂露鷄𦞦蠵王逸註有菜曰羮無菜曰𦞦左傳和如羮焉水火醯醢鹽梅以烹魚肉 繆襲祭
儀夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以葱冬祠和羮芼以韭 禮記内則羮食自諸侯以下至於庶人無等士不貳羮胾 曲禮無嚃羮
〈謂嫌疾也〉無絮羮
〈謂調和也〉客絮羮主人辭不能烹
名𩔖 周禮烹人職云祭祀共大羮鉶羮注大羮肉湇鄭司農云大羮不致五味鉶羮加鹽菜矣 禮記大羮不和 劉楨毛詩義問鉶羮有菜鹽䜴其中菜為形象可食因以鉶為名 裴榮期語林凡牛羊豕肉調以五味盛於鉶曰鉶羮盛於豆曰豆羮 史記堯之有天下粢糲之食藜藿之羮 應吉甫論芍藥之羮爽口之食金門嵗節洛陽人家端午煑术羮 酉陽雜俎蓴羮
絶美江東人謂之蓴龜 世說陸機詣王武子有數斛羊酪指示陸曰卿江東無敵此曰有千里蓴羮但未下鹽豉耳 嵗時記人日採七種菜作羮 清異録俗號虀為百嵗羮言至貧亦可具雖百嵗可長享也 蘇子瞻詩自序過子忽出新意以山芋作玉糝羮色香味皆奇絶 都城紀勝市食有名存而實亡者如瓠羮是也有名亡而實存者如甕羮今號虀麪是也 禮記脯羮雞羮折稌犬羮兔羮和糝不蓼 楚辭彭鏗斟雉帝何饗王逸注彭鏗彭祖也好和滋味善斟雉羮事帝堯詞林海錯伊尹始仕烹鵠鳥之羮修飾玉鼎以事湯郊祀志漢令郡國送裊五月五日為梟羮賜百官以惡鳥故食之也 劉向新序紂王天下熊羮不熟而殺庖人 戰國䇿中山君饗大夫羊羮不徧 杜詩注陳思王制駝蹄為羮一甌值千金 洛陽記王肅初入國不食羊肉及酪等甞飯鯽魚羮 述異記漢章帝
元和元年
大雨有一青龍墮宫中帝命烹之賜羣臣龍羮各一杯故李尤七命文曰味兼龍羮 劉欣期交州記九真太守陶璜築郡城於土穴中得一物白色形如
蛹無頭長數十丈大十餘圍蠕蠕動莫能名剖腹有肉如猪肪遂以為臛羮甚香璜啖一杯三軍盡食 五侯鯖明皇取鹿和腸作羮謂𤍠洛河 清異録韋巨源上燒尾食有冷蟾兒羮
〈冷蛤蜊〉卯羮
〈純兔〉事物紺珠玉筯羮鐵烙㹀乳凝上為饌 謝諷食經剪雲拆魚羮折筯羮香翠鶉羮 清異録竇儼甞病目幾喪明得良醫瘉之勸令頻食羊眼儼遂終身食之其家名雙暈羮世人有呼為學士羮者 臨海異物志安家夷皆好噉猴頭羮諺言人能負人千石之粟不願負人猴頭羮臛 南楚新聞百越人好食蝦蟆凡有筵㑹斯為上味先於釡中置水次下小芋煎之𠉀湯沸如魚眼即下其蛙乃一捧芋而熟呼為抱芋羮 溪蠻叢笑不乃羮用牛羊腸藏略擺洗羮以饗客臭不可近食之既則大喜嶺表録異曰交趾重不乃羮先鼻引其汁不乃者反切擺也 詞林海錯王摩詰有露葵羮杜子美有錦帶羮陳思王製七寶羮 唐明皇雜録李林甫子壻鄭平為户部員外郎一日林甫就院省女因邀之見其鬢髮斑白謂平曰上明日當賜甘露羮鄭郎其食此羮縱華皓亦必鬒黒明日果有中使至林甫第賜食因以羮與平食一夕鬢黒雲仙散録栁公權以隔風紗作龍城記及八朝名品號錦様書以進上方御月兒羮即命分賜公權 清異録張手美家食肆中秋賣玩月羮 仇池筆記羅浮穎老取凡飲食雜烹之名曰谷董羮 孟熙霏雪録骨董乃方言初無定字東坡甞作骨董羮用此二字 清異録十逺羮石耳石髮石線海紫菜鹿角脂菜天花蕈沙魚海鰾白石決明蝦魁脂右用鷄羊鶉汁及決明蝦蕈浸漬自然水澄清與三汁相和鹽酎莊嚴多汁為良十品不足聽闕忌入别物恐倫𩔖雜則風韻去矣又江南仰山善作道
羮脯麪蔬筍非一物 虚谷閒鈔蜀中有一道人賣自然羮人試買之明年時疫食羮人皆免元氏掖庭記宫中以玉版筍及白兔胎作羮極佳名換舌羮
〈玉版筍吉州土產〉獨異志李徳裕奢侈每食一杯羮其費約錢三萬雜珠寶貝玉雄黄朱砂煎汁為之三煎即棄其滓 清異録魏王繼岌每薦羮以羊兔猪臠而參之 詞林海錯羊兔雞猪肉和骨一釡煑之調以五味為不録羮 五侯鯖不録𦎟亦名先腦𦎟交人所重湯 南史何炯父卒號慟不絶聲藉地腰脚虚腫醫云須服猪蹄湯炯以有肉味不肯服 事物紺珠法乳湯罌中粟所煎
醢
逸雅醢海也冥也封塗使密冥乃成也醢多汁者曰醯醯瀋也宋魯人皆謂汁為瀋醢有骨者曰臡
〈如吮反〉臡胒也骨肉相摶胒無汁也 周禮醢人掌四豆之實
〈與四籩同〉朝事之豆其事韭葅醓醢昌本麋臡菁葅鹿臡饋食之豆其實葵葅蠃醢脾析蠯醢蜃蚳醢豚拍魚醢加豆之實芹菹兔醢湥蒲醓醢箈菹鴈醢筍菹魚醢羞豆之實酏食糝食 唐百官志掌醢署令一人丞二人掌供醢醯之物一曰鹿醢二曰兔醢三曰羊醢四曰魚醢
虀
逸雅虀濟也與諸味相濟成也 事物紺珠虀綽菜入米瀋或麪湯作少昊制 四民月令八月𭣣韭菁持作虀 楚詞呉酸蒿蔞不沾薄只注呉人善調醎酸爚蒿蔞為虀其味甘美 世說石崇每冬月得韭萍虀王愷密問其帳下云是搗韭根雜以麥苗耳 蠻甌志白樂天方齋禹錫正病酒乃饋菊苗虀換取樂天六班茶食貨志龎勛反自闗東至海大旱冬蔬皆盡以槐葉為虀 事物紺珠翰林虀盧植在翰林擇時菜五六種細破作虀將食入煉酥鹽花冬春加熟笋絲夏秋加生藕絲味極清 清異録金陵士大夫家家事鼎鐺其虀可照面
葅
聲𩔖葅藏菜也 逸雅葅阻也生釀之遂使阻於寒温之間不得爛也 周禮醯人掌共五齊七葅 荀氏春秋孟冬祭用鹹葅 内則桃諸梅諸注諸葅也桃梅皆為葅藏之令乾 左傳王使周公閱來聘饗有昌歜注菖蒲葅也 荆楚嵗時記仲冬之月采擷霜蕪菁葵等雜菜乾之竝為醎葅有得其和者竝作金
色今南人作醎葅以糯米熬搗為末併研胡麻汁和釀之石窄令熟葅既甜脆汁亦酸美其莖為金
股醒酒所宜也益州記蒻之莖蜀人於冬月取以舂碎炙之水淋一宿為葅
荳腐
謝綽拾遺荳腐之術三代前後未聞此物至漢淮南王安始傳其術於世 庶物異名疏菽乳荳腐也煑荳為乳 清異録時戢為青陽丞潔己勤民肉味不給日市荳腐數箇邑人呼荳腐為小宰羊
格致鏡原卷二十四
<子部,類書類,格致鏡原>