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欽定四庫全書
日講禮記解義卷三十一
内則
飯黍稷稻粱白黍黄粱稰穛
此言諸飯之品也黍粱有黄白二種下云白黍則上黍是黄黍也下云黄粱則上粱是白粱也穛是斂縮之名以生穫故其物斂縮也人子以飲食為奉養其制不可以不悉飯者食之本也其品凡六曰黍曰稷曰稻曰粱黍粱別有二色曰白黍曰黄粱數者既熟而穫之則曰稰方生而穫之則曰穛而其可以為飯則一也孔氏曰此據諸侯之飯禮而言案玉藻諸侯朔食四簋黍稷稻粱天子乃加以麥苽而為六
膳膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛膾羊炙羊胾醢豕炙醢豕胾芥醬魚膾雉兔鶉鷃
此言諸膳之品也具食曰膳膷為牛臛臐為羊臛膮為豕臛首一醢字衍炙肉曰炙肉之小者切肉曰胾
肉之大者醢肉醬膾腥肉也膳以佐飯其品凡二十曰膷曰臐曰膮曰牛炙此四豆為第一行曰醢曰牛胾曰醢曰牛膾此四豆為第二行曰羊炙曰羊胾曰醢曰豕炙此四豆為第三行曰醢曰豕胾曰芥醬曰魚膾此四豆為第四行共十六豆下大夫之禮也曰雉曰兔曰鶉曰鷃此四豆為第五行並前共二十豆則上大夫之禮也案公食大夫禮第一行四物最在於北陳之從西為始第二行四物從東為始第三行從西為始第四行從東為始上大夫所加雉兔鶉鷃為第五行陳之又從西為始
飲重醴稻醴清糟黍醴清糟粱醴清糟或以酏為醴黍酏漿水醷濫
此言諸飲之品也重兼也酏粥也飲之品凡六一曰重醴以清糟相配而兼設之清是醴之己泲者糟是醴之未泲者或以稻為醴或以黍為醴或以粱為醴而皆清糟並設此之謂重醴也一曰酏醴以黍為粥釀粥而為醴也一曰漿醋水也一曰水煮酏為之味薄而淡者也一曰醷梅漿也一曰濫以糗飯之屬和水也案此即周禮漿人之六飲六飲一曰水二曰漿三曰醴重醴也四曰凉濫也五曰醫醷也六曰酏黍酏也有清有糟諸侯之禮天子専用清大夫以下用糟
酒清白羞糗餌粉酏
此言酒與諸羞之品也酏當作餈飲有六而莫重於酒酒之品二曰清祭祀所用之清酒是也曰白有事而飲之事酒無事而飲之昔酒其色皆白者是也有酒又有羞羞之品四曰糗炒乾米麥也曰餌以水溲糗而合蒸之也曰粉豆屑也曰餈炊稻米為餅而糝豆粉於其上也案周禮羞籩之實糗餌粉餈此蓋用以酳尸者
食蝸醢而苽食雉羮麥食脯羮雞羮折稌犬羮
羮和糝不蓼
此言進飯之各有所宜也食飯也蝸與螺同苽雕胡即今之菰米也脯羮析脯為羮也稌稻也折稌細折稻米為飯也蓼辛菜也諸侯燕食之禮有食以為主即有羮以為輔而其味貴於相宜如以蝸醢進苽飯則用雉羮進麥飯則用脯羮雞羮進折稌之飯則用犬羮兔羮飯之品三羮之品五此五羮各以五味調和以米屑為糝不須加蓼而分其氣也案蝸醢者醬也乃食之主無時而不用故五羮俱承蝸醢而言
濡豚包苦實蓼濡雞醢醫實蓼濡魚卵醬實蓼濡鼈醢醬實蓼
此言烹調之法也濡讀曰胹謂烹煮之而以汁和也苦苦荼也卵讀曰鯤魚子也卵醬以魚子為醬也五羮皆不蓼而物又有宜蓼者如胹豚則包裹之以苦菜而於腹中實蓼胹雞則加醢醬而實蓼胹魚則加卵醬而實蓼胹鼈則加醢醬而實蓼蓋藉以制其氣之過或補其不及也
腵脩蚳醢脯羮兔醢麋膚魚醢魚膾芥醬麋腥醢醬桃諸梅諸卵鹽
此言配食之法也腶脩捶脯施薑桂也蚳蚍蜉子也膚切肉也麋腥生麋肉也諸菹也桃梅皆為菹藏之欲藏必令稍乾故周禮謂之乾䕩卵鹽謂大鹽形如鳥卵者食腶脩者以蚳醢配之食脯羮者以兔醢配之食麋膚者以魚醢配之食魚膾者以芥醬配之食麋腥者以醢醬配之食桃諸梅諸者以卵鹽配之惟其性味之宜也自蝸醢至此凡二十有六物皆君燕所食呉氏澄曰麋腥之下醢醬皇氏分醢與醬為二物今案醢醬釋醢以為醬即肉醬也與卵醬芥醬為類謂二物者非
凡食齊視春時羮齊視夏時醬齊視秋時飲齊視冬時此言四時食齊之法也食齊黍稷稌粱之類羮齊雉兔雞犬之類醬齊醯醢韲菹之類飲齊水漿醴凉之類齊劑同視比也人身通乎天地故善養生者必準以四時如食以養形宜於温春則陽中而氣温故四時之食齊皆視春時也羮以養精宜於𤍠夏則陽盛而氣𤍠故四時之羮齊皆視夏時也醬以養脈宜於凉秋則隂中而氣凉故四時之醬齊皆視秋時也飲以養陽宜於寒冬則隂盛而氣寒故四時之飲齊皆視冬時也
凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多鹹調以滑甘
此言四時調和之法也凡滋味之和於春多酸助木以養肝於夏多苦助火以養心於秋多辛助金以養肺於冬多鹹助水以養腎惟土味沖和故皆調以滑甘以養其脾也黄氏裳曰春多酸收發散也夏多苦堅解緩也秋多辛散收斂也冬多鹹輭堅栗也四味一多慮其不通焉滑所以調之慮其不和焉甘所以調之也此與經方春不食酸夏不食苦之類異者彼為少壯言故減其時味以殺盛氣此則以養老而宜於補病扶衰者言也
牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱雁宜麥魚宜苽
此言食膳之各有所宜也牛宜於稌飯羊宜於黍飯豕宜於稷飯犬宜於粱飯雁宜於麥飯魚宜於苽飯以其氣味相成也此與上折稌犬羮兔羮麥食脯羮異者孔疏謂上是人君燕食以滋味為美此據尊者正食也
春宜羔豚膳膏薌夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犢麛膳膏腥冬宜鮮羽膳膏羶
此言四時煎和膳食之法也羔豚羊豕之小者腒乾雉鱐乾魚犢小牛麛鹿子鮮生魚羽雁也春為物生之初以羊豕之小者為宜而煎以牛膏之薌夏為物盛之候以雉魚之乾者為宜而煎以犬膏之臊秋則時斂而物成以犢麛之充遂者為宜而煎以雞膏之腥冬則時退而物藏以魚雁之静息者為宜而煎以羊膏之羶蓋因四時氣盛故以休廢者節之與上文春多酸云云各為一義
牛脩鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有軒雉
皆有芼爵鷃蜩范芝栭蔆椇棗栗榛柿瓜桃李梅杏楂棃薑桂
此言人君燕食所加之庶羞也脩腶脩也析肉乾之曰脯藿葉切曰軒菜和曰芼麋鹿以下皆有軒獨不及牛者以牛唯可細切為膾不宜大切為軒也爵與雀同蜩蟬也范蜂蜜也芝栭一物或曰栭栗屬蔆芰也椇棃屬楂即今山查也人君正羞之外又有所加之庶羞焉獸之屬凡十禽之屬凡三牛脩一鹿脯一田豕脯一麋脯一麕脯一麋鹿田豕麕又皆有軒雉一
一皆有芼餘為爵一鷃一昆蟲之屬凡二蜩一范一果之屬凡十四芝栭一蔆一椇一棗一栗一榛一柿一𤓰一桃一李一梅一杏一楂一棃一調和之草木二薑一桂一共三十有一物周禮王之膳羞用百二十品蓋皆此類此章所記多君大夫之禮雖非士庶所得備然有可通用者則儲之以為養老之資固子婦所以盡其孝敬也
大夫燕食有膾無脯有脯無膾士不貳羮胾庶人耆老不徒食
此言大夫以下燕食之法也燕食燕居之食徒空也燕食之禮大夫有膾則無脯有脯則無膾士於羮胾不得兼設示其節也唯庶人耆老則食必有肉而無所差殊所以優老也
膾春用蔥秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用蔥膏用薤三牲用藙和用醯獸用梅
此言用物調和之宜也芥即芥醬三牲牛羊豕也藙茱萸也用藙若醯以和三牲用梅以和獸凡調和之物用各有宜以膾而言春用蔥秋用芥以豚而言春用韭秋用蓼和脂用蔥和膏用薤三牲體大而不能無毒則用藙其和三牲則用醯和羣獸則用梅因時因物而殊用若此蔥之氣達薤之氣温故宜春芥蓼性辛故宜秋脂之用蔥膏之用薤春夏無分焉
鶉羮雞羮鴽釀之蓼魴鱮烝雛燒雉薌無蓼
此言禽魚調和之法也鴽鴿也釀切雜和之也薌謂香草若蘇荏之屬鶉可為羮雞可為羮鴽則不為羮而可以烝煮三者皆切蓼以雜和之魴鱮乃魚之弱者則用烝雛乃鳥之小者則用燒雉則或燒或烝或以為羮皆以薌草和之而無所用蓼也陸氏佃曰無蓼與不蓼異不蓼不必用蓼耳無蓼直無蓼也
不食雛鼈狼去腸狗去腎狸去正脊兔去凥狐去首豚去腦魚去乙鱉去醜
此言物之不利於人者不食也雛鼈鼈伏乳者凥脽也脊梁盡處乙舊謂魚目旁有骨如篆乙之形能鯁人者據爾雅魚腸謂之乙其形屈曲如乙字也醜鼈竅也物之可以養人者有利亦或有害如介屬有鼈而雛者不食狼則去腸狗則去腎狸則去正脊
則去凥狐則去首豚則去腦魚則去乙鼈則去醜去所當去而不概為食所以衛生而不至於傷生也
肉曰脫之魚曰作之棗曰新之栗曰𢰅之桃曰膽之柤棃曰攒之
此言諸物治擇之名也脫脫骨作削鱗也新拭之使新也𢰅𨕖擇也膽拭去其毛使光滑如膽也攒攒看其蟲孔也動植之物可食者治擇亦有法焉肉須去骨則曰脫之魚須削鱗則曰作之棗有塵則曰新之栗有蟲則曰撰之桃有毛則曰膽之柤棃有蠧則曰攒之案爾雅瓜曰華之桃曰膽之棗李曰疐之樝棃曰鑽之儀禮棗烝栗擇皆與此小異
牛夜鳴則庮羊泠毛而毳羶狗赤股而躁臊鳥皫色而沙鳴鬱豕望視而交睫腥馬黑脊而般臂漏
此言物之反常者不可食也庮臭如朽木也泠稀也毳結也皫色變而無潤澤也沙嘶也沙鳴謂鳴而其聲沙嘶者鬱腐臭也腥讀為星肉中生小息肉如米也般臂前脛毛斑也漏當依周禮作螻物之可食者或反其常則不可以無辨牛勞於晝而息於夜若當夜而鳴則其肉必庮羊毛本稀泠若毛端毳結則其肉必羶狗若股裏無毛而舉動狂躁則其肉必臊鳥若毛羽悴而不澤聲音嘶而悲酸者則其肉必鬱豕若昂首上視睫毛相交而生則其肉必腥馬若脊毛獨黑而臂毛有文則其肉必臭如螻蛄是皆不可食也案此與周禮内饔職文同
雛尾不盈握弗食舒雁翠鵠鴞胖舒鳧翠雞肝雁腎鴇奥鹿胃
此廣言不可食之物也雛小鳥握手一握也舒雁鵞也翠尾肉也鵠鴞二鳥名胖脇側薄肉也舒鳧鴨也鵞類於雁鴨類於鳧皆為人所畜不能疾飛故曰舒雁舒鳧也鴇似雁而大無後趾奥脾肶也藏於深奥之處故曰奥雛本小鳥若尾不盈握則其形未成而不堪以食他若舒雁之翠鵠與鴞之胖舒鳧之翠雞之肝雁之腎鴇之奥鹿之胃亦皆所宜去也案舒雁以下不言弗食者䝉上為義
肉腥細者為膾大者為軒或曰麋鹿魚為菹麕為辟雞野豕為軒
為宛脾切蔥若薤實諸醯以柔之
此言諸食之制也辟雞宛脾皆菹類凡肉腥細縷切者為膾大片切者為軒或又謂牲體大者則大切牲體小者則小切如麋鹿與魚為菹麕為辟雞野豕為軒
為宛脾凡此諸食皆用切蔥若薤雜置醋中以柔之蓋肉之方切性尚堅韌浸漬而熟則柔軟矣
羮食自諸侯以下至於庶人無等大夫無秩膳大夫七十而有閣天子之閣左達五右達五公侯伯於房中五大夫於閣三士於坫一
此言食禮之有同異也食飯也秩常也閣以板為之所以庋食物者達夾室也以由是而達於外故謂之達五者三牲之肉及魚腊三者豕魚腊也人之養生以食為主以羮為配是日用所常食也故自諸侯以下至於庶人但稱其有無而不預為之等至於膳則有等矣五十命為大夫未為甚老猶無常膳必待七十而後有閣乃有常膳也唯天子養以天下體尊物備故其閣左夾室有五右夾室有五公侯伯則無夾室而即於一房之中為五閣大夫無嫌亦於夾室為閣而其數止三士雖七十不得為閣但於房為土坫以庋食也張氏怡曰上言大夫士燕食有無以肉食言此言無等以羮食二者言也崔氏靈恩曰宫室之制中央為正室左右為房房外有序序外有夾室
凡養老有虞氏以燕禮夏后氏以饗禮殷人以食禮周人脩而兼用之凡五十養於鄉六十養於國七十養於學達於諸侯八十拜君命一坐再至瞽亦如之九十者使人受五十異粻六十宿肉七十貳膳八十常珍九十飲食不違寢膳飲從於遊可也六十歳制七十時制八十月制九十日脩唯絞紟衾冒死而后制五十始衰六十非肉不飽七十非帛不煖八十非人不煖九十雖得人不煖矣五十杖於家六十杖於鄉七十杖於國八十杖於朝九十者天子欲有問焉則就其室以珍從七十不俟朝八十月告存九十日有秩五十不從力政六十不與服戎七十不與賔客之事八十齊喪之事弗及也五十而爵六十不親學七十致政凡自七十以上唯衰麻為喪凡三王養老皆引年八十者一子不從政九十者其家不從政瞽亦如之凡父母在子雖老不坐有虞氏養國老於上庠養庶老於下庠夏后氏養國老於東序養庶老於西序殷人養國老於右學養庶老於左學周人養國老於東膠養庶老於虞庠虞庠在國之西郊有虞氏皇而祭深衣而養老夏后氏收而祭燕衣而養老殷人冔而祭縞衣而養老周人冕而祭𤣥衣而養老此章自凡父母在子雖老不坐二句外餘並見王制陸氏佃曰王制主國故先言養國老於上庠後言凡三王養老皆引年八十者一子不從政内則主家故先言三王養老皆引年八十者一子不從政後言養國老於上庠
曾子曰孝子之養老也樂其心不違其志樂其耳目安其寢處以其飲食忠養之孝子之身終終身也者非終父母之身終其身也是故父母之所愛亦愛之父母之所敬亦敬之至於犬馬盡然而况於人乎
此因上陳養老之事遂言孝子養親之禮也老謂父母也記述曾子之言謂孝子之養老也非徒養口體而已必也無所事則樂其心有所欲則不違其志怡色柔聲以樂其耳目昏定晨省以安其寢處更以其飲食而盡心養之至於孝子之身終而後已焉夫所謂終身也者非終竟父母之身乃直以終其身也是故父母雖没而於所愛亦愛之於所敬亦敬之必沒身而不衰此即至於犬馬盡然而况父母所愛敬之人乎案養乃生事之禮而必終孝子之身者所謂大孝終身慕父母也
凡養老五帝憲三王有乞言五帝憲養氣體而不乞言有善則記之為惇史三王亦憲既養老而后乞言亦微其禮皆有惇史
此言五帝三王養老之禮也憲法乞求也惇史記惇厚之徳以為史也微其禮者從容求之不敢偪迫也古之養老也在五帝則主於法其徳行三王兼又有乞言之禮蓋五帝之時風氣初開但朝夕於老者以法其徳奉養其氣息身體而不敢屑屑以乞言有善則記錄之以為惇厚之史使衆人法則而已三王之時人文漸著雖亦未嘗不法其徳但於既養之後又必乞言以為淑躬善世之資然其乞言也亦微約其禮而不敢以偪切於老者惇厚之徳皆記之以為惇史與五帝同是則養老之禮雖微有異而其為貴齒尚徳則一也
淳熬煎醢加于陸稻上沃之以膏曰淳熬淳毋煎醢加于黍食上沃之以膏曰淳毋
此言淳熬淳毋之法也淳即沃也熬即煎也毋讀為模象也象淳熬而為之也養老之典其珍有八詳而列之有所謂淳熬者先以陸地之稻為飯上加煎醢又恐味薄更沃之以膏使味相湛漬是沃之以膏為淳而煎醢即為熬故名之曰淳熬有所謂淳毋者先以黍為飯上加煎醢又沃之以膏黍與稻不同而制則悉如淳熬之法故名之曰淳母此八珍之一之二也
炮取豚若將刲之刳之實棗於其腹中編萑以苴之塗之以謹塗炮之塗皆乾擘之濯手以摩之去其皽為稻粉糔溲之以為酏以付豚煎諸膏膏必滅之鉅鑊湯以小𪔂薌脯於其中使其湯毋滅𪔂三日三夜母絶火而后調之以醯醢
此言炮豚炮牂之法也炮者塗燒之名若及也將讀為牂牡羊也萑葦之類苴裹也謹讀為墐黏土也皽謂皮肉上之魄膜也糔與前章滫瀡之滫同酏粥也付與傅同滅没也脯解析之薄如脯也薌脯香美此脯也珍有所謂炮者取豚及羊刲之刳之去其五藏而實棗於腹中裹以編葦塗以黏土而燒之俟塗皆乾以手擘去其乾泥更以水濯手摩去其皽膜於是用稻米粉滫溲為粥以敷其外而俱煎以膏所用之膏必以没之為度以大鑊盛湯以小𪔂之香脯置於湯中而使湯無没𪔂至三日三夜毋絶火而後以醯與醢調和之此八珍之三之四也
擣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄毎物與牛若一捶反側之去其餌孰出之去其皽柔其肉
此言擣珍之法也脄夾脊肉捶即擣也餌筋腱謂筋之大者珍有所謂擣珍者取牛羊麋鹿麕五獸之肉必皆夾脊之羙者而以牛為準其四獸之多寡毎物與牛若一反捶之又側捶之去其筋餌既熟取出然後去膜而柔以醯醢此八珍之五也
漬取牛肉必新殺者薄切之必絶其理湛諸美酒期朝而食之以醢若醯醷
此言漬肉之法也湛亦漬也期朝周一日也醷梅漿也珍有所謂漬者専取牛肉牛必新殺者從而薄切之必横斷其文理俟漬於美酒之中周一日而後可食則以醢若醯醷為之調和此八珍之六也
為熬捶之去其皽編萑布牛肉焉屑桂與薑以灑諸上而鹽之乾而食之施羊亦如之施麋施鹿施麕皆如牛羊欲濡肉則釋而煎之以醢欲乾肉則捶而食之此言為熬之法也熬於火上為之即今之火脯也濡濕也釋潤也珍有所謂熬者其法取牛肉生擣之去其皽膜編萑而以肉布焉先屑薑與桂以灑諸上次用鹽以鹽之待乾而後食之其施設於羊亦如牛法其施設於麋鹿麕亦如牛羊法或濡或乾唯人所欲若欲濡則以水潤釋而煎之以醢若欲乾則擣而食之此八珍之七也
糝取牛羊豕之肉三如一小切之與稻米稻米二肉一合以為餌煎之
此言糝食之法也作糝者取牛羊豕三獸之肉多寡如一小切之並取稻米稻米二分肉一分合為餌而煎之此即周禮醢人所掌糝食乃羞豆之第二也當在章末為酏之下
肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之舉燋其膋不蓼此言肝膋之法也膋腸間脂也幪覆也舉皆也珍有所謂肝膋者其法取狗肝一即幪之以其膋帶濕而炙之俟濕者皆燋為度而後食不須用蓼此八珍之八也案上言養老而此繼以八珍所謂養老之珍具也至人子事親雖力有不齊而制不可以不審故詳著之
取稻米舉糔溲之小切狼臅膏以與稻米為酏此言酏食之法也臅胸臆也酏當作餰蓋酏是粥非豆實也為酏之法取稻米粉皆滫溲之小切狼胸臆中之膏與粉相合而煎之以為餅此周禮醢人之酏食乃羞豆之第一也
日講禮記解義卷三十一